Habibi muestra la excelencia de la cocina libanesa en Mérida
Una de las sorpresas de Mérida es Habibi, un restaurante alejado del maíz, los tacos, los guisos, los chiles o el nixtamal. Suena extraño, casi provocador, pero empecé a pensarlo poco después de que comenzara el almuerzo, y la sensación se intensificó con cada plato hasta que se consolidó en certeza al llegar el kachapuri. Plato a plato, comprendí que esta era una experiencia marcada por las excepciones. Una cocina ajena al pasado idealizado de las culturas yucatecas, una propuesta rara vez representada entre las tendencias culinarias internacionales de moda, aunque haya influido en algunos de los platillos más populares de México, como el trompo al pastor, y aún más inusual cuando se ejecuta con este nivel de sofisticación.
No es frecuente encontrar en Latinoamérica un enfoque tan refinado y reflexivo de las recetas y tradiciones culinarias originarias del Líbano o de la vecina Siria, que suelen ser las más representadas. De allí, y también de Palestina y Armenia, llegaron algunas de las principales corrientes migratorias de la región, y con ellas una gastronomía siempre festiva, con una marcada vocación por la ceremonia colectiva, con muchas menos ostentaciones públicas de lo que cabría esperar, y que generalmente se presenta en un tono sobrio, contenido y casi familiar.
El hummus con awarma deja entrever su singularidad. Parte de una preparación bastante convencional —un buen hummus de garbanzos sazonado con tahini y limón— y lo eleva con la adición de cordero confitado en su propia grasa (awarma) y un huevo escalfado que suaviza la combinación. Lo veo como una declaración de intenciones en una mesa que poco a poco se va llenando de mezze.
La cocina libanesa nunca es sencilla, y la de Habibi (mi amado/a o mi querido/a en libanés) se nutre de una cocina meticulosa y llena de detalles, con el deseo de destacar. Esto se evidencia en platos como el baba ganoush y la muhammara. El primero hace honor a su nombre: una crema de berenjena asada sazonada con tahini y za'atar, la mezcla de especias tradicional de la cocina árabe. En su esencia, un toque de pimientos y cebollas picados y unas cucharadas de buen aceite de oliva virgen extra le aportan complejidad, aromas y matices a un plato que resulta a la vez cosmopolita y contemporáneo.
La muhammara es una salsa de pimientos rojos asados que me encanta. Es un plato con muchos matices: el carácter que le da el horno, el sabor intenso del pimiento, la sutil elegancia del aceite de oliva... y su sabor se realza aún más con una cobertura de nueces caramelizadas que aporta una deliciosa combinación de texturas. Se puede servir sin la reducción de vinagre balsámico que se unta al lado.
Habibi deja clara su singularidad incluso antes de entrar al comedor. Inaugurado en agosto del año pasado, lo encuentro rodeado de marcas de lujo en el patio central de City 32, un espacio comercial y de oficinas construido en Fundura Montebello, la zona residencial que actualmente marca casi el límite norte de la ciudad en dirección al mar en Progreso.
Los mezze fríos demuestran ser una buena muestra del estado actual de esta cocina. Empezando por el pan de pita —esponjoso, fino, recién horneado— siempre útil en esta cocina que se anuncia entre cremas y ha colocado el pan en lugar de cubiertos. El labneh funciona, siempre cremoso, con el toque justo de acidez. Disfruto de una versión con aceitunas Kalamata y aceite de oliva virgen extra, en la que el labneh, en un camino que, con la ayuda de la fermentación, podría llevar de lo que conocemos como yogur griego al queso, llega espolvoreado con una crujiente capa de aceitunas. Su tartar (kibbeh nayeh) también es excelente, en el que la carne picada se compacta con la adición de bulgur (trigo procesado) y piñones. Se acompaña de labneh preparado con una suave salsa de ajo (toum).
Conocía el khachapuri como un plato georgiano antes de descubrir que era libanés. Es un plato tradicional de las panaderías del país: panes cilíndricos abiertos que sirven de recipiente para una mezcla de queso feta y mozzarella, lo que le aporta suavidad y elasticidad. La cocción casi milimétrica de la masa es clave para el resultado. Si no fuera por todo lo mencionado anteriormente y lo que sigue, pediría otro.
El trabajo de Gabriel Ignacio Rosiles al frente de la cocina ha dado como resultado un menú que celebra carnes tradicionales como el pollo, el cordero y la ternera. Probé un delicioso estofado de cordero con cuscús de nueces y dátiles, seguido de una costilla estofada que podría haber sido aún más suculenta si la temperatura y el tiempo de cocción se hubieran ajustado a las características de la carne. Las cocinas latinoamericanas abordan la cocción a baja temperatura tomando como referencia absoluta el libro de cocina sous-vide de los hermanos Roca, sin comprender que las técnicas que desarrollaron fueron creadas para productos que rara vez son comparables a los que encontramos en nuestras despensas. Las diferencias en raza, edad al sacrificio, métodos de cría y alimentación son tan grandes que cada caso requiere un enfoque específico.
Comienzo con la sutil elegancia de una ligera crema pastelera de agua de azahar, coronada con una capa de pistacho molido, que prefiero que sea más ligera para que no resulte tan pesada. Una mousse de mango congelada completa el plato.
