Ferin goosht-pata
El secreto del estofado de carne iraní reside en la cebolla, los tomates triturados y las especias típicas de la repostería. Y, por supuesto, el tiempo.
- 1 kg de naudan paahtopaistia tai lampaanpotkaa
- 2-3 (300 g) isosipulia
- 4 valkosipulinkynttä
- noin 3 rkl rypsiöljyä
- 10 neilikkaa
- 1-2 tl kokonaisia kardemumman siemeniä
- 1-2 tl suolaa
- 1 tl currya
- 1 tl jauhettua korianteria
- 1 tl chile
- 1/2 cucharadita de kokonaisia mustapippureita
- 1 kanelitanko
- 400 g de tomaattimurskaa + vettä
- 1 iso keitetty punajuuri
- 7 dl de jogurttia turkkilaista (10% rasvaa)
- ripaus suolaa
- Leikkaa paisti muutamaksi isoksi palaksi. Tässä padassa lihapalat saavat olla isoja. Hienonna sipulit ja valkosipulinkynnet.
- Kuumenna öljy laakeassa kasarissa tai padassa. Kuullota sipulia 10-15 minuuttia keskilämmöllä tai kunnes ne ovat kauniin kullankeltaisia ja tuoksuvia. Lisää valkosipuli ja kuullota vielä hetki.
- Lisää lihapalat sipulin joukkoon. Lisää lämpöä ja paisa lihoja noin 10 minuuttia niin, että lihat hieman ruskistuvat kauttaaltaan. Pidä lämpö sellaisena, että lihat ruskistuvat mutta sipulit eivät ala ruskistua. Lisää kaikki mausteet ja paisista vielä 5-7 minuuttia.
- Lisää tomaattimurska ja saman verran kylmää vettä. Käytä tomaattimurskapurkkia mittana. Sekoita. Kun tomaattiliemi alkaa kuplia, vähennä lämpöä.
- Anna padan kypsyä hissuksiin keskilämmöllä cannen alla vähintään 45-50 minuuttia. Mitä kauemmin annat padan kypsyä, sitä ihanampaa siitä tulee. Tarkista lihan pehmeys välillä ja sekoita, jotta lihapata ei pala. Vähennä tarvittaessa lämpöä tai lisää tilkka vettä liemeen.
- Käytä kaupan valmiita, keitettyjä punajuuria tai kypsennä punajuuri pehmeäksi ja kuori se.
- Raasta punajuuri raastimen karkealla terällä ja laita raaste reilun kokoiseen kulhoon. Lisää joukkoon reilusti jogurttia, noin 7 dl. Mausta ripauksella suolaa.
- Halutessasi voit viimeistellä tahnan tuoreella lehtipersiljalla.
Feri Ghashghaei, un iraní residente en Finlandia, lleva mucho tiempo a cargo de la cocina y el servicio de catering del restaurante familiar. Entre sus platos estrella se encuentra el bagheli polo goosht, un estofado de carne que se sirve con arroz festivo sazonado con azafrán y con abundante eneldo y habas.
El arroz se prepara de forma muy similar al tahdig tradicional, es decir, primero se cuece el arroz enjuagado o remojado hasta que esté al dente, se enjuaga con agua fría y finalmente se cuece al vapor en un caldero, de manera que se colocan rodajas de patata en el fondo del caldero y el arroz forma una superficie crujiente de patata.
Las especias para el estofado de carne se pueden encontrar en cualquier supermercado. Feri usa vainas enteras de cardamomo negro en el estofado, pero se pueden sustituir fácilmente por semillas de cardamomo enteras.
El guiso se cocina en una hora, pero queda aún mejor si se cocina a fuego lento con la tapa puesta durante el doble de tiempo. La carne queda tan tierna que se deshace. Sin embargo, lo mejor es la salsa oscura y espesa, cuyo color recuerda al mole mexicano. Si al principio parece que hay poca cebolla en el guiso, en este punto entenderás por qué necesitas mucha. La cebolla sirve para espesar el guiso, y la cocción a fuego lento prolongada asegura que la cebolla y el tomate se entrelacen para formar una salsa deliciosa, espesa y cremosa.
Preparé el estofado con rosbif, pero una carne un poco más grasa sería sin duda una excelente opción. De hecho, Feri comentó que suele usar jarrete de cordero para este guiso.
El arroz hervido y, sobre todo, el tahdig iraní crujiente, son el acompañamiento perfecto para este guiso. Incluso un principiante puede prepararlo con la receta de tahdig de Samin Nosrat.
Una cucharada de yogur turco espeso también es una guarnición deliciosa. Una guarnición aún mejor es la pasta de yogur y remolacha, o mast o labu. Se prepara añadiendo un poco de remolacha hervida y rallada al yogur. Solo se necesita sal para sazonar esta delicia rosada.
