El repollo relleno en la historia de la cocina húngara

El repollo relleno es un plato hecho con carne picada y cereales, envuelto en hojas de repollo y cocinado. Este plato tiene su origen en la cocina otomana-turca y se extendió por toda Europa, especialmente en los Balcanes y Hungría. Era popular en Hungría ya en el siglo XVIII, pero no se popularizó realmente en Transdanubia Occidental y la Alta Hungría hasta el siglo XIX.

Existen muchas variantes del repollo relleno húngaro. En algunas regiones, el relleno se cocina solo, sin jugo ni repollo picado, mientras que en otras, las albóndigas se colocan en un guiso espeso de repollo con base de tomate. La versión más sencilla, sin relleno, es la más parecida a la original balcánica, que suele envolverse en hojas de parra.

En la cocina húngara, las hojas de col se preferían a las uvas, adaptándose a los ingredientes locales. Los primeros registros escritos datan de los siglos XVII y XVIII, y la receta también se incluye en varios libros de cocina antiguos. Uno de los registros más antiguos se atribuye a Miklós Kis de Misztótfalusi en 1695, y Kristóf Simai y József Csapó también la mencionaron a finales del siglo XVIII. En el siglo XIX, la col rellena ya se había convertido en una parte integral de la gastronomía húngara, especialmente como guarnición popular para el cuello de cerdo y los banquetes festivos.

En el folleto del Máster en Artes Culinarias podemos encontrar la siguiente receta de 1698:

Repollo relleno

Pica finamente el chucrut, pero la carne cruda mezclada con tocino debe picarse finamente con un cuchillo de trinchar, agregando pimienta, jengibre y sal; una vez hecho esto, envuelve cada trozo en una hoja de repollo entera, quitando primero la parte superior, es decir, la parte pequeña del tallo, y ponlo en una olla con el repollo picado, cocínalo bien; y cuando esté cocido, agrega un poco de vino, tendrá mejor sabor, sírvelo; si lo sazonas con pimienta, estará aún mejor.

En la gastronomía campesina húngara, la versión más auténtica la preparan quienes viven en el sureste de Hungría, mientras que en las zonas del noroeste se desvía cada vez más de la forma tradicional balcánica.

El repollo relleno recibe varios nombres. En los dialectos del sur de Hungría se le llamaba szárma, y ​​en Transilvania antiguamente dalma; ambas palabras son de origen turco y significan "envuelto, relleno". Los húngaros de Moldavia y Bucovina lo conocen como geluska o galuska, nombre adoptado del rumano.

En las regiones orientales de Hungría, se suele preparar sin carne, rellena exclusivamente de cereales, tanto entre semana como en ocasiones festivas. La versión con carne, en cambio, se considera un plato festivo en todas partes, especialmente en invierno, en los almuerzos dominicales o en eventos importantes como bodas. En muchos lugares, el tradicional chucrut nupcial ha sustituido al plato de carne.

Variaciones regionales

La preparación del repollo relleno depende en gran medida de la ubicación geográfica y las costumbres locales. En Transilvania, se prepara con chucrut, carne ahumada y, a menudo, con un manojo de perejil (borsikafű). Suele servirse con crema agria. En la Gran Llanura, también se conoce una versión con tomate, y el pimentón se usa frecuentemente en el relleno. En la región de Palóc, también se incorpora carne de res al relleno, lo que le confiere un sabor más ácido. En Transdanubia, se prepara con repollo dulce, espesado con crema agria o una mezcla de crema agria. En las Tierras Altas, se suelen usar perlas de cebada (gersli) en el relleno en lugar de arroz, y se cocina con codillo ahumado.

¿Cómo se convirtió en un plato festivo?

Tradicionalmente, el repollo relleno se preparaba principalmente en invierno, ya que en esa época se realizaban las matanzas de cerdos y la carne, el tocino ahumado y el chucrut necesarios para el plato también estaban disponibles en abundancia. Era un plato práctico para grandes reuniones familiares y trabajos en equipo (como asar cerdo), porque era fácil de preparar en grandes cantidades y se conservaba bien. Este plato coronaba estas ocasiones. El repollo relleno es ahora una parte indispensable de la mesa navideña en muchas familias. Una de las razones es que se puede preparar con antelación y, cuanto más tiempo repose, mejor se integran los sabores, lo que lo convierte en una opción perfecta para el periodo festivo. Según la creencia popular, el repollo trae suerte y abundancia para el año nuevo, lo que refuerza aún más su papel festivo.

Gábor Soóky y la versión restaurante TATI.

Col rellena vegana

Velouté de col

1 kg de cebolla roja

250 g de apio inglés

3 l de puré de tomate Szöpkő

1,5 kg de col fermentada

50 g de azúcar granulada

3 litros de crema de lentejas vegana

Solo 20 g

Albóndigas de col rellenas

250 g de arroz Valoryz

30 g de snidling

30 g de perejil

450 g de zakuszka

400 g de caparazón de Laska

350 g de repollo

350 g de calabacín

Solo 20 g

5 g de pimienta negra

200 g de harina de avena

Para la velouté de col, sofría la cebolla y el apio, añada el puré de tomate Szöjpkő y la sal, y cocine a fuego lento. Tras media hora, añada la col fermentada y el azúcar, y continúe la cocción. Justo antes de que esté lista, añada la crema de lentejas vegana y, una vez que hierva, bátala con una batidora eléctrica hasta obtener una consistencia homogénea. Finalmente, cuélela con un colador fino para conseguir una textura sedosa.

Para las albóndigas, cueza el arroz, saltee los champiñones, la col y el calabacín. Una vez que el arroz se haya enfriado, añada todos los ingredientes. Usamos nuestra zakuska preelaborada. Formamos las albóndigas con la mezcla, las rebozamos en harina de avena y las freímos en abundante aceite. Al servir, cubra con hojas de col encurtida y colóquelas en la salsa velouté. Acompañe con col morada fermentada, rocíe con aceite de pimentón picante y coloque mostaza de wasabi en polvo sobre las albóndigas.

Foto de portada: Fortepan / AR