Helado de raíz de perejil y sabores con estrellas Michelin: helado, más allá del postre

Pero algo ha cambiado en los últimos años. En las cocinas de los restaurantes más vanguardistas, el helado, el sorbete y el gelato ya no son solo un postre, sino un concepto en sí mismo: una de las herramientas más fascinantes en el juego de sabores, texturas y temperaturas. Por supuesto, no tenemos por qué renunciar al helado en Balaton, pero cabe destacar que esta delicia veraniega ha evolucionado hasta convertirse en algo completamente diferente. Este proceso se ejemplifica a la perfección en los cinco platos que presentamos a continuación, procedentes de distintos lugares.

EPOC – Londres

El restaurante de Santiago Lastra combina la esencia mexicana con ingredientes británicos, creando un menú degustación excepcionalmente armonioso. El mole y los tacos son clásicos indiscutibles, pero el postre promete sorprender: un helado mexicano en palito, servido en una flor que parece frágil. El plato estrella del menú de primavera son los pétalos de tulipán de Flourish Farm, congelados en nitrógeno líquido, que se rompen como cristal. En su interior, un sorbete de pera y remolacha con merengue y un toque final de melocotón y chile.

Lilo – Carlsbad, California

A tan solo seis semanas de su inauguración, Lilo, un restaurante donde el chef Eric Bost fusiona el espíritu de la costa californiana con las técnicas de fermentación japonesas, ya ha recibido su primera estrella Michelin. En el centro de la carta se encuentra un plato que podría considerarse el símbolo de todo el restaurante: helado de horchata cubierto de bushi, elaborado con tallos de apio secos y ahumados, y coronado con caviar Ossetra. Según la valoración de Michelin, la segunda mitad del menú transita gradualmente de lo salado a lo dulce, algo que este plato representa a la perfección: dulce, salado y rico en umami. No es exactamente un postre, pero tampoco un plato principal, lo que convierte su degustación en una experiencia lúdica.

Restaurante MÁK – Budapest

El restaurante de János Mizsei lleva mucho tiempo siendo un referente de la alta cocina húngara gracias a sus menús creativos y especializados en las regiones del país. Tanto si desea conocer más de cerca los sabores del sur como descubrir vinos biodinámicos y orgánicos, está en el lugar adecuado; pero su postre de amapola, rosa y naranja sanguina merece una visita aparte. Este postre, con su helado ingeniosamente integrado, es más una sucesión de combinaciones de sabores que un simple final dulce: la amapola es terrosa, intensa y sabrosa; la rosa, perfumada y delicada; y la naranja sanguina, ácida, con carácter y vibrante.

En el vibrante y vanguardista barrio de Neukölln, en Berlín, tras una puerta sin letrero, se encuentra CODA, un restaurante con dos estrellas Michelin que abrió sus puertas en 2016. Su especialidad reside en la ausencia total de azúcar añadido en sus platos, a pesar de tratarse de una heladería. El chef René Frank basa sus creaciones en ingredientes de temporada, por lo que sus helados ofrecen sabores sorprendentes. Por ejemplo, un postre que presentaron el año pasado se inspiraba en las distintas texturas del tomate: tomate confitado, tomates caramelizados y helado de tomate se servían en un plato con leche de nueces de macadamia aromatizada con aceite de sobrasada y crujientes de sobrasada. El resultado era a la vez dulce, salado, ahumado y con un intenso sabor umami, reinterpretando por completo la concepción del helado en el mundo de la alta cocina.

MINIMAL – Taichung, Tayikistán

MINIMAL se ha labrado un nombre a nivel mundial al convertirse en la primera —y hasta ahora única— heladería del mundo en recibir una estrella Michelin. Arvin Wan inauguró el local en Taichung en 2021, con una fachada de hormigón y acero prácticamente sin letreros, y un interior que evoca la estética wabi-sabi: revestimiento de acero oxidado, vigas de techo recuperadas y hormigón visto. El menú consta de siete platos, y casi todos se sirven a temperaturas bajo cero, con la única excepción de un pastel de mantequilla al final del menú, acompañado de helado de longan y osmanto. Pero, por supuesto, ese no es el único sabor especial de helado: también se pueden probar piruletas de sake con flor de jengibre silvestre, así como crema de hibisco con fresa elaborada con nitrógeno líquido, en forma de diminutos cristales de hielo. Para vivir esta experiencia hay que viajar a Taiwán, pero sin duda merece la pena subirse a un avión al menos una vez.