“El negocio no funcionaría bien si no lucháramos” – informe de situación de ZEN Eatery con Szelei Pisti y Luu Trong Vinh

Pisti: Todavía tenemos que adaptarnos a este nuevo entorno, pero ya podemos ver de lo que es capaz el lugar. Abrimos Hunyadi hace casi 3 años con un local de dos hoyos; ahora estamos en otro nivel.

Sinceramente, me sorprendió la elección del lugar.

Pisti: Sabemos que la plaza Liszt Ferenc es famosa por estar repleta de trampas para turistas donde se come mal y a precios exorbitantes. Nosotros somos la excepción, la novedad. Queremos destacar que también hay lugares de calidad y que es posible ofrecer a los turistas un servicio de alto nivel.

¿Cuándo sentiste por primera vez que habías superado la etapa en la que te encontrabas en ese lugar?

Vini: Teníamos muchas ganas de triunfar, y el éxito llegó rápidamente tras la inauguración. A menudo teníamos que rechazar clientes porque no podíamos darles mesa; siempre estábamos llenos. Estuvimos a tope durante dos años y medio, sin parar, así que no tuvimos tiempo de darnos cuenta de dónde estábamos. La mudanza era necesaria para poder lograr lo que no pudimos en Hunyadi por falta de espacio. El local es mucho más impresionante, tenemos una terraza, así que podemos dar cabida a más gente. Ahora tenemos una parrilla de carbón, que realza aún más los sabores, y hemos podido dar un salto de calidad profesional.

Pisti: El nuevo local es como el antiguo, solo que a lo grande.

¿Fue más fácil mudarse o abrir un restaurante desde cero?

Vini: Ambas situaciones fueron difíciles. Para mí, la mudanza pareció más fácil porque sabíamos de dónde veníamos, teníamos experiencia y contábamos con una base sólida sobre la cual construir.

Pisti: Para mí, el comienzo fue más fácil. Cuando creamos ZEN desde cero, me sentía imparable. Mudarnos es otro paso en nuestro desarrollo, un nuevo reto al que adaptarnos.

¿Cómo ha evolucionado el menú en los últimos meses?

Vini: Conservamos los platos clásicos, como los rollitos de primavera de hamburguesa con queso, el ramen Hanoi de carrillera de ternera, el katsudon, las hamburguesas bao y la tarta de manzana yuzu, por nombrar solo algunos de los platos habituales.

También tenemos muchas novedades: de lunes a viernes, entre las 12:00 y las 15:00, ofrecemos cajas bento en cuatro versiones diferentes para el almuerzo. Tres con carne y una vegetariana. Todas las cajas incluyen carne, guarniciones, huevos, sopa pequeña, encurtidos y ensalada mixta, excepto la versión vegetariana. El menú cambia cada una o dos semanas. Ofrecemos comida de calidad a un precio asequible, con muchos ingredientes saludables.

Pisti: También nos dejamos llevar por la moda de las smash burgers; hicimos una smash burger de bao, con carne de res, mayonesa de trufa y queso cheddar. La clave está en el asado, desde los bordes crujientes y dorados de la carne hasta el interior.

Un plato favorito de principios de verano es el Bun Bo Nam Bo: fideos bun fríos rociados con vinagreta vietnamita, cubiertos con solomillo de ternera asado caliente de los Países Bajos. Todo ello coronado con cebolla salteada y cacahuetes para darle un toque crujiente, y repleto de verduras frescas para una alimentación saludable.

Uno de los platos favoritos es el Wild Tteokbokki, una auténtica fusión coreano-húngara: carrillera de ternera húngara hervida, fideos de arroz coreanos y salsa gochujang.

En una entrevista anterior, poco después del estreno de Hunyadi, dijiste que “ser esclavo de uno mismo es bueno”. ¿Sigues pensando lo mismo? ¿Sigue siendo bueno?

Pisti: Sigue siendo bueno. Cuando lo haces tuyo, te da fuerza y ​​te motiva a luchar cada día como si tu vida dependiera de ello.

Vini: Porque nuestras vidas dependen de ello. O al menos nuestro sustento.

¿Qué clase de jefes sois?

Pisti: No tenemos ningún problema, intentamos llegar a un acuerdo en todo. Tenemos jóvenes talentos vietnamitas en la cocina que llegaron sin experiencia previa. Les enseñamos mucho en tres años y ahora son parte fundamental del equipo.

Vini: Todos los chefs —o al menos aquellos que se toman en serio su profesión— buscan la perfección, pero no creo que eso justifique la arrogancia. Nuestro objetivo siempre ha sido crear un ambiente sostenible y positivo. Es importante que quienes trabajan con nosotros se sientan a gusto y disfruten de su trabajo. Deben saber que hay oportunidades de desarrollo y crecimiento profesional. Y también de amabilidad. No vale la pena sacrificar estas cualidades por el perfeccionismo.

Zen no es la primera palabra que me viene a la mente cuando pienso en ti. Si alguien pasa aunque sea un rato contigo, enseguida percibe la energía y el entusiasmo que emanas. ¿Qué significa Zen para ti en tu nombre?

Vini: Antes de abrir, teníamos al menos diez nombres en mente, y nos costó mucho decidir cuál elegir.

Pisti: Es cierto, nosotros mismos no somos particularmente pacíficos, pero el lugar aún transmite armonía y paz. Cuando estés con nosotros, "sentirás la música". Con eso quiero decir que la sentirás.