Sopa de pescador de Levente Koppány
Carpa: 1 kg
Dorada: 400 g
Cebolla: 2 cabezas
Pimentón picante en polvo
Carpa: 500 g, solo la carne.
Crema: 100 g
Sal: 7 g
Ralladura de limón: 1
Harina de sémola: 100 g
Harina BL: 100 g
Yemas de huevo: 110 g
Levente Koppány comparte su plato de cero residuos que resalta la belleza de los peces de agua dulce autóctonos de su país natal, Hungría.
El joven chef ganador y ávido pescador eligió la carpa de lago, a menudo pasada por alto, para resaltar lo delicioso que es este pescado, después de sensibilizarse sobre la difícil situación de peces como la trucha arcoíris y el impacto ecológico de las represas hidroeléctricas.
“Este plato es muy sencillo de preparar, tradicional y sabroso. Espero que lo disfruten”, dice Koppány.
Descubre cómo preparar este plato siguiendo los pasos a continuación:
En primer lugar, es muy importante elegir un pez de agua dulce. Como pescador, anoche pesqué este pez en el lago Balaton.
Para preparar el pescado, retire todas las escamas, las vísceras, la cola, las aletas, los dientes faríngeos (solo la carpa los tiene; si no quiere molestarse, simplemente deseche la cabeza entera) y los ojos.
Lávalos bien.
Necesitamos 500 g de carne de carpa para preparar el relleno de nuestra pasta, así que resta esa cantidad.
Corta el resto en rodajas, trocea la cabeza por la mitad. Ponlas en una olla.
Corta la cebolla en cubos de un centímetro y agrégala a la olla.
Llénalo con agua, lo justo para cubrirlo, aproximadamente entre 1 y 1,5 litros, y sazónalo con una cucharadita y media de sal.
Ponlo a fuego alto y llévalo a ebullición lo antes posible.
Añade el pimentón en polvo y hierve durante una hora.
Cuando esté listo, cuélalo. Solo necesitamos la sopa.
Consejo del chef: Recomiendo añadir un poco de mostaza y vinagre de vino blanco a la sopa. No es tradicional, pero vale la pena probarlo.
Tritura la carpa con la batidora eléctrica hasta obtener una pasta suave. Añade la nata, la sal y la ralladura de limón, y bate durante un minuto más. Introduce la pasta en una manga pastelera.
Mezcla bien todos los ingredientes, forma una masa, cúbrela con film transparente y déjala reposar en la nevera durante la noche.
Extiende la masa en la máquina de pasta hasta llegar al número uno.
Corta rodajas y rellénalas con la mousse de carpa.
Prepara tortellini. La masa sobrante también se puede usar después. Córtala en juliana y déjala secar. Puedes usarla para tu sopa de carne o pescado la próxima vez.
Cueza los tortellini en agua hirviendo con sal. Si están frescos, necesitará tres minutos. Si están congelados, necesitará uno o dos minutos más.
Coloca los tortellini en un tazón de sopa y vierte la sopa caliente por encima. Puedes usar huevas de pescado para decorar y darle un toque extra de sabor, como hice yo (usé huevas de trucha).
Disfrutar.
