Enciclopedia de platos húngaros: albóndigas de requesón

La popularidad del requesón en la gastronomía húngara se debe a diversos factores históricos y geográficos. Si bien el requesón es conocido y consumido en otros países, en Hungría es un ingrediente fundamental. Los antepasados ​​de los húngaros llevaban un estilo de vida nómada incluso antes de la conquista, en el que la cría de ovejas y la producción de lácteos desempeñaban un papel primordial. La leche se estropea rápidamente, por lo que los alimentos lácteos de mayor duración, como el requesón y el queso, eran esenciales en la dieta de los pueblos nómadas.

La elaboración del requesón es relativamente sencilla: se coagula la leche, se filtra el suero y se prensa. Por lo tanto, su producción era fácil incluso en hogares campesinos y se desarrolló como parte natural del procesamiento de productos lácteos.

Aunque el requesón también es conocido en otros países de Europa Central, en muchos lugares predominan los quesos. Por ejemplo, en Austria y Alemania se prefieren los quesos curados, mientras que el feta y los quesos de oveja salados se han popularizado en los Balcanes, y en Hungría, el requesón se ha convertido en uno de los productos lácteos más importantes.

El requesón se convirtió en un elemento clave de la gastronomía húngara en el siglo XIX, cuando los platos nacionales cobraron mayor protagonismo. Las recetas con requesón también aparecieron con mayor frecuencia en los libros de cocina húngaros, y la urbanización no hizo desaparecer este ingrediente de la cocina.

La primera aparición del requesón en libros de cocina húngaros.

Miklós Misztótfalusi Kis: Szakáts mesterségnek könyvecskéje, publicado en 1698, enumera numerosos platos con requesón, la mayoría elaborados con huevos y eneldo, principalmente en versión salada. Por ejemplo, cottage cheese derelye o cottage cheese béles. Estas recetas también demuestran que, a finales del siglo XVII, el requesón no solo era un plato común, sino también una parte integral de la gastronomía húngara.

El antiguo libro de cocina menciona una receta húngara muy interesante, la domika, cuyo método de preparación era el siguiente:

Domika, un plato elaborado con requesón y pan.

"Corta el pan en rebanadas finas y colócalas en un tazón, una capa a la vez. Luego, agrega inmediatamente requesón, después otra capa de rebanadas, más requesón entre medias, y así sucesivamente hasta llenar el tazón. Sin embargo, debe haber agua caliente limpia en una olla con sal. Vierte la domika en el tazón con ella mientras esté muy caliente y cúbrela con otro tazón. Cuando haya absorbido el agua, viértela de nuevo sobre ella. Si queda mucha agua, cuélala y úntala con mantequilla por encima. Si preparas la domika con un pastel, quedará aún mejor."

La historia de las albóndigas de requesón

La base de la albóndiga de requesón es el requesón, la sémola, los huevos y el pan rallado. Aunque se desconoce su origen exacto, probablemente provenga del territorio de la Monarquía Austrohúngara; platos similares también se encuentran en la gastronomía austriaca y eslovaca. La albóndiga de requesón se popularizó en la cocina húngara durante los siglos XIX y XX, y hoy en día es uno de los postres tradicionales más populares.

Encontré la primera receta detallada en el libro de cocina de Szeged de 1876. Lo interesante es que no se reboza en pan rallado, sino que simplemente se espolvorea por encima al servir.

Turoscombóc

Toma un plato de requesón fresco, colócalo sobre un mantel y exprime el suero. Luego, bate un poco de grasa con seis huevos, agrega medio kilo de harina, el requesón y un poco de sal. Mezcla todo bien, corta bolitas y cuécelas en agua con sal; si están buenas, sácalas, colócalas en un plato y vierte sobre ellas mantequilla en la que hayas tostado pan rallado.

Albóndigas de requesón preparadas de una forma diferente. Mezcle 280 gramos de mantequilla con 6 huevos enteros. Añada un poco de sal, dos cucharadas generosas de azúcar glas, 1700 gramos de requesón, un decilitro de leche desnatada, 280 gramos de harina y suficiente pan rallado para preparar una masa de albóndigas normal.

"Formamos bolitas con las manos enharinadas y las hervimos en agua con sal. Cuando estén listas, las cubrimos con pan rallado tostado en mantequilla."

Queso fresco y protección de la Unión Europea.

Aunque las albóndigas de requesón no tienen por qué elaborarse con requesón cuajado, cabe destacar este dato interesante. Hungría solicitó la protección del requesón cuajado como producto tradicional húngaro ante la Unión Europea en 2012. Solo los productos cuya composición y método de producción preservan las tradiciones pueden recibir la denominación de origen, y finalmente, en 2019, la Comisión Europea registró el requesón cuajado.

El requesón es un producto lácteo tradicional húngaro elaborado con leche de vaca pasteurizada mediante coagulación con cuajo. Su nombre proviene de su característica textura, similar a la del requesón, que lo diferencia de los quesos cottage más cremosos de Europa Occidental. Es un ingrediente popular en la gastronomía húngara debido a su alto contenido proteico y su sabor natural, ligeramente ácido.

La leche pasteurizada (generalmente calentada a 30-32 °C) se inocula con cuajo y bacterias lácticas. El cuajo provoca la coagulación de la leche. Esta cuajada se tritura cuidadosamente y se calienta a unos 55-60 °C para que las partículas (grumos) se precipiten y se aglutinen. Esto produce una consistencia agradable y grumosa. El suero resultante se filtra de la cuajada. La cuajada se deja escurrir y secar hasta alcanzar el contenido de materia seca adecuado.

El hecho de que el requesón se convirtiera en un producto con Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Unión Europea en 2019 significa que solo se puede producir en Hungría utilizando un proceso tradicional específico.

El producto debe cumplir con las normas de calidad y producción establecidas, y el nombre solo puede utilizarse para el requesón elaborado de esta manera, garantizando así a los consumidores que están adquiriendo auténtico requesón húngaro. Esta protección refuerza la tradición y el origen del producto, y ayuda a los productores lácteos y a las empresas alimentarias húngaras a ser competitivos en el mercado europeo.

Las empanadillas en la gastronomía internacional

Las cocinas austriaca, checa, eslovaca y polaca elaboran requesón o albóndigas de queso, pero su método de preparación y sabor pueden diferir de la versión húngara.

En la gastronomía austriaca, las albóndigas de queso llamadas Topfenknödel son muy similares a la versión húngara, pero también presentan diferencias importantes. La receta austriaca suele utilizar harina o pan rallado en lugar de sémola para la masa, y las albóndigas se rebozan en pan rallado tostado en mantequilla, a menudo mezclado con nueces molidas o semillas de amapola. Mientras que las albóndigas de queso húngaras se suelen servir con crema agria y azúcar glas, la versión austriaca se acompaña con mermelada o salsa de vainilla. Además, la versión austriaca tiene una textura más suelta y es más pequeña, mientras que las albóndigas de queso húngaras son más grandes y compactas.

Los buñuelos de requesón húngaros y los Topfenknödel austriacos probablemente tengan raíces comunes, ya que la gastronomía de diferentes regiones se influyó enormemente durante el Imperio Habsburgo. Sin embargo, la versión húngara utiliza crema agria y sémola de forma distinta a la austriaca, que emplea harina o pan rallado. Los buñuelos de requesón, conocidos como tvarohové knedlíky, también se encuentran en la cocina checa y eslovaca. Suelen estar rellenos de fruta, como albaricoques o ciruelas, y se asemejan en algunos aspectos a los buñuelos de ciruela húngaros. Su masa suele ser más dulce y a menudo se aromatiza con mantequilla, azúcar glas y canela.

Receta de albóndigas de requesón de Stand25

Los raviolis de requesón de Stand25 son un auténtico clásico, cuya receta nos compartió previamente el restaurante. Conviene empezar la preparación un día antes de consumirlos, ya que la masa necesita reposar en la nevera durante un día. En Stand25 cocinan los raviolis en abundante agua azucarada; la cantidad de azúcar puede sorprender al principio, pero es la que lleva la receta.

Ingredientes para las albóndigas de requesón

1000 g de requesón (en lonchas)

36 g de sémola

3 yemas de huevo

3 claras de huevo

48 g de azúcar granulada

10 kg de harina para estirar las albóndigas

Ingredientes para preparar albóndigas

4 litros de agua

25 dkg de azúcar (¡esta es la cantidad que necesitas!)

Medio puñado de sal

Migas tostadas

300 g de pan rallado panko (finamente molido)

150 g de arroz

75 g de azúcar granulada

Crema agridulce

400 g de crema agria

100 g de azúcar granulada

Jugo de ½ limón

Cómo hacer albóndigas de requesón

1. Siesta

Agrega la sémola y la yema de huevo mezclada con azúcar granulada a la cuajada, y luego mezcla bien los ingredientes. Bate la clara de huevo hasta que esté espumosa (¡pero no demasiado firme!), y luego incorpórala a la mezcla de cuajada. Cuando la masa base de cuajada esté lista, cúbrela con papel de aluminio, presionando el papel contra la masa para que no se forme una costra.

¡Vamos a meterlo en la nevera toda la noche!

2. Siesta

Al día siguiente, hierve una olla grande de agua y sazona generosamente con la cantidad indicada de azúcar y sal. Con dos cucharas, divide la masa en trozos iguales y colócalos en fila sobre un plato. Forma bolas con la masa a mano, pásalas por harina y ponlas en el agua hirviendo.

Una vez que todas las albóndigas hayan subido a la superficie del agua, apague el fuego, tape la olla y déjelas reposar en el agua durante 20-30 minutos, hasta que el interior esté completamente blando.

Durante este tiempo, fríe las migas en una sartén seca hasta que estén doradas, añadiendo la mantequilla y el azúcar granulada al final, lo que les dará una textura más crujiente.

Sumerge las albóndigas en las migas de pan, reboza en ellas y sírvelas inmediatamente, calientes, con abundante crema agria y azúcar glas.