Clément Courtemanche: “El proceso creativo siempre comienza con la definición de la materia prima principal”
Creo que la cocina francesa se define por cinco principios fundamentales: ingredientes, condimentos, cocción, salsa y aderezo. Estos cinco elementos vitales son como los cinco dedos de nuestra mano. Cada uno es igualmente esencial y contribuye a la armonía general del plato.
Desde el inicio de mi carrera, el aspecto más importante de mi trabajo ha sido el gusto. Nunca debemos perder de vista lo que realmente importa: la gente va a los restaurantes a comer, y sobre todo a degustar comida deliciosa. En ciertas ocasiones, incluso puedo sacrificar la estética en aras del sabor.
¿Qué es lo que más te inspira en la cocina últimamente? ¿Un ingrediente, la naturaleza, los viajes, otras expresiones artísticas o simplemente momentos de la vida cotidiana?
Hoy, al crear mis menús, me inspiro en todo lo que ha marcado mi trayectoria hasta ahora: experiencias pasadas, mis viajes, inspiraciones personales y las tendencias gastronómicas actuales. Y, sobre todo, respetando la estacionalidad.
Su cocina suele describirse como un equilibrio entre audacia y sencillez, creatividad y respeto por los ingredientes. ¿Cómo aborda todo esto al crear nuevos platos? ¿Existe algún momento específico en el que sabe que un plato ha encontrado su verdadera expresión?
Cuando empiezo a pensar en un nuevo plato, el proceso creativo siempre comienza definiendo el ingrediente principal. Luego, suelo combinarlo con dos ingredientes adicionales. Quiero que cada plato pueda expresar tres sabores distintos, para que la degustación sea clara, armoniosa y fácil de comprender para el comensal.
Luego, añado otros elementos que armonizan el plato, refinando su sabor y textura. Mi equipo y yo realizamos numerosas pruebas y ajustes hasta obtener el resultado que consideramos perfecto.
Adquiriste tus conocimientos culinarios en prestigiosas cocinas francesas como Le Carré des Feuillants. ¿Cómo influyeron estas experiencias en tu enfoque de la técnica y la precisión, y en tu convicción de que dominar los clásicos es fundamental antes de reinventarlos?
Aprendí los entresijos de la cocina francesa bajo la tutela de grandes chefs franceses, lo que me proporcionó una base sólida para los clásicos esenciales que conforman la columna vertebral de una formación culinaria de alta calidad. Al mismo tiempo, creo en la importancia de adaptarme a los tiempos y evolucionar constantemente.
Es responsabilidad de nuestra generación de jóvenes chefs escribir el próximo capítulo de la gastronomía francesa, modernizándola e incorporando influencias y estilos contemporáneos. Para reinterpretar un clásico, primero hay que dominarlo.
En Pimpan, el menú cambia con las estaciones y sigue un enfoque deliberadamente conciso y minimalista, lo que permite que cada ingrediente reciba el tratamiento más preciso. ¿Cómo influye un menú más corto y en constante cambio en tu creatividad y en tu relación con los ingredientes?
En Pimpan, para mí es fundamental que el menú sea conciso. Esto nos permite trabajar siempre con ingredientes de temporada, lo que significa que el menú está en constante cambio y evolución.
Esto también nos motiva a mi equipo y a mí a crear nuevos platos y a no conformarnos nunca ni depender únicamente de nuestros éxitos pasados. Es una excelente manera de mejorar constantemente y fortalecer nuestra creatividad. Por último, pero no menos importante, a nuestros clientes habituales también les encanta descubrir nuevos platos cada vez que visitan Pimpan. Esto les da un motivo para volver una y otra vez y probar todo lo que hay en el menú.
La cocina francesa siempre ha estado estrechamente ligada al arte de las salsas, las técnicas y la sofisticación de los sabores. ¿Cómo influyen estos fundamentos en tu búsqueda por aportar dinamismo, frescura e influencias de otras partes del mundo a tus platos?
Las salsas son una parte fundamental de la cocina, y no solo en la francesa. Cada cultura gastronómica del mundo tiene su propio estilo y tradición en lo que respecta a las salsas. Me encanta inspirarme en ellas.
No puedo imaginar una comida sin salsa. Sea cual sea su presentación, siempre debe estar en el plato, ya sea líquida o como aderezo, caliente o fría. La salsa es el ingrediente que une todos los elementos del plato y completa la experiencia culinaria.
