Nuni: maravilla culinaria en Puebla

La filosofía y la estética de Nuni.

Nuni significa maíz en mixteco. El nombre no es casualidad; es uno de nuestros ingredientes más fundamentales y definitorios. La semilla madre de las Américas. El fundamento de la cocina mexicana. Un símbolo de nuestra cosmovisión y legado. Pero también uno de los ingredientes que ofrece mayores posibilidades y diversidad a la gastronomía en general. Partiendo del maíz, Xchel González busca demostrar en este restaurante que la evolución y las técnicas culinarias no están reñidas con nuestras raíces y nuestro pasado.

Su visión y filosofía son claras, como nos cuenta en exclusiva para Food & Wine en español: «Ningún plato puede ser mejor que sus ingredientes, y los mejores ingredientes son locales. Así como la buena cocina empieza con buenos ingredientes, los mejores ingredientes empiezan con grandes agricultores».

Por lo tanto, Xchel realiza una labor muy solidaria y honesta al acudir a productores locales en Puebla, Oaxaca, Tlaxcala y Veracruz, para comprarles directamente y realzar sus productos.

Pero lo que realmente distingue a este restaurante es la combinación de técnicas prehispánicas y contemporáneas que Xchel utiliza para trabajar con estos ingredientes locales. No es casualidad, entonces, que haya ganado el Premio San Pellegrino a la Responsabilidad Social y el título de Plato Más Sostenible de Latinoamérica en 2022-2023.

Sus técnicas son asombrosas, utilizando desde la lactofermentación, la cocción en seco, las fermentaciones tradicionales, la deshidratación y el estofado durante más de 12 horas; hasta técnicas de cocción en plancha de barro y la nixtamalización.

Pero su presentación es igualmente asombrosa: estéticamente agradable, limpia y artística. Cada plato es un deleite para la vista y el paladar. Sus creaciones reflejan a la perfección las estaciones y los ecosistemas únicos de México, así como su búsqueda de una estética singular y muy personal.

¿Qué comer en Nuni?

Con una carta reducida pero exquisitamente elaborada, recomendamos encarecidamente su menú degustación de temporada. La exquisitez y la profundidad de los sabores, junto con los toques innovadores, te dejarán sin palabras.

Comience con la “Ensalada de Otoño”: con zanahorias ahumadas, cremoso queso de cabra, vinagreta de naranja con chile de árbol, almendras tostadas, quinoa, crujiente de sésamo negro y hojas verdes. Continúe con su “Ceviche de Mar y Trópicos”, preparado con pescado curado con hierbas refrescantes y una espectacular salsa de mango verde con aceite de habanero y menta.

Luego llegó su "Chinampa Ecosystem", que es precisamente el plato que le valió el premio al "Plato más sostenible de Latinoamérica y el Caribe 2022-2023". Es un tamal hecho con masa de frijol ayocote colada, chile-atole de alga verde, puré de huitlacoche lactofermentado con sal y tequexquite, semillas de calabaza tostadas con orégano y limón, aceite de tallo de quelite, aceite ahumado, flores de calabaza deshidratadas y una ensalada de quelite. ¡Una delicia que no te puedes perder!

Para los platos más contundentes, continúa con su "Delicia Oaxaqueña", una picanha ahumada con mole amarillo oaxaqueño, puré de zanahoria de colores (cuya textura perfectamente suave sorprende) y cebollas crujientes. Para finalizar, ofrece su "Codillo NUNI" con esquites cremosos preparados como risotto y mayonesa de cilantro.

Los postres también son una delicia, en particular su "Selva Lacandona", que rinde homenaje a los ecosistemas de Chiapas: un cacao cremoso con café, helado de cardamomo, gel de kiwi, polvo de hierbas del sur de México (poleo, chaya y hoja santa) y, finalmente, con un poco de mango crujiente, plátano y cacao, que el propio Xchel pinta a mano para simular la piel de un jaguar, que, en un plato, es pura belleza.

“Esto es Nuni, un espacio honesto que es mi sueño hecho realidad. Aquí no solo te daremos de comer, te contaremos historias a través de nuestros platillos”, concluye Xchel González, mientras compartimos un espresso con el que finalizamos nuestro recorrido por este restaurante que, sin duda, tiene una de las propuestas más innovadoras de México.

INDICACIÓN

Av 5 Pte 704-B, Centro Histórico, 72000 Villa Heroica de Zaragoza, Pue.