“Si alguien me hubiera dicho hace años que estaría escribiendo un libro de postres veganos en 2026, me habría reído de él”

Sentí la necesidad de un libro así cuando buscaba recetas. Quería descripciones sencillas, prácticas y comprensibles que no requirieran conocimientos de química, pero no existía tal cosa. En 2019 escribí el libro que yo misma buscaba. Vi en la industria de la restauración que había una necesidad, ya que no podemos decirle a un cliente que no podemos servir un postre sin lácteos ni huevo. Por otro lado, sentí que yo misma estaba preparada para este tipo de trabajo.

En 2019, cuando nos preparábamos para la apertura de Laurel, nos topamos con la realidad de que habría un menú vegano en la inauguración, lo que también implicaba postres veganos. Me sorprendió un poco la noticia, pero no me desanimó. La presión externa, una tarea laboral obligatoria, me impulsó a seguir este camino. Hoy, no me arrepiento en absoluto de que haya resultado así.

¿En qué se diferencia la creación de un libro como este de tus volúmenes anteriores?

El formato no era nuevo para mí, ya que este es mi cuarto libro. Si bien no lo copié por completo, quise retomar un poco la estructura lógica de mi primer libro, Creative Dessert School. Intenté usar un enfoque didáctico, similar al de un libro de texto: en cada capítulo aparecen diferentes ramas de la repostería y tipos de masa, teniendo en cuenta aspectos prácticos y pragmáticos. Era importante poder sugerir la mayor cantidad de variaciones posible para cada receta, y que el libro no reflejara únicamente mi gusto personal.

Recomiendas el libro tanto a principiantes como a profesionales. ¿Cómo puedes dirigirte a dos grupos objetivo aparentemente muy diferentes?

Las recetas presentan distintos niveles de dificultad: desde sencillas galletas americanas hasta islers, pasando por jerboas y cubos de coco, hay mucho donde elegir. La mayoría se pueden preparar fácilmente en casa. Siempre hay margen para simplificar, y quienes se dedican a esto profesionalmente también pueden elaborarlas. El último capítulo de postres es el huevo de cuco, pensado específicamente para quienes trabajan en un entorno de restauración. Cinco de las 35 recetas se crearon para ellos, pero también puede resultar útil para quienes no disponen de equipamiento de cocina profesional.

Antes de que se publicara el libro, organizaste varias degustaciones para tus amigos. ¿También probaste las recetas con reposteros aficionados menos experimentados?

Durante los últimos cinco años he impartido numerosos talleres y cursos, y en estas ocasiones he puesto a prueba las recetas a fondo. Los participantes tienen diferentes niveles de conocimiento. Algunos prefieren comer a preparar postres, pero intento explicarlo todo de forma que también puedan elaborarlos.

La experiencia demuestra que los reposteros aficionados pueden alcanzar el mismo nivel que los profesionales. La gastronomía también se ha convertido en un hobby, y a menudo es imposible distinguir, solo con ver el resultado final, si la obra fue elaborada por un aficionado o un profesional. El conocimiento está al alcance de todos en Instagram, YouTube y TikTok. Se pueden aprender muchas técnicas con vídeos y libros de cocina, pero hay que dedicarle tiempo y dinero. Los libros, los ingredientes y la experimentación son costosos.

También eres autodidacta y te dedicaste a la repostería, cambiando de profesión. ¿Cómo influye tu trayectoria personal en tu perspectiva profesional y en el proceso de escritura del libro?

El año pasado, mientras trabajaba para Tibi Szántó, terminé mi formación como pastelera (OKJ), pero no utilizo esos conocimientos. Mi propia historia y experiencia me ayudan mucho al escribir libros. Por ejemplo, no tengo problema en dar recetas para cantidades domésticas, ya que yo también empecé a experimentar en casa. Además, aprovecho mis conocimientos de humanidades al escribir. El pensamiento estructurado se evidencia ya en cómo desarrollo la estructura de un libro y cómo lo lleno de contenido.

¿Experimentaste alguna resistencia a los postres veganos durante el proceso de escritura del libro?

Al principio, el editor tampoco creía en este libro, pues pensaba que los postres sin gluten jamás podrían ser tan deliciosos como los tradicionales. Creía que solo eran aptos para quienes no podían comer otra cosa. Siento que mi misión es demostrar que los postres veganos también pueden ser de un sabor y una textura excepcionales. Hay un prejuicio que debemos combatir. Durante las catas, me aseguré de no revelar que se trataba de postres veganos. Es más efectivo probarlos con personas omnívoras, ya que conocen perfectamente las versiones tradicionales y las comparan de inmediato.

¿Cómo ha cambiado la confitería vegana en los últimos cinco años?

Cada vez hay más ingredientes diferentes para elegir, y comprarlos también se ha vuelto más fácil. En lugar de mantequilla, ahora no solo se puede conseguir margarina, sino que también hay una amplia selección de otros sustitutos. Casi no hay semilla que no se haya convertido en leche vegetal. Veo un gran avance en esto. Diversos establecimientos de catering también se están adaptando a la creciente demanda.

¿Hay algún sitio donde se puedan probar las galletas que aparecen en el libro?

Seré la anfitriona de Marumba los días 11 y 12 de junio durante el servicio vespertino. Prepararé tres postres para acompañar los maravillosos platos vegetarianos de Sajben Csabi. Llevaré la tarta de fresa, jengibre y sésamo negro, el milhojas de haba tonka malteada con frutos rojos y un pastel de zanahoria especiado con albaricoques, praliné de girasol y crema de girasol con miso.

Después de terminar un libro, ¿siempre esperas con ilusión el siguiente?

La elección del tema siempre depende de lo que me interese en un momento dado, de lo que percibo como una carencia. De hecho, cada uno de mis libros se inspiró en algún tipo de carencia. Si alguien me hubiera dicho hace años que escribiría un libro de postres veganos en 2026, me habría reído, porque los postres veganos son conocidos por ser incomibles. Muchas cosas han cambiado en mí y a mi alrededor en los últimos años.

¿Cuándo cambió tu opinión sobre los postres veganos?

Llegó un punto en que la tarea obligatoria se convirtió en algo que empecé a disfrutar por el reto que suponía. ¿Podré hacer el brioche doblado igual de bueno en versión vegana? Esto es lo que más me gusta de la repostería: experimentar, crear mis propias recetas e incorporar las ya existentes a mi propio sistema.

¿Cómo ha cambiado tu proceso creativo?

Mi forma de pensar se fue moldeando, las experiencias de éxito fueron disipando mi escepticismo hacia el tema y me volví cada vez más receptiva. Por ejemplo, hace tres o cuatro años, jamás se me habría ocurrido probar postres veganos al viajar al extranjero, ni elegir un menú vegano en un restaurante de alta cocina. Al comprobar que yo también podía preparar las recetas deseadas con las texturas y sabores soñados, mi confianza y mi valentía para degustar crecieron.

¿Hubo alguna cata memorable que supusiera un punto de inflexión?

En el verano de 2023, asistí al curso de dos días de Philip Khoury en Budapest. Fue el jefe de pastelería de Harrods entre 2018 y 2025, y se especializó en la elaboración de postres veganos. Si bien sus creaciones no se promocionaban como postres veganos, estos eran los postres estrella de Harrods. No había nada más.

Me gustó el enfoque de Philip; me sentí identificada con sus ideas. Preparó dulces exquisitos y muy bonitos con ingredientes muy sencillos. No simplificó las cosas al extremo de usar margarina en lugar de mantequilla. Para mí fue importante ver que se pueden elaborar postres veganos de tan alta calidad.

Todavía hoy me enorgullece que, después del primer día del curso, viniera a Laurel y probara el menú vegano, que le encantó. También probó el postre de hojaldre de laurel y cereza, que también aparece en el libro.

Has escrito cuatro libros e impartes regularmente clases magistrales para profesionales y aficionados a la repostería. ¿Cuál es el siguiente paso?

Llevo un tiempo trabajando en un proyecto personal de mayor envergadura, del que prefiero no revelar muchos detalles todavía. Me estoy preparando para su inauguración este otoño; ya les contaré más adelante.