Imre Rácz: sumiller para la mejora continua

Participé como voluntario y tuve la oportunidad de conocer y conversar con muchos profesionales. Creo que es fundamental que las personas se formen y desarrollen continuamente. Todos se benefician de estos eventos en la medida en que lo deseen y puedan hacerlo por sí mismos. Me impulsa la curiosidad; me gusta observar con mis propios ojos los cambios que se producen en el mercado y hacia dónde se dirige el mundo del vino. El mercado está en constante evolución y el aprendizaje continuo es esencial para mantenerse al día.

¿Cuáles considera que son los factores que actualmente están dando forma al mercado del vino?

Los premios y los sistemas de puntuación son factores determinantes en el mercado del vino, tanto en términos de precio como de prestigio. Una clasificación, o por ejemplo el reconocimiento de Decanter y otras revistas especializadas, puede incrementar el precio de los vinos hasta en un 200%. Cabe destacar que estas evaluaciones también pueden aumentar el prestigio de los vinos húngaros, ya que muchos productos nacionales destacan por su excelente rendimiento y su calidad reconocida internacionalmente.

Cada vez son más los países que se incorporan al mercado, procedentes de zonas vitivinícolas no tradicionales. ¿Qué impulsa esta demanda y qué cambios observa desde la perspectiva del productor, tanto a nivel nacional como internacional?

Antes existía el Nuevo Mundo —Argentina, Chile, Nueva Zelanda— cuyos productores eran considerados héroes por todos. Ahora se les ve como actores estables en el mercado del vino, con ventas y existencias importantes. Podemos encontrarlos en todos los países europeos. Ahora llega el «Nuevo, Nuevo Mundo»: Alemania, Polonia, India, Japón, China, Inglaterra, Dinamarca, y tarde o temprano la producción podría incluso extenderse más al norte. Este cambio puede atribuirse en parte al cambio climático. Inglaterra es muy fuerte en vinos espumosos; tiene un suelo similar al de las regiones de Champaña: calcáreo, con un clima más frío. Si bien están rezagados en historia y aún no gozan del prestigio de otros países, pueden alcanzarlos rápidamente en calidad. Además, sus precios están subiendo; creo que, por ejemplo, el vino espumoso británico pronto formará una categoría independiente, especial y estable.

Detrás de los vinos y las bodegas, a menudo encontramos familias con una larga tradición y una historia que se remonta a décadas, incluso siglos. ¿Qué posibilidades hay de que nuevos países entren en el mercado? ¿Qué tienen sus productos que puede resultar atractivo para los consumidores de vino?

Si observamos cuántas personas viven en estas zonas, podemos ver que Europa no necesariamente puede satisfacer sus necesidades. Si tomamos a China como ejemplo, en los últimos años han dominado conocimientos que han estado presentes en Europa durante siglos. Son expertos en la comercialización de productos, han exportado excelentes viticultores a China, tienen capital y tierras. Lo interesante de Japón es que algo similar ocurrió con el whisky. Dominaron los conocimientos de los irlandeses y los escoceses, y ahora casi producen whiskies mejores que los de ellos.

Probé un vino chino, muy aséptico, profesional, impersonal. Carece de tradición, historia e identidad, y los consumidores compran historias. Todo lo que compramos tiene un significado, no solo en el caso del vino, sino en el de todos los productos.

Lo difícil de competir es el precio: los acontecimientos de los últimos años y la inflación han tenido un gran impacto en los hábitos de compra. Además, en grandes áreas, existe mucha presión sobre las marcas reconocidas, ya que no pueden permitirse ningún error.

¿Cuánto han cambiado los hábitos de consumo de vino en los últimos años? ¿Hay alguna variedad de uva que los consumidores hayan empezado a preferir?

En las últimas décadas, los vinos con cuerpo, de alta graduación alcohólica y más robustos han cobrado gran protagonismo, bajo el principio de que cuanto más caro, mejor. Sin embargo, mi generación, y las que me siguen, buscan algo completamente diferente: vinos más ligeros y fáciles de apreciar. Esto se debe, en parte, al auge de los vinos blancos y tintos de Borgoña, que ahora gozan de gran popularidad. Este cambio también puede atribuirse a que regiones como Burdeos, antaño estables, se enfrentan ahora a serios desafíos.

Recientemente, un importante grupo de presión en contra del vino ha complicado la situación de las bodegas, y también han aparecido en el mercado productos sin alcohol. Como sumiller, ¿cómo percibe esta situación? ¿Cuáles son las causas principales? ¿Qué se puede hacer para preservar el prestigio del vino?

Este es un tema muy delicado y complejo. Muchas personas buscan alternativas, por ejemplo, quienes no beben alcohol por motivos de salud, pero que a la vez desean disfrutar del brindis. El mercado responde a esta demanda, y así surgieron los vinos sin alcohol. En Spago también ofrecemos vinos sin alcohol en nuestra carta, ya que nos preocupamos por que nuestros clientes que no beben alcohol por motivos de salud u otros, encuentren una alternativa de calidad y puedan disfrutar del vino durante su comida.

Lo que considero un error de concepto es creer que estos productos fomentarán un consumo de alcohol más responsable. El problema con el actual lobby anti-vino es que solo piensa en extremos. El vino es una historia y una tradición; nos acompaña desde hace miles de años. Los productos sin alcohol no pueden suplantar esa tradición, y no podemos permitir que compitan en el mismo mercado. El vino sin alcohol no es vino, aunque se elabore con uvas.

En cuanto al sector de la hostelería, también creo que todo debe consumirse con moderación. Si una persona come foie gras sin parar, no le conviene. Se debe orientar a los consumidores hacia un consumo de alcohol más responsable, de mayor calidad y más exigente, para garantizar que no adquieran productos de baja calidad y que tomen decisiones más conscientes. La educación y una comunicación adecuada serían fundamentales para toda la región.

¿Qué pueden hacer las bodegas al respecto?

La estabilidad es fundamental para los viticultores, tanto de vinos clásicos como naturales. Los productores de vinos naturales tuvieron un comienzo difícil, con mayor probabilidad de encontrar productos defectuosos debido a los nuevos procesos y la experimentación. Las grandes marcas son relativamente estables y resisten el paso del tiempo, pero las bodegas más pequeñas suelen ser mucho más exigentes con sus productos, incluso en lo que respecta al etiquetado. El mercado siempre decidirá cuál tiene mayor demanda, pero, en cualquier caso, mantener la autenticidad y el prestigio será crucial en todos los aspectos.

Recientemente actualizaste la carta de vinos de Spago. ¿Cómo va este proceso y qué principios se utilizaron para añadir las nuevas referencias?

La duración de la recopilación varía mucho y también depende de las bodegas y los proveedores la disponibilidad de un producto específico que quiero incluir en la página. El público de Spago es muy diverso, por lo que la prioridad es satisfacer las necesidades de todos. En este sentido, es emocionante encontrar un equilibrio entre marcas pequeñas y grandes. La línea estadounidense es importante en Spago, pero la presencia de productos húngaros también lo es. Hay dos opciones para los visitantes extranjeros: muchos dicen que, durante su estancia en Hungría, les gustaría degustar vinos húngaros; en este caso, la responsabilidad del sumiller es encontrar un vino que se ajuste a sus necesidades en cuanto a precio y calidad. Si el visitante pide un vino extranjero, las marcas más conocidas no suelen necesitar explicación, pero yo suelo hablar mucho de las bodegas más pequeñas y me gusta recomendarlas. Provienen de una buena zona, de una buena añada, son menos caras que las marcas prestigiosas, pero entre ellas se puede encontrar una verdadera joya. Borgoña se está convirtiendo en una región vinícola cada vez más popular en el mercado húngaro, y siempre hay demanda de chardonnay o pinot noir. Ahora tenemos una oferta especial, el llamado Coravin, que consiste en ofrecer vinos especiales por copa que normalmente solo se pueden comprar por copa. El periodo festivo es especialmente importante para el champán. Aquí también hubo un auge de bodegas pequeñas, pero a la larga, las grandes se imponen. La oferta de vinos sin alcohol también es relativamente nueva, y como ya mencioné, sentimos la necesidad de incluirla en la carta. La tarea de un sumiller no es mostrar sus vinos favoritos, sino tener el conocimiento para crear una selección variada que se ajuste perfectamente al perfil de cada establecimiento. Es un trabajo constante.