No es ni helado ni mousse, pero sin duda es increíblemente delicioso: esto es semifreddo italiano

El resultado es una consistencia intermedia entre la mousse y el helado, que se derrite en la boca casi al instante, conservando su forma para cortar incluso después de sacarlo del congelador. Y como el merengue y la crema incorporan mucho aire a la mezcla, el semifreddo no requiere ni máquina de helados ni conocimientos especiales, una de las razones por las que sigue siendo tan popular en los hogares italianos.

Una historia sorprendentemente joven

Curiosamente, el semifreddo dista mucho de ser uno de los postres italianos más antiguos. Según los historiadores gastronómicos, surgió a finales del siglo XIX, probablemente como una reinterpretación italiana del parfait francés, cuya receta se publicó por primera vez en 1869. A principios del siglo XX, con la popularización de las máquinas de helado, este se hizo cada vez más accesible, pero el semifreddo siguió siendo un postre casero durante mucho tiempo precisamente porque no requería tecnología similar: solo un bol, unas varillas y un congelador. No es casualidad que siga siendo uno de los postres helados italianos más fáciles de preparar, y que el resultado final sea tan elegante como el del gelato elaborado en un taller.

Sabores emocionantes

Este postre tan especial se puede encontrar prácticamente en cualquier lugar de Italia. Lo descubrí por primera vez en la costa norte italiana: en los alrededores de Finale Ligure y Noli, no solo las heladerías costeras, sino también la mayoría de los restaurantes lo incluyen en sus menús.

Mi primer encuentro con el turrón fue con el turrón, y me gustó tanto que después intenté probarlo en todas partes. El origen del turrón —o turrón italiano de almendras y miel— es controvertido: según algunas versiones, ya se elaboraba un dulce similar en la antigua Roma con el nombre de cupedia o cupeto, mientras que, según la leyenda más conocida, su forma actual se introdujo por primera vez en Cremona, en la boda de Bianca Maria Visconti y Francesco Sforza en 1441. Sin embargo, esta historia es difícil de tomar como cierta, ya que casi todas las regiones italianas afirman haber inventado el turrón. Lo que sí es seguro es que el turrón es tradicionalmente un dulce de Navidad y Nochevieja, y en los hogares italianos suelen sobrar turrones después de las fiestas; de ahí el nacimiento del semifreddo al torrone, que en realidad es la forma más elegante de aprovechar el turrón sobrante. El turrón, triturado groseramente, se mezcla con crema y merengue, y luego se congela en forma de bloque para cortar. El resultado es tan clásico que, a pesar de sus orígenes en diciembre, se conserva perfectamente incluso en las noches más calurosas del verano.

Otra experiencia de degustación memorable está relacionada con los pistachos. Hoy en día, se han convertido en uno de los frutos secos más populares del mundo, pero en Italia son más una tradición que una moda. Los mejores pistachos italianos provienen del suelo volcánico de los alrededores de Bronte, Sicilia, al pie del Etna, donde los arbustos de Pistacia vera se han aferrado a la roca volcánica durante siglos. Este entorno de cultivo agreste ralentiza el crecimiento de la planta, pero a cambio le confiere al fruto un aroma inusualmente concentrado; esto fue reconocido por la Unión Europea en 2009, cuando el pistacho de Bronte recibió la Denominación de Origen Protegida (DOP). La cosecha se realiza solo cada dos años, en septiembre y octubre, lo que aumenta aún más su valor. El semifrío de pistacho se creó en el siglo XX. Se convirtió en uno de los orgullos de las pastelerías sicilianas desde la primera mitad del siglo XIX, y hoy es uno de los postres que representan a la isla en todo el mundo.

También se adapta perfectamente a la alta cocina.

Sin embargo, su facilidad de preparación no significa que el semifreddo se haya quedado relegado a las mesas familiares y pastelerías italianas. En las cocinas de alta cocina, precisamente por su textura fácil de moldear, adquiere un carácter completamente diferente en cada ocasión. Por ejemplo, un semifreddo con sabor a hoja de higuera, moras y chocolate blanco apareció en la carta del restaurante Luca, galardonado con una estrella Michelin en Londres.

Aún más fiel a sus raíces italianas es la Locanda del Pilone, con estrella Michelin, cerca de Alba, donde la actual propuesta de postres de Federico Gallo incluye un plato llamado Cassis: espuma de yogur, semifrío de grosella negra y arándano, y sorbete de mora y yuzu se presentan en un plato. Estos dos ejemplos demuestran claramente la libertad con la que se puede manipular este género: el semifrío puede servir de base para un postre servido en hoja de higuera en un restaurante italiano moderno de Londres, así como ser uno de los elementos de un plato ácido y afrutado en la alta cocina piamontesa.