El queso legendario de Cerdeña: el casu marzu

Aunque a menudo se considera un extremo sorprendente para el mundo exterior, en el interior de la isla, el casu marzu forma parte de la cultura gastronómica de muchos lugareños, al igual que el vino o la miel caseros. Todavía se puede encontrar en la mesa en celebraciones, reuniones familiares o comidas de verano.

La historia del queso está estrechamente ligada a las tradiciones pastoriles de Cerdeña. La isla ha sido durante siglos una de las regiones ovinas más importantes de Europa, y la elaboración de queso no solo es un medio de subsistencia, sino también un patrimonio cultural. Una parte significativa del Pecorino Romano del mundo todavía se produce aquí, y muchas familias han utilizado las mismas técnicas durante generaciones.

La gastronomía de Cerdeña va mucho más allá de su queso más famoso. En la zona de Nuoro se elabora el legendario su filindeu, una pasta finísima conocida como el "hilo de Dios", cuya preparación solo conocen unos pocos. La cocina de Cagliari y las ciudades costeras se caracteriza por la fregola, los mejillones y la bottarga, mientras que los vinos tintos de Cannonau, los blancos de Vermentino y los singulares aceites de oliva también son elementos importantes de la identidad de la isla.

Sin embargo, el casu marzu se ha convertido en el símbolo culinario más reconocible de Cerdeña. En los últimos años, se ha creado todo un género en torno a este queso en las redes sociales: millones de vídeos, retos y reacciones protagonizadas por este queso lleno de gusanos se han convertido tanto en objeto de curiosidad gastronómica como de choque cultural.

Sin embargo, su producción dista mucho de ser sencilla. El método tradicional se basa completamente en procesos naturales, por lo que el resultado nunca está garantizado. Los cambios climáticos y los veranos cada vez más calurosos también afectan el ciclo de vida de la mosca del queso, por lo que muchos pastores afirman que hoy en día es mucho más impredecible producir un casu marzu de la calidad adecuada que en el pasado. En una temporada, se pueden elaborar con éxito docenas de discos, mientras que en otras, solo unos pocos.

En las granjas, sin embargo, se sigue produciendo el mismo proceso lento que ha dado forma a la cultura quesera de la isla durante siglos. Los rebaños de ovejas pastan en las colinas, los quesos reposan en salas de maduración tradicionales, mientras que el tiempo, los microorganismos y el entorno trabajan juntos para definir su carácter final.

De hecho, todo queso es el resultado de la fermentación: bacterias, levaduras y mohos transforman la leche en nuevas texturas y sabores. Lo especial del casu marzu no es que este proceso ocurra, sino que uno de los actores en la maduración es la larva de la mosca del queso, por lo que la transformación adquiere una forma inusualmente espectacular.

La distribución comercial de este queso en Italia se restringió hace décadas, y las normativas europeas de seguridad alimentaria han limitado aún más las posibilidades de venta oficial. Por ello, hoy en día el casu marzu suele llegar a quienes conocen a los productores o pastores adecuados a través de canales informales.

Fuera de Cerdeña, el casu marzu suele mencionarse junto a especialidades culinarias controvertidas como el tiburón fermentado islandés o el kopi luwak. Para los lugareños, sin embargo, no es un espectáculo gastronómico extravagante, sino un alimento tradicional, tan ligado al paisaje y la historia como los vinos o quesos de la isla.

Quizás esto es lo que hace que el casu marzu sea tan interesante. No es solo un queso sorprendente, sino un recordatorio de que los conceptos de sabor, maduración y valor gastronómico pueden tener significados muy diferentes en distintas culturas. Lo que puede parecer extremo para un forastero puede ser una tradición, una identidad y un patrimonio para una comunidad.