“Me lancé a lo desconocido, aunque no del todo” – Entrevista con Bence Dalnoki, el nuevo jefe de cocina de Stand25 Bisztró

Te incorporarás al equipo de Stand25 Bistro a finales de marzo, ya que el jefe de cocina, István Volenter, ha dejado la empresa. Cuéntanos sobre este cambio, tu puesto, tus principales tareas y responsabilidades.

Sí, István anunció su partida a principios de marzo, así que tuvimos que resolver esta situación. Acababa de terminar los retos de la ronda europea del Bocuse d'Or, así que tenía más tiempo libre. Nos reunimos con los dueños y me preguntaron qué opinaba sobre esta tarea. No tuve que pensarlo mucho, ya que siempre me han encantado los nuevos retos y oportunidades. Sin embargo, seguía presente que he trabajado en Stand desde su apertura durante ocho años (con interrupciones menores y mayores debido al Bocuse d'Or), junto con Szabina y Tamás desarrollamos la estructura de la cocina, conozco todas las vibraciones, la belleza y las dificultades del restaurante y es difícil dejarlo ir.

Al final, decidí aceptar el reto, asumir el puesto de jefe de cocina y lanzarme a lo desconocido, aunque no del todo, ya que antes trabajaba en Stand25, en el mercado de Hold Street. Sin embargo, aquel formato era completamente diferente, y desde entonces el bistró atiende a un número mucho mayor de clientes y personal.

Mi trabajo consiste en mantener el menú fresco, juvenil y vibrante, con sabores, aromas e ingredientes de temporada. Soy responsable de las etapas finales de la preparación de los alimentos, el servicio y todos los detalles relacionados.

Nos gustaría convertirnos en un lugar de trabajo atractivo al que solo se pueda acceder en caso de "extinción", y crear una base estable que incluso me resista si vuelvo a estar ausente durante unos meses, ya que los preparativos para la final mundial del Bocuse d'Or comienzan en octubre.

Antes mencionaste que la cocina, estable, funcional y bien establecida, es una gran fortaleza de Stand25, pero también hay varios compañeros nuevos en la cocina de servicio. ¿Cuántas personas integran el equipo actualmente? ¿Cómo te apoyas en el conocimiento y la experiencia de los compañeros veteranos? ¿Cuáles son tus responsabilidades en la formación de los nuevos empleados?

Nuestro equipo de cocina trabaja junto prácticamente desde la inauguración, liderado por András Pető, con quien colaboro desde hace casi diez años: de forma indirecta durante la época de Standos, antes y ahora de nuevo en contacto directo. Estoy seguro de que en el futuro esto será de gran ayuda en el día a día, ya que conocemos los gustos de cada uno y podemos entendernos con solo media palabra. Es bueno empezar a planificar el menú de esta manera, sabiendo que si les digo lo que quiero, será exactamente así.

Además de ellos, tres estudiantes y tres ayudantes colaboran en la cocina. Un equipo de ocho personas trabaja por turnos durante el servicio diario, cinco o seis personas a la vez.

Por ahora, estoy en la fase de adaptar el sistema, la estructura del curso y el proceso de servicio que heredé de István a mi propia imagen, dándoles forma de una manera que me resulte cómoda y que considere ideal para un servicio rápido y perfecto.

El presente y el futuro del restaurante Stand siempre han sido tu mayor anhelo. ¿De cuánto tiempo y capacidad dispones para seguir participando activamente en la esencia de Stand, y qué implica esto en la práctica?

En la práctica, nos comunicamos más por teléfono que en persona. Ben (Benjamin Morris, jefe de cocina del restaurante Stand) y yo hablamos a diario, nos pedimos opiniones sobre nuevas ideas, nos inspiramos mutuamente, coordinamos la logística del transporte de mercancías entre los dos restaurantes y también ayudo con los problemas técnicos que surgen, porque ese también era mi departamento en Stand, aunque ahora también se trabaja de forma remota (sonríe).

Hace unos meses entrevisté a Szabina Szulló, Tamás Széll y Benjamin Morris sobre el nuevo sistema de horarios y cómo garantizar una sólida continuidad. ¿Cómo recuerdan los últimos meses en el restaurante? ¿Cómo es su relación con Ben?

Como mencioné antes, hablamos mucho y tenemos una buena relación laboral, tanto profesional como personal. Creo que la gerencia ha elegido a la persona idónea para dirigir el restaurante; el desarrollo del restaurante y de la comida es impecable, y el equipo parece casi imparable.

¡Enhorabuena por clasificaros para la final mundial del Bocuse d'Or en Lyon! ¿Qué fue lo mejor y qué fue el mayor reto en vuestras funciones como entrenadores? También tenéis un papel fundamental en la preparación del evento de Lyon. ¿Qué podemos esperar al respecto? ¿Cuáles son las principales tareas en Stand25 hasta el gran día que requieren una mayor presencia?

Muchas gracias, también en nombre del resto del equipo. Lo más bonito para mí durante los preparativos es cuando, al final de la última sesión de entrenamiento exitosa, recordamos el inicio de los preparativos, de dónde venimos y adónde hemos llegado. Lo más difícil es que no puedo tocar nada y no puedo hacerlo todo como si lo hiciera yo mismo. Todavía estoy aprendiendo a adaptarme completamente al rol de entrenador; aún me siento como un competidor de corazón (sonríe).

El objetivo es desarrollar un sistema y un equipo en el restaurante que no me eche de menos en absoluto.

¡Cuéntanos sobre el menú de Stand25, por favor! ¿Qué platos a la carta no cambiarías en absoluto, a cuáles les harías pequeños ajustes y qué novedades podemos esperar?

En la segunda semana de abril, mi primer menú de primavera estuvo listo. A partir de ahora, los platos clásicos y emblemáticos de Stand25, junto con las propuestas de temporada, tendrán un lugar destacado. Además, de una manera diferente a la anterior, también daremos a nuestros comensales un poco más de libertad, ¡pero esto seguirá siendo un misterio por ahora! Las pruebas de cocina y las degustaciones comenzarán la semana siguiente a nuestra entrevista, y esperamos lanzarlo en una o dos semanas.

Hay ocasiones en las que volvemos a sabores conocidos, simplemente dándoles un toque fresco, pero también hay momentos en los que exploramos direcciones completamente nuevas, comprobando si existe demanda. Mi esposa, Dorottya, que es la gerente del restaurante Stand25, me ayuda muchísimo; gracias a ella recibo información de primera mano y creo que tiene muy buen ojo para saber qué tiene demanda y qué no. Ya habíamos trabajado juntos antes, pero no en una relación laboral tan estrecha; esta es una situación totalmente nueva.

¿Cuáles han sido algunos de los comentarios de los visitantes de Stand25 durante los últimos meses que les gustaría incorporar de alguna manera? Ya sea sobre la comida, la decoración o cualquier otra cosa.

En Stand25 contamos con una clientela habitual muy fiel, a la que agradecemos enormemente. Nos comentan que la carta podría ser un poco más dinámica, ya que a veces algunos platos permanecen en la pizarra y en el menú durante mucho tiempo. Sin duda, estamos trabajando para mejorar en este aspecto y mantener una carta más dinámica y fresca.

Además, los turistas siempre buscan los sabores clásicos húngaros, y estos también deben ser tenidos en cuenta. Entre las sopas, el goulash sigue siendo un éxito de ventas, mientras que para los platos principales, el estofado de ternera o Brassói, así como el lángos, son imprescindibles.

El tema de las patatas asadas es recurrente. Así fue como Stand25 comenzó su andadura en el mercado, trasladándose a Attila út, pero a medida que la carta se amplió, quedó un poco relegada a un segundo plano, por lo que finalmente se eliminó del menú. Mucha gente las echa de menos, así que probablemente habrá días en que vuelvan a estar disponibles como plato efímero.

¿Cuáles son tus ingredientes frescos favoritos para la primavera y principios del verano que te gustaría volver a ver en la pizarra y por qué?

Los espárragos abundan, y también me encantan las fresas para postres y las fresas verdes encurtidas para entrantes. El ajo silvestre es imprescindible en cualquier presentación, pero las patatas nuevas y tiernas están llegando poco a poco, y también me gusta mucho usarlas. Si el tiempo se calienta un poco más, casi puedo ver mi ingrediente favorito brillando blanco entre el follaje verde: la baya del saúco.

¿Cómo le gustaría ver el funcionamiento del bistró dentro de un año?

Imagino un menú dinámico, ligero y juvenil, con ingredientes de primera calidad, sabores vibrantes y un formato que encantará a todo el mundo.

Y lo que es más importante: veo a mi lado un equipo que disfruta viniendo a trabajar y que se entrega por completo a su labor. Además, me gustaría que vinieran estudiantes con sed de conocimiento para que podamos enseñarles lo que aprendí de Szabina y Tamás, contagiándoles así el amor por esta profesión, a veces difícil y a veces cruel, pero a la vez hermosa.