Diario de cata: Taverna, Tatanka y el cuestionamiento sembrado
¿Dónde han ido los amantes de la gastronomía? ¿Se han desvanecido en el olvido, alejados de la cultura que se forjó entre platos, estudios y pasiones?
Cuestionarnos a nosotros mismos es difícil, pero responder a nuestras preguntas basándonos en estudios, análisis o reflexión es aún más difícil. Han pasado dos meses desde que escuché a Andoni Luis Aduriz en Madrid Fusión, y una pregunta sigue rondando en mi cabeza: ¿Soy un coleccionista de experiencias?
Hay personas a quienes la naturaleza les ha negado la capacidad de apreciar el sabor de la comida, y hay otras cuya falta de atención al plato las lleva a saturar su estómago y la memoria de su teléfono sin llegar a apreciar jamás la experiencia de comer.
Aquí, en Bitácora del Paladar, acumulo experiencias que comparto con comensales que aún disfrutan de la lectura. Muchos amigos, lectores o simplemente observadores me preguntan por qué no amplío mi presencia en redes sociales con más fotos de platos. A esto, respondo que si bien las imágenes son hermosas, prefiero que mis escritos gastronómicos, llenos de encanto, les permitan completar la historia diaria en sus paladares.
Y puesto que la vida es un libro que se escribe sin cesar y la agenda suele estar llena de actividades gastronómicas para disfrutar, les comparto que una pareja que fue ganadora del premio al Mejor Nuevo Chef en 2022, Chris Domit y Emmanuel Prieto, dueños de Taverna, invitaron al chef de Tatanka, Carlos Valdez de La Paz, Baja California Sur, a colaborar en una experiencia gastronómica, provocando así el nacimiento de nuevos recuerdos donde el plato fue el pretexto, para adentrarse en los sabores de dos cocinas tan complejas que albergan en el paladar los sabores más sutiles que generan confort.
Carlos Valdez también cocina con verduras, por extraño que parezca para quienes solo lo conocen por sus mariscos. La ensalada con judías verdes, fresas, queso feta y vinagreta de jerez desconcertó a varios de nosotros en la mesa, porque durante unos instantes, la incertidumbre sobre el origen del plato nos permitió saborear una comida que parecía haber sido creada por los tres chefs. Esto siempre sucede cuando existe una estrecha relación entre quienes comparten una cocina.
El abulón Tonnato, un plato que Carlos siempre trae consigo cuando cocina, se sirvió con alcaparras fritas, salsa Tonnato, bottarga y una emulsión de sus propios jugos. Se presentó como un plato para compartir entre dos, lo que generó una sutil controversia sobre la equidad en las porciones. En mi caso, alguien comió más de lo que yo pretendía, ya que estaba distraído con la conversación. No puedo quejarme ahora, es demasiado tarde, pero si este plato vuelve a mi mesa, sin duda seré más generoso para poder disfrutarlo de nuevo.
De los chefs de Taverna llegó el brócoli a la parrilla con salsa de algas, alioli de habanero fermentado y dukkah de almendras, una mezcla de especias utilizada en la cocina de Oriente Medio y Egipto para sazonar ensaladas y pastas, que en este caso complementó a la perfección el sabor de este plato. La velada culinaria culinaria concluyó con el filete rojo cubierto con cangrejo, koji, crema de cangrejo y champiñones asados.
El broche de oro de la velada fue la tarta de limón Eureka, acompañada de crema de ricotta y chocolate blanco. De nuevo, distraída por las conversaciones con los demás comensales, no pude terminarla porque desapareció enseguida.
Esta cena exhibió una técnica impresionante y un equilibrio perfecto de sabores que realzó la experiencia con cada bocado. La sinergia de gustos entre los tres chefs fue notable durante toda la velada, y la pregunta sobre las experiencias compartidas resonó una vez más en mis oídos, dejándome inquieto, a mí que me gusta indagar en las razones por las que las cocinas, al combinarse, suelen crear una fusión tan positiva, donde resulta difícil discernir quién preparó cada plato. Parecen ser uno solo en la cocina, enriqueciendo así la colección de experiencias culinarias del autor.
La noche llegó a su fin justo cuando comenzaba la anécdota, y la búsqueda de gastrónomos continúa con las preguntas sembradas en los días de reflexión de ese cocinero que lo cuestiona todo antes de llegar al plato.
