Ruta gastronómica portuguesa de sándwiches, la cuna del tiramisú y los tesoros de los montes Tatra: tres chefs, tres guías turísticos

Szilárd Dudás – Tour de sándwiches en Portugal con algunos desvíos

Szilárd Dudás viajó a varios lugares durante el primer trimestre del año. Esta era su octava visita a San Sebastián, pero aún encontró algo nuevo que descubrir, lo cual no sorprende, por supuesto, si tenemos en cuenta que la capital vasca cuenta con una concentración inigualable de restaurantes con estrellas Michelin, y según él, visitar los bares de pintxos del casco antiguo es una experiencia imprescindible. Otro viaje lo llevó al Piamonte, donde degustó vinos en casi diez bodegas, y también al restaurante Piazza Duomo, con tres estrellas Michelin, dirigido por el chef Enrico Crippa en Alba. «Han puesto el listón muy, muy alto». Luego nos contó con entusiasmo que el huerto del restaurante emplea a cuatro personas exclusivamente para cosechar las verduras más frescas y de la mejor calidad varias veces al día. De camino, también hicieron una parada interesante en Vicenza: la carnicería-restaurante Macelleria Damini, con estrella Michelin.

A pesar de todo, destacó Portugal, que acababa de visitar por primera vez, como uno de sus destinos de viaje. Decidió no viajar allí buscando restaurantes con estrellas Michelin, sino centrarse en los sabores locales. Su primera parada fue Matosinhos, el barrio portuario de Oporto, donde se asa pescado fresco en la calle. "Tiene una excelente relación calidad-precio; sin duda volvería", comentó. En Oporto, los bocadillos fueron la principal atracción: la clásica bifana se sirve en un pan grueso, con carne de cerdo bien sazonada cortada en trozos grandes, sin ningún tipo de relleno. "El dueño me trajo inmediatamente dos pintas de cerveza; eran las 9:48 de la mañana, como se ve en la foto; eso sí que me llamó la atención", dijo entre risas. También destacó lugares que combinan con éxito la carne y el marisco, así como el pollo piri-piri y los callos con manitas, que, según el chef, solo se diferencian del sabor húngaro en el condimento.

De camino, en Aveiro —a la que los lugareños llaman la «Venecia de Portugal»— probó pescado con una guarnición tradicional de col rizada, judías verdes y patatas pequeñas. «Si en un lugar se lleva preparando la comida de esta manera desde hace cien o doscientos años, no empecemos a cambiarla, sino a probarla tal como se sirve», afirma.

En Lisboa, también probó platos de pescado en el Time Out Market, como el bacalao en varios sitios, y luego empezó a explorar los restaurantes locales más pequeños debido a la cultura del fado. Sin embargo, el favorito de muchos, el pastel de nata, le decepcionó: «Soy un gran fan de la crema de vainilla, pero esta crema no era la auténtica», dice, añadiendo que quizás modificaron la receta debido a la producción en masa. Pero también le dio una idea: volvieron a casa con al menos treinta moldes para hornear pastel de nata para perfeccionar su propia receta en casa. En la capital, también probó la ginjinha, el licor local de cereza en una copa de chocolate, que le recordó al kalimotxo que descubrió en San Sebastián, una bebida mezclada con hielo, vino tinto y cola, que le trae recuerdos de su juventud.

En general, no tenía dudas sobre Portugal: "Lo recomiendo a todo el mundo, independientemente de la edad o el género. Quienes disfruten del marisco encontrarán lo que buscan, y quienes no, también encontrarán excelentes carnes".

Giorgio Cavicchiolo – De vuelta a las raíces con un amigo local

Este año, Giorgio Cavicchiolo regresó a su lugar de nacimiento en el norte de Italia, no por pura nostalgia, por supuesto, sino también con la esperanza de descubrir nuevos ingredientes. Viajó con un amigo local que lo llevó a lugares que nunca antes había visitado. «Creo que se puede viajar muy bien si se tiene un contacto local que conozca esos tesoros ocultos y únicos que incluso un italiano no necesariamente descubriría». Añadió: «Italia es un país enorme y las mejores cosas no se anuncian; solo los lugareños las conocen».

El destino era el triángulo formado por Padua, Vicenza y Treviso, que, según el chef, aún está algo infravalorado, a pesar de ser una fantástica región gastronómica. «Me gustan los lugares donde la gente es sencilla y auténtica», dijo, y luego destacó la zona de Bagnoli y San Lorenzo, donde encontraron productores muy especiales. Uno de los principales redescubrimientos del viaje fue un tipo de arroz, el vialone nano, en cuyo mundo Cavicchiolo ha vuelto a sumergirse. La polenta también adquirió un nuevo significado para él: encontraron una antigua variedad de maíz, el granuarsho, que empezaron a sembrar después de la guerra, cuando las despensas estaban vacías, pero aún se encontraban semillas escondidas en los desvanes. «Tiene un sabor muy característico, increíblemente intenso. Requiere mucha agua y hay que cocinarlo durante al menos 45 minutos, así que lleva tiempo, pero el sabor es increíble».

Durante su estancia en Treviso, se inspiró en varios lugares: visitó el restaurante Le Beccherie, considerado por muchos la cuna del tiramisú, pues tenía curiosidad por probarlo allí hoy en día. También le conmovió la sencillez de las salsas caseras locales: «La sencillez de un buen ragú de pato, como el que tenemos en la carta». Asimismo, habló con especial cariño de la cultura de los cicchetti en Treviso: en la Piazza dei Signori, por ejemplo, en un local llamado Muscoli's, el ambiente del aperitivo se crea gracias a la cercanía de la lonja. «Te paras junto a la lonja, comes anchoas, tramezzini. La verdad es que no hay pierde, todas las versiones son fantásticas».

Así que, si buscas auténticos sabores italianos sin renunciar a un estilo de vida tradicional y relajado, lejos del bullicio de la gran ciudad o incluso de los lugares demasiado elegantes, este triángulo es el sitio ideal. «Todo en los alrededores de Treviso es de altísima calidad, pero a escala humana. Creo que ese es uno de los aspectos más bellos de la vida italiana».

István Szántó – Las agradables sorpresas de la cocina polaca

El último viaje de István Szántó no fue el típico destino de verano: viajaron en coche a Polonia, concretamente a Zakopane y sus alrededores, situados a los pies de los montes Tatra, una región que desconocían por completo. Emprendió el viaje sin grandes expectativas, por lo que se sintió gratamente sorprendido por la cantidad de experiencias positivas que vivió al regresar a casa. «Nunca imaginé que me depararía tantas sorpresas desde el punto de vista gastronómico».

Básicamente, las culturas gastronómicas de Hungría, Eslovaquia, la República Checa, Polonia, Austria y Alemania son sorprendentemente parecidas, ya que las diferencias se manifiestan únicamente en los métodos de preparación. «Se puede observar que en la mayoría de los países la cocina básica parte de ingredientes sencillos, y las épocas difíciles han enseñado a utilizarlos de muchas maneras», explica. Patatas, col, tubérculos, productos lácteos, codillo de cerdo, costillas, quesos ahumados, beicon ahumado y albóndigas constituyen la base común; en otras palabras, «platos sustanciosos y sabrosos que realmente apetecen».

Durante sus viajes, intentan visitar los mercados locales casi en todas partes —incluso si a veces se consideran trampas para turistas— porque un simple paseo ofrece una excelente perspectiva y una gran sensación del ambiente de una ciudad. Esta exploración no les falló en Zakopane: en los mercados locales, descubrieron un tipo de queso que no habían encontrado en ninguna de las cocinas mencionadas. Se trataba del oscypek, un queso ahumado popular en la región de Tatra, que se vende en mercados y puestos callejeros tanto en invierno como en verano, incluso sin refrigeración durante los meses cálidos. «Se prepara y ahúma de tal manera que resiste muy bien el calor. Normalmente se asa a la parrilla sobre carbón y se suele servir con mermelada de arándanos rojos o azules», explica el chef, quien quedó particularmente entusiasmado con la combinación de sabores salados, ahumados y dulces, e incluso vio de inmediato una idea para un restaurante en la comida callejera local. «Podría ser una buena idea llevarlo al nivel de un restaurante: elaborar un queso casero, ahumarlo y ofrecer una deliciosa mermelada de frutos rojos como acompañamiento».

La sopa de centeno también fue un nuevo descubrimiento para él, y la eligió porque buscaba algo especial en el menú, algo que nadie más se atreviera a pedir. «Estaba increíblemente deliciosa. Una sopa ligeramente ácida, a base de col, enriquecida con salchicha ahumada, jamón y crema agria; tal vez llevaba un espesante de centeno y caldo de jamón. Tenía un sabor exquisito y muy agradable; incluso la compartimos entre todos para que la probaran», recordó.

Según el chef, el ritmo de vida en la región de Tatra también influye en la comida: durante el día, mientras se practica senderismo o esquí, se prefieren tentempiés ligeros y rápidos, mientras que por la noche se reponen las calorías con platos más contundentes: codillo de cerdo, una buena sopa de fibra, empanadas. «Este tipo de cocina es perfecta para esto: buen tocino ahumado, pasta estirada, codillo de cerdo, sabores ácidos... luego una buena cerveza, y entonces uno puede conciliar el sueño».