Debe tener un toque de humor que te haga sonreír: un informe de situación con Renáto Kovács de Hilda y Voila

Esto sigue siendo muy típico, y creo que ahora es aún más evidente. Los turistas también son diferentes a como eran antes; son mucho más sensibles al precio. Hace poco estuve en Roma, donde en varios sitios comentaban que Budapest ya es una ciudad cara; yo mismo lo percibo y, de hecho, Roma es más barata en muchos sentidos, aunque estemos hablando de una metrópolis mucho más grande. Un ejemplo concreto es que fuimos a un sitio muy bueno, con una decoración preciosa, ingredientes de calidad, comimos aperitivos, pizza, bebimos una botella de crémant y, al final, incluso un Unicum, y entre los tres pagamos unos sesenta mil florines. Hoy en día sería difícil encontrar algo así en Budapest con la misma calidad por tanto dinero.

El comienzo del año fue muy agitado en Hilda; enero y febrero fueron particularmente flojos, marzo y abril también fueron irregulares, pero afortunadamente mayo está siendo mucho mejor.

¿Y el equipo?

Varias personas están dejando el equipo, por lo que se está llevando a cabo una reestructuración completa en todos los niveles. Esto genera estrés, ya que nos esforzamos por mantener la calidad y evitar errores. Afortunadamente, hay buenos candidatos que participan en jornadas de prueba, pero todo el proceso de selección requiere mucho tiempo y energía. El desarrollo de nuevos menús ha quedado un poco en segundo plano.

¿Qué busca un joven chef en un trabajo hoy en día?

En primer lugar, hay que evitar el agotamiento: la generación joven actual es mucho más consciente de esto. Tienen mucha energía, piensan mucho más rápido y se dan cuenta antes de que no se puede trabajar 280-300 horas a la semana a largo plazo, como hacíamos antes. Creo que no se debería superar las doscientas horas. Sé que esto sigue pareciendo mucho comparado con un trabajo de oficina, pero en el sector de la hostelería se considera un sistema más sostenible.

Un salario competitivo, tiempo libre, comidas de calidad para el personal en un ambiente tranquilo y la posibilidad de hablar abiertamente sobre los problemas son aspectos importantes. Ágnes Szalai, la dueña de Hilda, defiende firmemente esta idea. Siempre anima a sus compañeros a que no duden en preguntar y comentarle si algo no funciona correctamente. Estos temas solían ser tabú en las cocinas, por lo que es importante concienciar a la gente sobre la importancia de hablar de ello si algo les molesta o les dificulta el trabajo.

¿Qué se puede decir del público actual de Hilda?

Aproximadamente el noventa por ciento de nuestros huéspedes son extranjeros, y el público húngaro está presente en menor proporción, lo que creo que se debe a que la visión de Hilda les resulta menos accesible. Ahora tenemos un público mayoritariamente de entre 40 y 45 años, y también muchos huéspedes jubilados que aprecian la tranquilidad del lugar, pero nos gustaría atraer también a los jóvenes. Hemos intentado organizar veladas temáticas, debates, teatro de improvisación o, por ejemplo, hemos introducido un menú de almuerzo para los fines de semana, pero la cuestión es cómo fidelizar a la clientela local a largo plazo a partir de estas iniciativas.

¿Qué buscan los turistas extranjeros en la gastronomía de Budapest?

Mi punto de partida es que, cuando viajo al extranjero, también quiero conocer los sabores tradicionales del país, pero al mismo tiempo me interesa cómo pueden presentarlos de forma moderna. Me gustaría hacer algo así en Hilda. Trabajamos con muchos ingredientes húngaros, con tecnologías innovadoras, y siempre intentamos aportar un toque de emoción y diversión a los platos. Me encanta cuando un plato tiene un sabor o una textura inesperados: por ejemplo, cuando un aceite de pimienta de Sichuan le da un giro completamente nuevo. Veo que los turistas también buscan lugares así. Que sea sofisticado, que sea limpio, que sea auténtico.

¿Cómo valora el estado actual de la gastronomía en Budapest?

Me da la impresión de que la gente se inclina cada vez más por la comida reconfortante. Con la inflación, la relación calidad-precio se ha vuelto muy importante, por lo que mucha gente busca la oportunidad de comer bien a buen precio.

Por supuesto, hay muy buenos restaurantes en Budapest; creo que el sector es muy competitivo. Conozco a mucha gente inspiradora, como Endre Kollár, por ejemplo. Me parece que lo que hace es increíblemente emocionante, y además lo admiro mucho como persona.

¿Qué te genera optimismo respecto a la profesión, o qué te preocupa?

Es motivo de optimismo que contemos con materias primas húngaras cada vez mejores. Sin embargo, esto se relaciona con lo que me preocupa: la difícil situación que atraviesan los pequeños productores. Trabajo con más de treinta proveedores y muchos se quejan de que los pedidos están disminuyendo debido a la situación económica. Algunos crían menos animales porque sus suministros se han encarecido demasiado, otros no encuentran mano de obra. Mientras tanto, observo que las multinacionales ofrecen cada vez más productos de mejor calidad a buenos precios, con mucha más previsibilidad, lo que dificulta la situación de quienes realmente ofrecen valor.

Tú y dos amigas abrieron Voila el otoño pasado, un mundo completamente distinto al de Hilda. ¿Qué experiencias habéis adquirido en los últimos seis meses?

Si tuviera que resumirlo brevemente, diría que fue un éxito rotundo. Abrimos en octubre y desde el principio supimos que este concepto funcionaría. Queríamos un lugar sencillo y accesible cerca de la calle Klapka, donde se pudiera disfrutar de un buen vino o una buena cerveza, comer una buena pizza y que, además, funcionara como espacio comunitario.

Mi socio, Nick Balázs, y yo habíamos bromeado mucho sobre abrir un local aquí en el distrito 13, y cuando surgió la oportunidad, la idea ya estaba en nuestras cabezas. Empezamos a desarrollar el concepto junto con Dávid Varga, que tenía una amplia experiencia en pizza y comida italiana.

¿Cómo desarrollaron la oferta?

Nos inspiramos mucho en nuestros viajes y en los lugares que amamos. La pizza era la base, pero queríamos algo más que una pizzería: comida casera, ensaladas, platos únicos y buenas bebidas. Por ejemplo, el ambiente del antiguo Blitz Kitchen fue decisivo para mí: era un lugar relajado, con buenos ingredientes y una buena relación calidad-precio.

En Voila, también procuramos trabajar con productores húngaros; por ejemplo, las salchichas provienen de las cercanías de Békéscsaba, y algunas de las ensaladas, de Falusi Kosár. Claro que hay que tener en cuenta que, en un lugar de este tamaño, es mucho más difícil trabajar exclusivamente con pequeños productores.

Mencionaste que uno de tus objetivos es crear una comunidad, ¿en qué medida se ha logrado esto hasta ahora?

Lo mejor es que Voilá se ha convertido en un verdadero punto de encuentro para la comunidad. Vienen muchos vecinos, familias con niños, gente del barrio, y todos disfrutan pasando tiempo allí. Diría que es como el Rózsa Bistro en Barátok Közt: todos se identifican con él y se convierte en parte de sus vidas.

Por ejemplo, hace poco se fue la luz en la manzana de al lado por unas obras, y casi todos vinieron a Voila porque no podían cocinar en casa. Era completamente normal que vinieran a nosotros. Es entonces cuando te das cuenta de que un lugar realmente funciona.

Creo que la clave del éxito reside en que Voila no es un lugar para jugar. Hay buena música, buen café —que nos llega de Rosenstein Robi—, buenas bebidas y trabajamos con gente honesta en lo que hace. Los clientes lo perciben, y creo que eso es lo que realmente importa en la hostelería hoy en día.