Bistró contemporáneo, sabores húngaros: reabre Füge en Biatorbágy

La reapertura de Füge supone una profunda reflexión. Según la familia, tras el cierre del año pasado, era importante tomarse un tiempo para pensar qué tipo de restaurante querían gestionar. Las experiencias de los últimos meses les llevaron a un concepto más acorde con sus propias ideas y que responde mejor a las necesidades actuales de los clientes. «Nuestro principal objetivo era transformar la sensación de decepción que sentimos al cerrar el año pasado en algo positivo. Creíamos que si el concepto anterior no lograba conectar con el público a largo plazo, debíamos intentarlo de nuevo con un enfoque diferente», afirma el gerente del local, Bence Szalai.

A pesar de la recomendación de Michelin, el modelo anterior resultó económicamente insostenible. Según la familia, la mayoría de los clientes solo venían en ocasiones especiales, mientras que ellos querían crear un lugar al que fuera habitual venir entre semana. «Nuestro objetivo es que no haga falta que sea un cumpleaños o un aniversario para que alguien venga. Queremos que vengan familias a comer un domingo, grupos de amigos o incluso quienes simplemente quieran tomar una copa de vino o un cóctel en el jardín».

Bistró acogedor en lugar de restaurante de alta cocina.

El cambio más significativo se aprecia en la filosofía de la cocina. El nuevo Füge se distancia conscientemente de su anterior enfoque, que se inclinaba hacia el bistró francés y la alta cocina, sin dejar de lado la calidad de los ingredientes y la sofisticada presentación. «Queremos un bistró mucho más relajado y acogedor. No comprometemos la calidad, pero queremos que el cliente se sienta cómodo desde el primer momento. Hemos creado una carta basada en platos familiares y reconocibles, pero que a la vez logra sorprender». Uno de los elementos clave del nuevo concepto es la cocina de bistró húngara, que Dávid Molnár sigue adaptando con su estilo personal. «Lo llamo bistró contemporáneo; no preparamos platos húngaros reinventados, sino que les doy mi toque personal. Es importante que el cliente reconozca los sabores, pero siempre con un toque original».

El menú de apertura incluye platos como el goulash palóc, muslos de pollo fritos o fideos con semillas de amapola, junto a los cuales también se aprecian las soluciones tecnológicas y combinaciones de sabores propias del chef. El menú se inspira conscientemente en recuerdos de la infancia y platos emblemáticos de la cocina húngara, al tiempo que el estilo personal de Dávid se hace patente. Sin embargo, el objetivo no es reinterpretar radicalmente las recetas clásicas. «Me encanta cuando alguien comenta después de probar un plato que la última vez que comió algo parecido fue en casa de su abuela cuando era niño o en una carnicería. Son esos recuerdos los que merece la pena revivir».

Dávid ha regentado varios bistrós, y su nombre puede resultar familiar para muchos, sobre todo en el mundo de la barbacoa. En Füge, incorpora toda esta experiencia a la cocina de una forma más sobria y refinada. «El fuego y el humo seguirán presentes en mis platos, pero no estamos creando un restaurante de barbacoa. Prefiero que estos sabores se integren de forma natural en la cocina húngara. Un pimiento asado, un guiso frío de calabaza o incluso un postre pueden adquirir un toque ahumado que los hace más interesantes, sin que este domine el plato por completo».

Encontrar un hogar tanto a nivel profesional como personal.

Por primera vez en muchos años, Dávid se ha comprometido con un restaurante permanente. En los últimos años, se ha dedicado principalmente a proyectos creativos, apareciendo en programas de televisión, a la vez que desarrollaba sus propios planes. Sin embargo, conocer Füge lo convenció rápidamente de que valía la pena volver a dirigir una cocina. «Creo que todo chef busca su lugar; yo también he pasado por eso, trabajando en el extranjero, en diferentes restaurantes, y luego me he alejado conscientemente durante un tiempo. En Füge, sin embargo, tras las primeras conversaciones, sentí que había encontrado mi hogar, tanto profesional como personalmente». La cocina y el concepto también influyeron en la decisión, pero considera que el enfoque de los propietarios es igualmente importante. «Fue una experiencia muy positiva que, en lugar de escuchar cómo operar de la forma más económica posible, la petición fuera encontrar más buenos productores húngaros. Como chef, esto supone una gran confianza y conlleva una forma de pensar completamente diferente». Una parte importante de las materias primas proviene de granjas húngaras, como Etyek, Mátra o proveedores locales.

No solo ha cambiado el menú.

La renovación va mucho más allá de la cocina. Con la reapertura, llega un equipo completamente nuevo; ninguno de los empleados anteriores permanece en el restaurante, y Bence, en representación de la familia, participa activamente en las operaciones diarias como gerente. El objetivo era crear un espacio para los clientes mucho más abierto y directo que antes. Se le da mayor protagonismo al jardín, la zona exterior ahora admite perros, hay un rincón de juegos para niños, y los clientes también pueden pasar a tomar algo o charlar por la tarde.

Los planes también incluyen la creación de una sección de productos gourmet, donde se podrán adquirir los ingredientes utilizados en Füge, productos fermentados y otros productos artesanales. Quieren que el restaurante funcione como un punto de encuentro gastronómico para la zona. «Queremos que Füge sea un lugar de encuentro para la comunidad. Quien venga a tomar un café, un cóctel o una copa de vino debería sentirse tan a gusto como quien venga a cenar».

Una recomendación Michelin es importante, pero no es el objetivo principal.

El antiguo restaurante Füge recibió una recomendación Michelin en su primer año de funcionamiento, por lo que surge la pregunta de si se han fijado objetivos similares tras la reapertura. Según Dávid, todo reconocimiento profesional es una grata sorpresa, pero su motivación es completamente distinta. «Si recibimos una recomendación o un premio, por supuesto que nos alegra, pero no es por eso que me levanto cada mañana. Es mucho más importante que los clientes se vayan satisfechos y digan: "Merece la pena volver"».

La familia opina de forma similar. En esta primera etapa, la retroalimentación más importante proviene de los clientes, no de los guías. Incluso después de anunciar la reapertura, muchos clientes habituales volvieron a aparecer, y entre las primeras reservas figuraban muchos nombres conocidos. «Fue una gran satisfacción ver que mucha gente reservó mesa de inmediato. Reconocimos enseguida a nuestros clientes anteriores en el sistema, lo que demuestra que realmente nos estaban esperando».

Füge regresa, pues, a la misma dirección y con el mismo nombre donde se despidió de sus clientes el verano pasado, pero con una propuesta renovada en casi todos los aspectos. La familia y el nuevo equipo confían en que esta vez lograrán crear un bistró que, a la vez que representa alta calidad, se integre de forma natural en el día a día. Un lugar donde los clientes simplemente se sientan a gusto.