La caza mayor en la historia de la cocina húngara

La carne de vacuno —como la conocemos comúnmente, servida con bollos o servilletas— sufrió un periodo difícil en los comedores y durante los años del socialismo, padeciendo una humillación similar a la del panqueque Hortobágy: todo lo que sobraba se mezclaba con ella. Sin embargo, si se prepara con la atención adecuada y, sobre todo, con ingredientes de calidad, la carne de vacuno puede ser un plato elegante y exquisito.

Como pueblo parcialmente cazador y mayoritariamente seminómada, la carne de caza fue en su día una parte importante de la gastronomía húngara. Originalmente preparada al estilo de los cazadores, la carne consistía en una salsa elaborada con las verduras y especias utilizadas para el marinado. Se preparaba con carne de caza, diversas partes de la res y, a veces, conejo.

En el libro de cocina de Szeged publicado en 1876 por la tía Rézi, o Terézia Dolecskó, podemos leer la siguiente receta, que utiliza un filete de riñón y lo prepara al estilo de la caza.

Riñón de res al estilo cazador. El riñón de res, una vez limpio de piel y huesos, debe escaldarse con una marinada agria y dejarse reposar tapado durante dos días. Luego, debe rellenarse con ajo, sujetarse con tocino, poner la grasa y las raíces en la marinada en una olla, agregar la carne y el jugo agrio y cocinar a fuego lento tapado hasta que esté tierno. Luego, hacer una salsa marrón con azúcar, agregar el jugo de la carne; agregar el sabor para que sea agridulce, como una salsa de caza. Luego, cortar la carne en rebanadas y servir con esta salsa marrón. Puede servir rebanadas de suero de leche o trozos de paté como guarnición.

Sin duda, conviene tener cuidado de no usar carne magra para preparar carne de caza, ya que se secará por completo; en ese caso, elija falda de res, filete o carrillera de res.

Salsas en la cocina húngara La difusión de las salsas francesas en Hungría fue el resultado de un largo proceso, debido principalmente a los gustos de la aristocracia y al desarrollo de la gastronomía. En los siglos XVII y XVIII, bajo el dominio de los Habsburgo, las cocinas de la nobleza húngara adoptaron cada vez más las tradiciones culinarias de Europa Occidental, especialmente la francesa. En la corte vienesa, la cocina francesa ya era dominante en aquella época, y esta influencia se extendió gradualmente a las cocinas de la nobleza húngara. El empleo de chefs franceses en castillos y mansiones húngaras era común, por lo que también se conocieron las técnicas modernas de elaboración de salsas.

A principios del siglo XIX, con el resurgimiento de la cocina francesa, impulsado por maestros como Marie-Antoine Carême y Auguste Escoffier, se produjo una sistematización cada vez más consciente del mundo de las salsas. Fue entonces cuando se desarrollaron las cinco salsas básicas clásicas (bechamel, velouté, española, holandesa y salsa de tomate), sobre las que se fundamenta la cocina francesa moderna. (Lista recopilada por el chef Auguste Escoffier).

Ya escribimos sobre ello aquí anteriormente.

Al mismo tiempo, estas técnicas también aparecieron en Hungría, especialmente en las cocinas de la nobleza y en la restauración burguesa. En la segunda mitad del siglo, el célebre pastelero y gastrónomo József C. Dobos describió detalladamente las técnicas culinarias francesas en su libro de cocina húngaro-francesa, incluyendo los principios de la preparación de salsas. Este libro tuvo una gran influencia en la gastronomía húngara, ya que, por primera vez, puso el conocimiento culinario francés al alcance de un mayor número de chefs húngaros.

¿Qué ingredientes lleva la salsa para carne de caza? Como se mencionó anteriormente, la salsa en sí se elabora originalmente a partir del adobo, al que se le añaden más sabor.

En el libro de cocina de C. József Dobos de 1881, la salsa marrón es la base de la codorniz preparada al estilo del cazador:

. (Cailles au chasseur.) Una vez desplumadas, destripadas, preparadas y saladas las codornices con mantequilla, chalotas y champiñones picados en trozos pequeños, las ponemos en una cazuela. Un cuarto de hora antes de servir, las agitamos al fuego, vertemos un poco de salsa marrón y vino tinto, colocamos un trozo de glaseado oscuro encima, las hervimos, retiramos la grasa, vertemos la salsa debajo, las servimos en forma de pirámide y las servimos.

En el libro de cocina The Gourmet Master, mencionado con frecuencia en nuestros artículos anteriores, podemos leer lo siguiente:

Salsa de caza. Cuele el jugo del asado, páselo por algunas de las verduras del marinado, mezcle 3 decilitros de crema agria con 1 cucharada de harina, viértalo sobre el asado, retuerza una hoja de limón, agregue pimienta negra molida, 10 alcaparras picadas, 1 cucharada de mostaza, unos cubitos de azúcar moreno y, si es necesario, un poco de sal. Deje que hierva y viértalo sobre el asado. Sirva una porción en una taza aparte.

Hoy en día podemos encontrar una gran variedad de recetas de venado, y tantas casas como costumbres. Es importante tener en cuenta que la salsa es una parte fundamental del plato, por lo que debemos elegir los mejores ingredientes. Actualmente, no siempre se utiliza marinado para el venado, pero si tenemos la oportunidad, deberíamos hacerlo. Una buena salsa de venado es ligeramente salada, ligeramente dulce, ligeramente ácida, y su sabor complejo se logra con verduras de buena calidad. He encontrado versiones con crema agria, crema y mantequilla, y las más interesantes aún incluyen las alcaparras y la mostaza mencionadas anteriormente.

En Spago Budapest, la caza es la protagonista.

El chef ejecutivo István Szántó nos habló anteriormente sobre el juego en Spago Budapest:

“La historia de las vadasas de Spago Budapest se remonta a los Óscar de hace dos años. Fue entonces cuando Wolfgang Puck me dio la oportunidad de participar en la preparación de la famosa cena del Baile de los Gobernadores, y reflexionamos mucho sobre cómo y de qué forma podríamos presentar la cocina y los sabores húngaros. La comida casera tiene un papel destacado en la cena; queríamos presentar un plato que los invitados disfrutaran y que se popularizara fácilmente. Era importante que el plato fuera lo suficientemente espectacular y atractivo, y que además se adaptara al gusto del público local.”

La carne de caza es mi plato favorito de la infancia. Es una comida reconfortante, pero como es difícil de preparar y requiere cierta técnica, no es algo que se suela hacer en casa. Es fácil estropearla porque tiene muchos puntos débiles. Es un plato muy complejo, cremoso, sabroso, agridulce y salado a la vez. La carne de res es muy popular en Estados Unidos, y nuestra carne de caza resultó ser todo un éxito en la cena de gala. Entonces tuvimos que incluirla en el menú de Spago Budapest, y se convirtió en uno de nuestros platos más populares.

En la cena de gala, por supuesto, servimos el venado de una forma diferente, ya que en una recepción informal se aplican consideraciones distintas a las de un restaurante. Preparamos porciones más pequeñas para que los invitados pudieran degustar una variedad de platos. El venado Spago Budapest es un plato completo a la carta.

La clave de nuestro juego es darle un nuevo aire a un plato familiar para todos, recuperando la experiencia gustativa original, pero añadiendo cada vez más matices. Para la carne de caza, utilizamos carrillera de ternera, la parte más tierna de la res. La carrillera marinada se asa primero a la parrilla y luego se hornea lentamente a baja temperatura. La salsa de caza de Spago tiene una consistencia intermedia entre salsa y puré: preparamos un caldo de ternera, añadimos tubérculos, laurel, limón, ralladura de limón y mostaza, y lo trituramos hasta obtener una textura suave y sedosa.

Se sirve con zanahorias baby asadas enteras y albóndigas de servilleta, que también evocan la cocina austriaca. Se acompaña de un rico jugo elaborado con huesos de res y vino Tokaji, enriquecido con semillas de mostaza.

Está coronado con una hoja de espuela, que tiene un agradable sabor a rábano picante. La presencia de las hojas de espuela se debe a los Óscar. Cuando empezamos a preparar platos al aire libre, un día fuimos de excursión con Tetsu Yahagi, el chef ejecutivo de Spago Beverly Hills. Él conocía muy bien los lugares de Los Ángeles y sus alrededores, y durante el viaje encontramos una cantidad increíble de hojas de espuela, que recolectamos y añadimos a los platos. Hasta el día de hoy, se puede encontrar en cada plato, y cuando lo pongo, me transporta un poco a esas experiencias allí; de repente, me siento como si estuviera de nuevo en la orilla del mar.

Károly Ember/Sándor Bauer.