Pepe, cocina española sin fórmulas

Entre lo clásico y lo contemporáneo

Para Carlos, es evidente que busca escapar de la formalidad y ofrecer una experiencia relajada pero de alta calidad, con platos técnicamente impecables pero sin pretensiones. En su estilo culinario, el producto es fundamental; no sorprende que el panorama gastronómico de la capital haya llevado a muchos chefs a romper barreras, y aunque tengan preferencia por una cocina o técnica en particular, utilizan ingredientes locales, dando como resultado una interesante fusión culinaria. Este es el caso de Carlos.

Otro rasgo distintivo es su compromiso con reinventar platos clásicos españoles, tanto en la preparación como en la presentación. Por ejemplo, su versión de Calçots es una reinterpretación de puerros asados ​​servidos con salsa romesco y salsa muhammara —elaborada con pimientos y nueces— y coronados con una guarnición crujiente de nueces. Otro aperitivo imperdible son los pimientos del piquillo rellenos de falda de ternera ahumada durante 18 horas, presentados en una salsa hecha con los propios pimientos y acompañados de cebolla caramelizada, rodajas de aceituna, perejil y vinagreta.

El pan de tomate es otra sorpresa, diseñado para crear un festín de sabores y texturas. El chef Carlos busca presentar un plato lúdico que, si bien recuerda a la versión tradicional, también cuenta con cualidades únicas: un relleno de cangrejo sazonado con mantequilla clarificada y jugo de limón; una variación de la forma tradicional, con el pan dispuesto en una curva —como un taco— en lugar de plano; y, finalmente, una cobertura de queso, que aporta sal y grasa. Se añade ralladura de limón y alioli de yuzu a la base de tomate.

Para comprender la oferta culinaria de Pepe Mesa Española, otro plato imprescindible son los mejillones. Inspirados en los mejillones al vino blanco y la chistorra al sidra, se preparan con un sofrito de pimiento, cebolla y ajo, al que se le añade manzana verde rallada para darle un toque dulce y equilibrar la acidez. La chistorra se sofríe en el mismo caldo, al igual que los mejillones, a los que se añaden patatas gajo caseras y, finalmente, sidra. El resultado es un bocado reconfortante, donde dos sabores favoritos se combinan a la perfección.

Una vez que comenzaron los platos principales, destacó un plato inspirado en una ocasión festiva, que, en palabras del propio chef, ya se ha convertido en uno de los favoritos de los comensales de Pepe Mesa Española: cordero con manzana y jengibre. Este plato ofrece diferentes capas de sabores y texturas, transmitiendo a la perfección el mensaje del chef: se puede jugar con los clásicos sin sacrificar la técnica. La pierna de cordero se cocina a baja temperatura durante 24 horas, luego se prensa para formar un bloque sólido, que posteriormente se sella a alta temperatura para lograr una corteza crujiente y un interior tierno. El resultado es una textura suave gracias a un puré de manzana, mantequilla, jengibre y ralladura de naranja. Finalmente, se añade una reducción de los jugos de cocción del cordero, junto con coco, vinagre blanco y salsa de soja. Para ello, el chef emplea una técnica asiática que busca "definir los sabores de los caldos, mientras que el sabor de la carne pierde intensidad y se vuelve más refinado". El círculo se completa con corazones de alcachofa salteados en aceite verde y mantequilla.

Los arroces son imprescindibles. Siguiendo con la reinterpretación, el menú incluye un cremoso arroz con mole, una fusión de la cocina mexicana y española. «Este plato surgió durante un evento especial para celebrar el lanzamiento de Gran Ricardo de Monte Xanic; queríamos crear un plato que representara ambas culturas culinarias. Nos gustó tanto que decidimos incluirlo en el menú». La proteína de este plato es la panceta, y el arroz se prepara con vino tinto.

Para el postre, está la tarta de queso manchego "tropicalizada con guayaba", las croquetas de arroz con leche acompañadas de crema pastelera de canela y polvo de galleta, o los buñuelos.

Propuesta líquida

En Pepe Mesa Española, la originalidad en la reinterpretación de los cócteles clásicos se extiende a la coctelería, convirtiéndola en una extensión de la carta. Un ejemplo perfecto es su Torito, inspirado en un clásico cóctel de cerveza, elaborado con jerez, vermut rosado y una ligera espuma de cereza. Esta refrescante bebida presenta un sutil toque de la espuma de cerveza, creando un equilibrio perfecto. La carta de vinos ofrece etiquetas internacionales, con especial atención a los vinos españoles y mexicanos.

Ambiente informal

El edificio que alberga el Kimpton Virgilio data de la década de 1940 y está protegido por el INBA (Instituto Nacional de Bellas Artes) como patrimonio histórico. En su interior, se prioriza la luz natural, por lo que el salón Pepe Mesa Española destaca por sus grandes ventanales. Si bien predominan los tonos azules, estos también realzan el verde de las plantas, con un mural al fondo que añade colores vibrantes. Otro espacio es el patio central del hotel, donde el tiempo parece detenerse y el verde de la flora contribuye a crear una atmósfera de tranquilidad.

Pepe Mesa Española, y en concreto la propuesta del chef Carlos Juárez, es un claro ejemplo de la nueva generación de chefs que se inspiran en las cocinas internacionales y han decidido aplicar sus conocimientos utilizando productos locales, generando así una interesante fusión entre culturas culinarias, basada en ideas creativas, con platos que requieren un amplio dominio de las técnicas y conocimientos, así como una exploración constante del uso de los ingredientes, pero que al llegar a la mesa se muestran sin pretensiones, de una sencillez que solo se consigue mediante una buena ejecución.

Pepe Mesa Española

Anatole France 79, Polanco III Secc, Miguel Hidalgo, 11550, CDMX.