Los secretos jamás contados del pollo frito sureño

Mi pollo frito en sartén de hierro fundido es la comida casera sureña por excelencia que me encanta preparar. Utilizo una marinada clásica de suero de leche y especias sencillas para lograr un pollo perfectamente crujiente por fuera y jugoso por dentro. Esta receta fácil y de eficacia comprobada incluye consejos paso a paso para preparar un pollo frito dorado y lleno de sabor, ¡para chuparse los dedos!

Aunque no estés totalmente familiarizado con la vida en el sur, seguramente sabes al menos dos cosas: 1) Hace un calor insoportable en verano, y 2) Nos encanta el pollo frito y lo preparamos de maravilla. Así que no te sorprenderá saber que tengo varias recetas de pollo frito muy populares en la página web. La más popular es nuestro pollo picante estilo Nashville, que lleva una salsa picante para mojar. También tenemos un pollo frito estilo Northern Tavern sin suero de leche, que le encanta a mi marido. Dejaré enlaces a otras recetas favoritas más abajo, pero sobra decir que me encanta el pollo frito, así que hoy quería compartir contigo mi receta más sencilla y clásica de pollo frito sureño, preparada en una sartén de hierro fundido, como hacemos aquí en el sur. Incluye una marinada de suero de leche fabulosa que puedes preparar con horas de antelación, o incluso con un día entero, para luego freír el pollo más crujiente en 15 minutos o menos. Además, compartiré consejos de experto paso a paso para que consigas resultados perfectos a la primera.

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¿Por qué hierro fundido? Usar una sartén de hierro fundido para freír pollo tiene varias ventajas sorprendentes…

Manténgalo caliente: En primer lugar, el hierro fundido es el mejor recipiente para cocinar, ya que aísla y retiene el calor. Esto ayuda a que la temperatura del aceite no baje demasiado al añadir los trozos de pollo fríos.

Menos aceite = Menos desperdicio: aunque me encanta mi receta de pollo frito sin suero de leche, al final queda un montón de aceite usado después de freír. En esta receta, uso una sartén poco profunda en la estufa, así que se necesita menos aceite, lo que también significa menos desperdicio.

El mejor pollo frito crujiente: En tercer lugar, como se usa una sartén, el pollo reposa un poco en el fondo, lo que hace que el empanizado quede extra crujiente sin que se queme ni quede grasoso. (¡No te pierdas mi receta de tiras de pollo fritas!)

Ingredientes clave y consejos

• Pollo con hueso y piel: Si bien me encantan las pechugas de pollo magras sin hueso al horno, no hay nada como coger y comer un trozo de pollo frito con las manos. ¿Y acaso es pollo frito sin piel crujiente? Creo que no.
• Suero de mantequilla: La acidez del suero de mantequilla ablanda la carne y es esencial para lograr un sabor y una textura perfectos. Además, actúa como el aglutinante que mantiene el empanizado adherido a la piel. Si no lo encuentras en tu tienda o simplemente no quieres comprar una botella entera (solo necesitas 1 1/2 tazas), prueba mi sencilla guía para preparar suero de mantequilla con dos ingredientes que seguramente ya tienes en tu cocina.
• Especias: utilizo una combinación sencilla de cebolla en polvo, ajo en polvo, una pizca de pimienta de cayena y sal.
• Harina y fécula de maíz: juntos, estos dos ingredientes crean una cobertura extra crujiente sin que el rebozado resulte demasiado pesado.
• Aceite para freír: creo que el aceite de cacahuete es el mejor para freír por muchas razones… Tiene un punto de humo alto, un sabor bastante neutro que permite que las especias resalten y es excelente para crear una corteza crujiente. Además, el aceite de cacahuete no retiene tanto el sabor de los alimentos que se fríen como otros aceites, y mantiene su integridad estructural, lo que significa que se puede reutilizar antes de desecharlo. Los cocineros del sur que fríen con frecuencia cuelan el aceite después de cocinar y lo reutilizan varias veces. (Para quienes tienen alergias, ¡incluso existe aceite de cacahuete desensibilizado!). Pero también se puede usar aceite de canola resistente al calor si se prefiere.

Equipo sugerido

• Fuente para hornear: Necesitará una fuente estándar de 9x13 pulgadas u otra fuente grande para marinar los trozos de pollo en suero de leche.
• Sartén de hierro fundido: utilice una sartén grande y profunda de al menos 30-35 cm de diámetro. Si no tiene una de hierro fundido, utilice otra sartén grande y profunda con fondo grueso.
• Termómetro de cocina: para conseguir la temperatura adecuada, sugiero utilizar un termómetro apto para alimentos y resistente a altas temperaturas que se pueda sujetar al lateral de la olla.
• Rejilla metálica y bandeja para hornear con borde: colocar el pollo frito sureño sobre una rejilla justo después de cocinarlo es la mejor manera de escurrir el exceso de aceite para que la piel se mantenga crujiente.
• Sonda para termómetro de carne: si quieres estar 100% seguro de que el pollo está bien cocido, lo cual es recomendable, usar un termómetro para carne es mucho más preciso que calcularlo a ojo.

Cómo hacer

Formulario imprimible al final de la publicación.

Marina el pollo: empiezo marinando el pollo… ¡Ten en cuenta que el pollo necesita marinar durante al menos 2 horas, así que planifícalo con antelación!

En una fuente grande para hornear, mezclo el suero de leche y las especias, y luego agrego el pollo. Con las manos o unas pinzas, remuevo los trozos de pollo para que se impregnen bien con la marinada. Después, cubro la fuente con film transparente y la meto en el refrigerador de 2 a 24 horas. Cuando voy a cocinar, saco la fuente del refrigerador y retiro el film transparente.

Preparación del rebozado: Cuando estoy lista para cocinar, empiezo mezclando la harina, la maicena y un poco de sal en un bol hondo. No tiene que ser muy grande, pero sí lo suficientemente hondo como para poder rebozar trozos grandes de pollo.

Preparación de la sartén: Para preparar la sartén, primero la pongo a fuego medio en la estufa. Mientras se calienta, agrego el aceite y sujeto el termómetro de cocina al borde de la sartén. El aceite solo debe llenar la sartén hasta la mitad… Cuando agregues el pollo a la sartén, el aceite subirá, pero aún así debes dejar suficiente espacio para que el aceite no se derrame por los bordes.

Rebozado de pollo: Cuando el aceite empieza a alcanzar los 150 grados, cojo un trozo de pollo marinado y lo rebozo en la mezcla de harina hasta que quede bien cubierto. Pero, como siempre se hace al rebozar, conviene tener una mano libre para ensuciarse y la otra para mantenerla limpia.

Hora de freír: una vez que el aceite alcance los 160 grados Celsius, coloco con mucho cuidado el pollo en la sartén, una pieza a la vez. Normalmente puedo poner cuatro piezas grandes, pero no conviene sobrecargar la sartén, ya que la temperatura del aceite podría bajar demasiado y la piel no quedaría crujiente.

La temperatura bajará un poco, hasta situarse entre 300 y 310 grados, mientras se fríe el pollo. ¡No te preocupes! Siempre y cuando no baje más. Si lo hace, ajusta el fuego. Los trozos pequeños de carne blanca tardarán unos 10 minutos en dorarse, mientras que los trozos más grandes de carne oscura pueden tardar hasta 15 minutos. Usa unas pinzas para darle la vuelta al pollo una o dos veces mientras se fríe.

Comprueba la temperatura y el secado: Después de unos 8 minutos, uso mi termómetro interno para carne para comprobar la temperatura. Levanto un trozo de pollo (con pinzas) e inserto el termómetro casi hasta el hueso, sin que llegue a tocarlo. Sé que el pollo está bien cocido cuando alcanza una temperatura interna de 165 grados.

Cuando el pollo esté listo, uso unas pinzas para transferir los trozos de pollo frito en sartén de hierro fundido a una rejilla metálica colocada sobre una bandeja para hornear con borde. ¡Esto ayuda a escurrir el exceso de aceite sin ensuciar mucho!

Consejos de expertos

La clave para un pollo crujiente increíble es marinarlo primero en suero de leche y condimentos. El suero de leche ablanda el pollo, le ayuda a absorber todos los sabores de los condimentos y actúa como aglutinante, manteniendo la mezcla de harina unida al pollo. ¡Así que no te saltes este paso! De hecho, cuanto más tiempo se marine, mejor. Si tienes tiempo para hacerlo con varias horas de antelación, ¡hazlo!

En segundo lugar, es fundamental que la temperatura sea la correcta al freír pollo, así que asegúrese de usar un termómetro de cocina en el aceite. Comience calentando el aceite a 160 °C (325 °F). A medida que agregue los trozos de pollo, la temperatura bajará. En este punto, ajuste la temperatura para mantener el aceite a unos 140-155 °C (300-310 °F) para que el pollo se cocine completamente sin que se dore demasiado antes de estar listo.

Si vas a preparar pollo frito auténtico, lo lógico es acompañarlo con los clásicos ingredientes sureños. Aquí tienes algunos de mis acompañamientos favoritos para una experiencia casera completa.

Almacenamiento y recalentamiento

El pollo frito casero siempre está mejor recién hecho, cuando la piel está crujiente y la carne jugosa por dentro. Si te sobran trozos, puedes guardarlos en un recipiente hermético y conservarlos en el refrigerador hasta por 3 días.

Sinceramente, me encanta comer pollo frito sobrante frío, directamente de la nevera. No queda tan crujiente, claro, pero si está bien cocinado, seguirá estando jugoso y sabroso. Para recalentarlo, lo horneo a 175 °C durante unos 10 minutos, o lo frío en la freidora de aire durante 4 o 5 minutos a 175 °C, hasta que la piel vuelva a estar caliente y crujiente.

¿Por qué me sale grasiento el pollo?

Si el aceite para freír no está lo suficientemente caliente, el rebozado lo absorberá y el pollo quedará blando. Además, es imprescindible escurrir las piezas fritas sobre una rejilla. Simplemente colocarlas sobre papel de cocina no será suficiente.

¿Por qué se quemó el exterior?

Este problema suele presentarse al freír el pollo a temperatura ambiente, cuando el aceite está demasiado caliente. Vigila atentamente el termómetro para asegurarte de que la temperatura no supere los 160 grados Celsius (325 grados Fahrenheit). Retira el pollo del aceite en cuanto empiece a dorarse por fuera. Freírlo incluso uno o dos minutos de más puede quemarlo.

¿Debo usar una tapa?

No, no uso tapa al freír pollo. Cubrir la sartén de hierro fundido retiene la humedad y evita que la piel quede crujiente. ¡Además, mezclar aceite, agua y calor puede ser peligroso!

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• 1 paquete para freír de pollo con hueso (es decir, 1 pollo entero troceado con 2 pechugas, 2 muslos, 2 patas y 2 alas)
• Prepara una fuente para hornear de 23 x 33 cm. Vierte el suero de leche en la fuente y añade 1 cucharada de sal, 1 cucharada de cebolla en polvo, 2 cucharaditas de ajo en polvo y ½ cucharadita de pimienta de cayena. Mezcla bien. Luego, agrega los trozos de pollo a la marinada y gíralos para que se impregnen bien con el suero de leche. Cubre la fuente con papel film y refrigera durante al menos dos horas, o hasta 24 horas.