La primera recomendación Michelin fue una sorpresa, la segunda, una confirmación

Abristeis en Fonyódliget el pasado mes de mayo. ¿Cómo valoráis el tiempo transcurrido desde entonces? ¿Cuáles fueron las lecciones más importantes aprendidas?

Todo esto nos tomó completamente por sorpresa. Cerramos en Kéthely en diciembre y no teníamos planes de reabrir en primavera. Mientras tanto, abrimos Lokalista en Nagykanizsa, pero no pudimos replicar allí el mismo concepto que teníamos en Kéthely. Es un restaurante mucho más accesible, dirigido principalmente a la gente local, mientras que en Ricsi sentíamos la necesidad de continuar con la línea de bistró de alta cocina y tapas en algún lugar.

Entonces se nos presentó una oportunidad en Fonyódliget que era difícil rechazar: nuestro contrato de arrendamiento nos permitía comprar la propiedad después de dos años. Esto era especialmente importante para nosotros después de lo sucedido en Kéthely: habíamos invertido mucho esfuerzo en ese lugar, habíamos planificado a largo plazo, y luego nos arrebataron el edificio.

Aquí teníamos menos de cuatro meses para crear la zona de clientes, la cocina, prácticamente todo el restaurante a partir de tres locales comerciales separados. Tuvimos que crecer muy rápido para operar a una escala mucho mayor.

Esto también supuso un aumento significativo en el tamaño del equipo.

Sí, y ese fue probablemente nuestro mayor reto. Hace unos años, solo teníamos tres o cuatro compañeros, incluso durante la temporada alta, pero ahora trabajamos con entre 15 y 20 personas. Es completamente diferente gestionar el servicio con pocas personas que ser responsable de tantos compañeros. Nunca fuimos jefes tradicionales; siempre intentamos hacerlo todo juntos, y aún estamos aprendiendo a gestionarlo bien con un equipo más numeroso. Además, nuestro equipo original también se dispersó: algunos se mudaron al extranjero, otros se establecieron en otros lugares, así que el año pasado tuvimos que crear un equipo prácticamente nuevo. Pero ahora se ha formado una comunidad excelente.

El año pasado, contratamos demasiados seguros y abusamos de nuestra plantilla. Este año, empezamos con un equipo más reducido, aunque tuvimos muchos más invitados. Logramos alcanzar la proporción adecuada, pero el año que viene probablemente contaremos con un poco más de personal.

Las materias primas de los productores siempre han sido cruciales para usted. ¿Hasta qué punto podrá mantener este nivel de calidad a pesar del aumento de la facturación?

En dos localidades, la proporción de materias primas de origen propio superaba el 90%, pero con un volumen tan grande, ya no podemos mantener este nivel. Nuestro consumo ha aumentado tanto que ni siquiera la plena capacidad de nuestros productores actuales sería suficiente. En Fonyód, la proporción ronda ahora el 70%, y en Kanizsa, el 60%. Si bien sigue siendo un buen resultado, representa un descenso con respecto al nivel anterior. Este año ya hemos logrado mejorar con respecto al año pasado, y nos gustaría seguir encontrando nuevos productores y fortalecer aún más nuestras relaciones actuales.

Sin embargo, la mentalidad estacional no ha cambiado: trabajamos con lo que está de temporada y conservamos, enlatamos y fermentamos gran parte de ello.

¿Lograste atraer a nuevos productores?

Sí, el panorama está en constante cambio. Por ejemplo, tenemos un proveedor de pollo con el que empezamos a trabajar el año pasado, y es un gran avance que pueda entregar con mayor regularidad. Antes, el suministro era tan irregular que a menudo no podíamos mantener los platos de pollo en el menú, a pesar de que los clientes los pedían.

En cuanto a las hortalizas, seguimos trabajando con los mismos proveedores de siempre, pero también hemos empezado a visitar el mercado de Nagykanizsa y hemos entablado nuevas relaciones allí. Sin embargo, cada vez vemos más la vulnerabilidad de los productores ante las inclemencias del tiempo. Por mucho que hablemos de nuestras necesidades al principio del año y de las cantidades, debido al calor y la sequía, a menudo no pueden cumplir con lo previsto, sin que sea culpa suya. Tenemos un productor que intenta abastecernos a nosotros y al mercado de agricultores de Nagykanizsa al mismo tiempo, pero también está teniendo muchos problemas con el clima de este año. Y tenemos que adaptarnos constantemente a esta situación.

¿Tú también tenías tu propio jardín?

Sí. Este año pensamos que tal vez no lo haríamos, pero insistí. Al final, no tuvimos tanto tiempo como hubiéramos querido, pero la cosecha fue buena. Para Ricsi, desarrollar el riego era muy importante, así que cavamos un gran depósito de agua y construimos un sistema para regar con agua de lluvia y nuestro propio pozo. Todavía no hemos podido aprovechar al máximo sus beneficios este año, pero podría ser muy útil el próximo.

También hemos plantado muchas flores que podemos usar en nuestros platos. Sin embargo, ya estamos notando los efectos de las condiciones climáticas extremas en nuestros tomates, berenjenas y manzanas.

¿También estás intentando reciclar los residuos de cocina en este sistema?

Sí. Llevamos trabajando con CleanEco desde el principio y les compramos una máquina de compostaje industrial. De esta forma, podemos procesar los residuos compostables y luego reciclarlos para nuestro propio jardín. Para mí, personalmente, este fue un paso muy importante.

También has puesto en marcha un mercado de agricultores en Fonyód. ¿Qué tal ha sido tu experiencia hasta ahora?

Intentamos organizarlo todos los meses, pero es totalmente impredecible: ha habido ocasiones con muy poca afluencia y otras con mucha. Los productores se muestran entusiasmados en todo momento, y siempre intentamos añadir algún programa extra, como una barbacoa. Vemos que a la gente le gusta mucho cuando hay algún tipo de experiencia relacionada con el evento.

¿Es por eso que empezaste a organizar talleres y programas de vino?

Sí. Principalmente realizamos talleres en Nagykanizsa, porque el espacio es más grande. También hemos organizado talleres de elaboración de pasta, parrillada y cocina con carne, pero el de pasta es, con diferencia, el más popular. También hemos organizado uno en Fonyód, pero es más difícil de organizar allí debido a que el espacio es de solo 90 metros cuadrados. Asimismo, hemos realizado programas de cata de vinos, y con ellos hemos comprobado que la gente no solo se interesa por el vino en sí, sino también por las historias y la experiencia.

Su oferta de bebidas sin alcohol también ha evolucionado mucho. ¿Fue una decisión premeditada?

Sí, este año nos hemos volcado de lleno en esto. Ya elaboramos kombucha y bebidas fermentadas, y nuestros compañeros se han dado cuenta del gran potencial que tiene. Por ejemplo, hemos preparado bebidas a base de pepino y melón, y también ofrecemos un spritzer de sifón, que adaptamos a la temporada. Vemos que hay mucha demanda; a veces, su consumo supera incluso al de las bebidas alcohólicas. Y si alguien prefiere el vino, cada vez hay más gente interesada en los vinos naturales, lo cual nos alegra especialmente, ya que este sector nos resulta muy cercano.

Cuando abriste, comenzaste con dos conceptos: platos más clásicos durante el día y platillos pequeños por la noche. Pero eso ha cambiado desde entonces.

Sí, funcionó así durante un tiempo, pero sobrecargaba mucho la cocina. Empezamos de esta manera porque sabíamos que estábamos cerca de la playa y que no todos los huéspedes buscaban platos pequeños. Sin embargo, los 90 metros cuadrados incluyen la zona de huéspedes y la cocina, así que simplemente no teníamos capacidad para ello. Reorganizamos un poco la cocina en otoño y luego decidimos introducir una sección de platos más grandes, además de los platos pequeños.

El plato pequeño nos resulta mucho más cercano, y muchos de nuestros clientes vienen precisamente por eso, así que no queríamos renunciar a él. En una reunión familiar, una abuela de setenta años y una nieta de veinte pueden sentarse juntas sin problema, con necesidades totalmente diferentes. Por eso, la sección de platos principales también incluye opciones más comprensibles, como el jabalí frito. Vemos que esta estructura ha funcionado.

Fonyód es un lugar con mucha estacionalidad. ¿Cómo es el invierno en tu zona?

También teníamos mucha curiosidad al respecto. El pasado septiembre fue muy malo, así que este año nos estamos preparando con más atención para este periodo. Octubre suele ser más fácil debido a la Semana de los Restaurantes, las vacaciones de otoño y los fines de semana largos. Noviembre, diciembre y enero son más complicados. El invierno pasado abrimos tres días a la semana en Fonyód; este año aún no hemos decidido si serán tres o cuatro.

Nuestro primer invierno no fue tan malo como esperábamos. Los programas y talleres fueron de gran ayuda, y en enero el lago Balaton se congeló, lo que afectó bastante al tráfico. Claro que no se puede contar con eso. Si este año hay al menos la misma cantidad de gente en enero y febrero que el año pasado, me daré por satisfecho.

¿Estás intentando compensar la estacionalidad con otros factores?

Sí. Nos contactaron de Babérliget Kúria en febrero. No podemos encargarnos de toda la organización, y nuestro equipo no está preparado para bodas con cientos de personas, pero nos complace organizar eventos más pequeños. Ya celebramos un evento allí en primavera y tenemos muchas consultas para el próximo año. Las bodas pequeñas, los eventos de team building y los retiros son ideales para nosotros.

Este año, la trucha en conserva fue nombrada Plato de Playa del Año en la categoría de bistró. ¿De dónde surgió la idea para este plato?

Es una historia muy graciosa. Ricsi y yo decimos que uno de los mayores errores de este verano fue que simplemente no tuvimos tiempo para pensar. Pero en primavera, todavía tuvimos tiempo.

Luego fuimos a Lisboa unos días. Pedimos comida en varios sitios del Time Out Market, pero por culpa de nuestro hijo pequeño, al final la pedimos para llevar. En un sitio, los platos de pescado ya venían en lata, así que simplemente les pusimos la tapa. Volvimos al alojamiento con la comida, nos sentamos en la terraza con vistas al mar y comimos allí. Mientras tanto, comentamos lo mucho mejor que había sido toda la experiencia y que podríamos preparar la comida enlatada en casa, con pescado húngaro.

¿Así es como llegaste a la trucha?

Sí. La trucha viene de Panarini. Ricsi experimentó mucho con ella porque filetearla es bastante complicado debido a las espinas. El plato final lleva trucha frita, fileteada y desmenuzada con mayonesa picante, eneldo, cebolla roja encurtida, alcaparras y vinagre de grosella negra. Antes de servir, sellamos la lata con humo, que se libera cuando el comensal la abre. No creo que sea necesariamente nuestro plato más complejo, pero la experiencia lo convirtió en uno de los más memorables. Solo verlo en el menú despierta la curiosidad: trucha en conserva.

¿Y de ahí surgió la idea de la cesta de picnic?

Sí, porque queríamos ofrecerte la misma experiencia que tuvimos en Lisboa: llevar la comida a un lugar agradable, sentarte y disfrutarla allí mismo. Estamos a solo unos cientos de metros del lago Balatón, pero no se ve desde el restaurante. Sin embargo, podemos brindarte esta experiencia con nuestra cesta de picnic. Además de la trucha en conserva, incluye embutidos y quesos locales, verduras de temporada y pan de masa madre. Puedes llevarla a la playa, en barco o de excursión. La recomendamos especialmente al atardecer, ya que creemos que se ve mejor desde la costa sur.

¿Estás notando el impacto del premio a la Mejor Comida de Playa del Año?

Sin duda. Nunca pensamos que tendría tanto éxito comercial. Desde entonces, mucha gente ha venido a probarlo y, de paso, han conocido mejor el restaurante.

Mientras tanto, también recibiste una recomendación Michelin. ¿Qué significaba eso ahora?

Lokal47 recibió la recomendación Michelin seis meses después de su apertura. Era nuestro primer restaurante, éramos principiantes absolutos y, sinceramente, en aquel momento pensábamos que tal vez no lo merecíamos. Ahora era diferente. Lokal47 llevaba tres años con la recomendación Michelin y, de hecho, mantuvimos ese concepto en el nuevo local. Ahora sentíamos que habíamos invertido muchísimo trabajo y tiempo para llegar a este nivel. Nos habría decepcionado mucho no haberla recibido. Por supuesto, fue un gran éxito y sin duda atraerá a comensales extranjeros.

De cara al próximo año, ¿qué es algo que sin duda te gustaría hacer de forma diferente?

Queremos tener más tiempo para pensar. Este año trabajamos sin parar, corriendo de una tarea a otra, sin tiempo para descansar. Ahora, con tantos compañeros, es mucho más importante establecer sistemas. Empezamos este año, pero avanzamos despacio. El objetivo es que los dos restaurantes, el mercado de agricultores, los talleres y los eventos funcionen en paralelo, sin que estemos siempre corriendo de un lado para otro.