El menú de la chef Claudette Zepeda en Vaga refleja toda una vida viviendo y comiendo en San Diego
Hoy se abren las reservas para Vaga, el nuevo restaurante de la aclamada chef local Claudette Zepeda. El proyecto más reciente de Zepeda se encuentra dentro del nuevo Alila Marea Beach Resort Encinitas, un hotel de 130 habitaciones, elegante pero discreto, con vistas a la playa de South Ponto.
La familia siempre ha estado intrínsecamente ligada a la misión culinaria de la chef. La herencia mexicana de Zepeda y sus extensos viajes por el país influyeron en su trayectoria en El Jardín, durante la cual fue nominada a un premio James Beard y recibió excelentes críticas de Food & Wine y The New York Times.
En Vaga, Zepeda afirma que el menú es igualmente personal, reflejo de toda una vida viviendo y comiendo en San Diego. Si bien no utiliza exclusivamente ingredientes mexicanos, la chef asegura que esta sigue siendo su cocina en esencia y, sobre todo, es el tipo de comida que desea cocinar y comer ahora mismo. Zepeda ofrece actualmente menús degustación de tres y cinco platos, y planea presentar un menú omakase de 14 platos que llevará a los comensales a través de su experiencia de crecer a ambos lados de la frontera. Este menú, que se lanzará en junio, estará disponible para los comensales sentados en la barra del chef, frente a la cocina abierta.
Como chef ejecutivo del complejo, Zepeda también supervisa el Coffee Box, una cafetería que ofrece pasteles frescos y café Lofty, y el Pocket, un bar junto a la piscina que sirve aperitivos que van desde tacos y ceviche hasta sushi.
Estos son algunos de los platos fundamentales de Vaga:
Pastel Dan Dan Crujiente: Este aperitivo para compartir es una evolución de los populares tacos de birria Dan Dan, inspirados en los sabores del clásico plato de fideos de Sichuan, que antes se servía en El Jardín. El hojaldre está inspirado en una tortita de cebolleta —su masa está laminada con ghee y la salsa macha característica de Zepeda—, rellena de carne de res sazonada con frijoles negros fermentados en casa y servida sobre una salsa de sésamo.
Callo De Hacha: Zepeda ama la moda tanto como la comida, y colaboró con el artesano local de cerámica The Wheel para crear platos en su tono de rosa ideal. Este delicado y llamativo plato es un aguachile de vieiras de Baja California, llamadas callo de hacha, aderezado con zanahoria, maracuyá y habanero, y coronado con coco tierno y una nube de espuma de coco.
Vieiras: En agosto pasado, mientras diseñaba el menú de Vaga, Zepeda se despertó de un sueño sobre comida y anotó ideas para este plato en su teléfono. Esa lista de ingredientes se convirtió en uno de sus platos favoritos del menú de prueba: vieiras selladas sobre puré de plátano asado con maíz de variedades antiguas, aceite de chile y queso parmesano.
Champiñones silvestres y calabaza: En El Jardín, la opción vegana del menú se basaba en los ingredientes que los chefs recolectaban del huerto del restaurante en Liberty Station. En North County, Zepeda obtendrá productos de temporada directamente de varias granjas de la zona, como Chino Farm y Cyclops Farms. Esta versión primaveral incluye champiñones silvestres marinados, dos tipos de calabaza y una salsa elaborada con vainas de guisantes.
Panna Cotta: La pastelera Paola González colabora desde hace mucho tiempo con Zepeda's, trabajando con el chef tanto en Bracero como en El Jardín. Su postre, Flower Child, está inspirado en los paseos que daba con su abuela en San Diego, quien siempre se detenía para señalar las plantas comestibles que encontraban en el camino. Servida con amaretti, malvavisco de vainilla y sorbete de kumquat, la panna cotta de González está aromatizada con manzanilla, rosa y lavanda.
2100 N Coast Hwy 101, Encinitas.
