Puntas de falda de res ahumadas (¡al horno o ahumador!)

Las puntas de brisket ahumadas son una de mis recetas favoritas de barbacoa tradicional. Se cree que surgieron en los restaurantes de barbacoa de Kansas City como una forma de aprovechar (y servir) las puntas duras del brisket ahumado. Pero, en realidad, creo que estarás de acuerdo en que los tiernos trozos de brisket cocinados a fuego lento y bañados en una salsa barbacoa ahumada y pegajosa son demasiado buenos como para considerarlos sobras. Si tienes un ahumador, puedes usarlo para obtener ese auténtico sabor a barbacoa sureña. Pero si no tienes uno, ¡no hay problema! Mi receta asa el brisket sazonado a fuego lento en el horno para obtener una carne tan tierna que se deshace con el tenedor (igual que en mi receta de brisket texano), lista para terminar con un glaseado totalmente adictivo.

Becca – ⭐⭐⭐⭐⭐ Nunca me han gustado las partes crujientes o quemadas de mi barbacoa, ¡pero esto hace que todo sea tan sabroso y tan perfecto para usar todo el ingrediente!

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Igual que en tu restaurante de barbacoa favorito: aunque he incluido instrucciones para ahumador por si prefieres esa opción, he desarrollado un método para horno que te permitirá obtener una carne tierna con bordes crujientes y ligeramente quemados, tal como si pidieras puntas quemadas en tu restaurante de barbacoa favorito, conservando ese clásico sabor ahumado y dulce. ¡Y con el método del horno, las puntas quemadas son mucho más fáciles de preparar si nunca has usado un ahumador!

Prepara solo puntas quemadas o consigue dos recetas en una: he escrito esta receta para usar un trozo más pequeño de falda de res, cocinado a fuego lento para hacer puntas quemadas. Pero si vas a preparar una barbacoa más grande y has elegido algo como mi falda de res ahumada en salmuera seca, puedes simplemente cortar tanto el extremo plano y duro como la punta grasa de la falda para hacer puntas quemadas. ¡Todo ventajas!

Ingredientes clave y consejos

• Pecho de res: en esta receta uso la punta. A esta parte del pecho a veces se le llama "deckle". Es más tierna y tiene más grasa que la parte plana. Sin embargo, si no encuentras la punta, también puedes usar la parte plana. ¡Cuando preparo puntas quemadas con un pecho entero, uso ambas!
• Salsa barbacoa: yo prefiero una salsa barbacoa agridulce, así que suelo usar la de Stubb's, ¡pero no dejes que eso te impida usar tu salsa barbacoa favorita!
• Coca-Cola – O cualquier otra cola similar que prefieras. ¡No te juzgaré si usas Pepsi! El jugo de manzana sería un buen sustituto si prefieres evitar los refrescos.

Cómo hacer

¡Encuentra la receta completa con las proporciones de los ingredientes, instrucciones detalladas, un videotutorial y consejos de conservación en el formato imprimible al final de la publicación!

Preparación de la carne: Primero, saco una bandeja para hornear con borde (o una bandeja grande de aluminio) y coloco la falda de res sobre ella. En un tazón pequeño, preparo el adobo seco mezclando la sal, la pimienta, el ajo en polvo y el chile ancho. Luego, froto la mezcla de especias por toda la superficie de la falda de res.

Método de ahumado

Elegir la madera: El primer paso al preparar mi ahumador siempre es elegir la madera adecuada para lo que voy a cocinar. El mezquite, el nogal americano y el manzano combinan muy bien con la falda de res porque son sabrosos sin opacar el sabor intenso de la carne.

Ahúme la falda de res: luego preparo mi ahumador para cocinar a 107 °C. Primero, inserto una sonda de termómetro para carne en la carne y luego ahúmo la falda hasta que alcance una temperatura interna de 90 °C. Si me cuesta que la carne alcance la temperatura adecuada, a veces envuelvo la falda en papel de aluminio o un trozo de papel de carnicero una vez que llega a 66 °C para evitar que el proceso de cocción se detenga. Este paso puede durar de 3 a 5 horas, dependiendo del tamaño de la falda. Normalmente reviso cada 30 minutos después de las 3 horas hasta que alcanza la temperatura interna correcta.

¿Suena complicado? Por eso me encanta el método de cocción al horno que se describe a continuación…

Método del horno

Hornea la falda de res: primero precalienta el horno a 107 °C. Luego, inserta una sonda de termómetro para carne en la pieza de falda y hornéala hasta que alcance una temperatura interna de 90 °C. Este paso puede durar entre 3 y 5 horas, dependiendo del tamaño de la pieza.

Prepara la salsa: cuando la temperatura interna de la carne alcance aproximadamente los 190 °F, comienza a preparar la salsa. Mezcla la salsa barbacoa con Coca-Cola y viértela en una fuente para hornear de 9 x 13 pulgadas.

Cortar la falda en cubos: Cuando la falda esté lista, la dejo reposar unos minutos hasta que esté lo suficientemente fría como para tocarla. Luego, con un cuchillo de sierra, la corto en trozos de 2.5 cm. Voy añadiendo los trozos de falda al plato preparado a medida que los voy incorporando, para que los jugos que suelten se mezclen con la salsa. Después, mezclo todo suavemente para que la falda quede bien cubierta con la salsa.

Hornear: Luego coloco el plato en el horno aún caliente y sigo cocinando durante 1 hora, hasta que la salsa espese y los trozos de falda de res queden bien crujientes.

En un restaurante de barbacoa, suelo pedir puntas quemadas como aperitivo antes de que empiece la comida principal, así que en casa a menudo las incluyo como parte de un bufé con otros aperitivos y tentempiés sureños como tomates verdes fritos, tostadas de camarones cajún y cartuchos de escopeta ahumados.

O a veces las sirvo como plato principal de una parrillada repleta de guarniciones sureñas. Aquí les presento algunas de mis favoritas para armar el plato perfecto:

• ¡Y por supuesto, no olvides esas rebanadas imprescindibles de pan blanco!

Notas de almacenamiento

¡Las sobras de Burnt Ends están fantásticas, frías o recalentadas! Una vez que la carne se haya enfriado, la guardo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días.

También he tenido éxito congelándola hasta por 3 meses. Nuevamente, después de que se haya enfriado, transfiera la carne a una bolsa o recipiente hermético con cierre antes de congelarla.

Para recalentar, primero descongelo los trozos de falda de res a la barbacoa en el refrigerador durante la noche. Luego los recaliento en el microondas o en la estufa con un poco más de salsa barbacoa para que queden bien pegajosos y jugosos.

¿Se cocinan más rápido las puntas quemadas en el horno o en el ahumador?

Ya sea en ahumador o en horno, ambos métodos de cocción suelen tardar entre 3 horas y media y 5 horas, dependiendo del tamaño y la forma de la pieza. ¡Me temo que uno de los ingredientes clave para preparar unas puntas de brisket perfectas en casa es el tiempo! Sin embargo, los ahumadores tienden a mantener el calor de forma menos constante que los hornos, lo que significa que a veces se necesita más tiempo. Así que, si el tiempo es un factor importante, es mejor usar el horno.

¿Por qué me quedan duras las puntas quemadas?

Cada vez que me han salido duras las puntas de costilla, la culpa ha sido de que no estuvieran bien cocidas. Asegúrate de cocinar la carne a la temperatura interna adecuada para que quede tierna. La impaciencia arruinará un plato de puntas de costilla que de otro modo sería perfecto.

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