El mito de la carne tierna bajo la silla de montar

¿Qué es el tartar de bistec?

Hoy en día, el tartar de ternera es un plato de carne cruda finamente picada, sazonada con diversas especias y condimentos. Las versiones clásicas suelen incluir yema de huevo, alcaparras, cebolla, mostaza, salsa Worcestershire o verduras encurtidas, pero la receta exacta puede variar significativamente de un país a otro y de un restaurante a otro.

Sin embargo, el consumo de carne cruda es una tradición mucho más antigua que el propio bistec tártaro. Platos similares se han encontrado en diferentes regiones del mundo durante siglos. En la gastronomía de Oriente Medio, el kibbeh nayyeh; en Etiopía, el kitfo; y en Alemania, el mett. Por lo tanto, la carne cruda no es en absoluto una invención de los tártaros ni de los restaurantes franceses, sino más bien una tendencia gastronómica que surgió de forma independiente en diferentes culturas.

La leyenda de la carne ablandada bajo la silla de montar

La historia más conocida sobre el origen del bistec tártaro cuenta que los guerreros tártaros o mongoles colocaban trozos de carne cruda bajo sus sillas de montar, que se ablandaban durante las largas cabalgatas debido a la presión y el calor corporal. Según la leyenda, así era como la carne se volvía comestible, y posteriormente se creó el bistec tártaro. La historia está tan extendida que aún hoy se encuentra con frecuencia en libros de cocina y artículos de periódicos. El único problema es que los historiadores y gastrónomos no han encontrado pruebas suficientes para respaldarla. Una de las fuentes más antiguas de la leyenda es el relato del cronista francés Jean de Joinville, quien escribió sobre los mongoles y tártaros en el siglo XIII, pero no tuvo contacto directo con ellos. Autores posteriores retomaron esta historia una y otra vez, y con el tiempo cobró vida propia.

Las investigaciones modernas sugieren que es más probable que la carne colocada bajo la silla de montar tuviera una función práctica: proteger las correas y el lomo del caballo, en lugar de utilizarse para preparar comida. Sin embargo, la leyenda perduró notablemente y desempeñó un papel fundamental en que el término "tarta" terminara asociándose con platos de carne cruda.

Si no fue inventado por los tártaros, ¿de dónde proviene?

La mayoría de los investigadores asocian el nacimiento del moderno tartar de ternera con la cultura gastronómica europea del siglo XIX, cuando los platos de carne cruda al estilo americano, servidos con diversas salsas y especias, se popularizaron en Francia, y el steak à l'Américaine, servido con salsa tártara, apareció en los menús. Un punto de inflexión en esta historia es que, con el tiempo, la carne y la salsa tártara se asociaron en la mente de los comensales. A principios del siglo XX, el nombre steak tartare se popularizó, hasta que finalmente se conoció en su forma actual. Por lo tanto, es muy probable que el nombre no se refiera a un origen centroasiático, sino que sea el resultado de una asociación gastronómica europea. Este es un buen ejemplo de cómo nacen los mitos gastronómicos. Una historia exótica, una referencia histórica malinterpretada y unas décadas de práctica en la restauración bastaron para que uno de los platos de carne cruda más famosos del mundo se hiciera famoso con un nombre que probablemente solo guarda una relación indirecta con sus verdaderos orígenes.

El viaje de conquista mundial del tartar de bistec

En la primera mitad del siglo XX, el tartar de ternera empezó a aparecer en los menús de cada vez más países europeos, en gran parte porque el plato encarnaba tanto la elegancia de la cocina francesa como el individualismo cada vez más marcado de la hostelería moderna.

El tartar de ternera era un plato en cuya preparación participaba el comensal, como en muchos lugares de la cocina francesa clásica: los ingredientes se mezclaban en la mesa. El camarero traía la carne cruda con diversos acompañamientos —como alcaparras, chalotas, mostaza, salsa Worcestershire o yema de huevo— y luego preparaba la versión final según el gusto del cliente. Esta personalización contribuyó significativamente a la popularidad del plato, ya que no había dos tartares de ternera exactamente iguales.

Las yemas de huevo no siempre formaron parte de la receta.

Uno de los elementos más reconocibles del tartar de ternera actual es la yema de huevo que corona la carne, y muchos creen que ha sido un componente esencial del plato desde la antigüedad. Sin embargo, las fuentes históricas ofrecen una visión más matizada. Las primeras versiones no necesariamente incluían huevos, y durante mucho tiempo coexistieron diferentes recetas. La yema de huevo se convirtió gradualmente en uno de los componentes más importantes del plato, ya que cremosa la carne de forma natural, aportándole una textura más rica y un sabor más suave. En la segunda mitad del siglo XX, se había integrado tanto a la imagen del tartar de ternera que hoy en día resulta casi inimaginable sin ella. Los acompañamientos clásicos siguieron un camino similar: las alcaparras, la cebolla picada, los pepinillos o la mostaza no aparecieron de repente ni en todas partes, sino que se desarrollaron gradualmente hasta conformar la combinación que hoy consideramos clásica.

La carne cruda como cuestión de confianza

Otro factor que contribuyó a la popularización del tartar de ternera fue el desarrollo de las tecnologías de refrigeración y la mejora de la seguridad alimentaria. Si bien antes consumir carne cruda suponía un riesgo mucho mayor, con el desarrollo de la restauración moderna, cada vez más restaurantes pudieron garantizar la calidad y la frescura necesarias para preparar este plato de forma segura.

El tartar de ternera ocupa, por tanto, un lugar especial en la gastronomía; pocos platos exigen tanta confianza del comensal como uno elaborado con carne cruda. Por eso, uno de los criterios más importantes para un buen tartar de ternera hoy en día no es el aderezo ni la presentación, sino la impecable calidad de los ingredientes.

La singularidad del tartar de bistec húngaro

En Hungría, el tartar de ternera ha seguido un camino particular. Si bien llegó principalmente a través de la hospitalidad francesa y centroeuropea, con el tiempo ha adquirido su propio carácter. Mientras que en muchos países de Europa Occidental todavía se considera más un plato de bistró o aperitivo, aquí se suele conocer como un plato para compartir. Hoy en día, muchas personas aún lo encuentran con las especias y los acompañamientos servidos en recipientes separados junto con la carne, y el montaje se realiza en la mesa. El pan tostado con mantequilla, el ajo, la mostaza, la cebolla morada o incluso el sabor más intenso del pimentón son elementos que distinguen en parte la cultura húngara del tartar de ternera de la versión francesa.

Este plato se popularizó especialmente en restaurantes durante el cambio de régimen y en las décadas posteriores, apareciendo en la carta de numerosas tabernas y pubs, mientras que los restaurantes más elegantes tampoco lo abandonaron. Esta dualidad se mantiene hasta hoy: pocos platos clásicos encajan a la perfección en un restaurante elegante, una vinoteca o incluso en la carta de una taberna tradicional.

Tartar de ternera preparado por Renátó Kovács

El tartar de solomillo es un plato emblemático en la cocina de Hilda, y la interpretación de Renátó Kovács demuestra claramente que, en el caso de un clásico como este, los detalles son tan importantes como la materia prima. El chef prepara el tartar con solomillo, que pica finamente con un cuchillo para preservar la textura de la carne y evitar que se ablande. El objetivo es el equilibrio, más que el exceso de condimentos: crear un perfil de sabor que realce el carácter de la carne, aportando al plato la profundidad y complejidad necesarias.

En la versión del chef Hilda, además de los ingredientes clásicos, se incorporan elementos que aportan frescura y una textura adicional al plato. Los componentes más ácidos y salados contrarrestan la intensidad de la carne cruda, mientras que las diferentes texturas —los elementos más cremosos y crujientes— hacen que el plato resulte interesante de principio a fin. Según Renátó Kovács, una de las características más importantes de un buen tartar es que cada ingrediente cumple una función precisa, sin que ninguno de ellos enmascare el sabor de la carne.