La fantasía marina de Ángel León en Netflix
Ángel León ha superado muchos obstáculos en su vida. Fue un estudiante mediocre que no sabía qué hacer con sus estudios y, posteriormente, le diagnosticaron trastorno por déficit de atención. Pero se enamoró del mar, pescando con su padre, y más tarde de la cocina.
«No me gusta la palabra creatividad; prefiero la palabra fantasía», afirma. Y, en efecto, solo a este innovador se le podría haber ocurrido incorporar el plancton a la dieta humana —el primer alimento novedoso creado por un español en 2014—, crear burbujas de yodo comestibles, convertir el agua de mar en sal que se calienta y cocina, servir agua de mar en un vaso o transformar pescado desechado en charcutería de marisco. «Me han llamado loco, pero eso no es malo; los locos son los que cambian el mundo».
Él, que mira la naturaleza con hambre, tiene una espina clavada. Cuando él y Juan Martín, biólogo de Aponiente*** (El Puerto de Santa María, Cádiz), descubrieron la zostera, de textura similar al arroz, soñó con alimentar a comunidades con escasez de agua, ya que crece en ambientes salinos y es una gran fuente de proteínas. Pero cada vez que ha intentado llevar adelante este proyecto, «siempre se ha encontrado con un no». «Me ha costado lágrimas», admite. Aunque no se ha dado por vencido.
El documental también aborda, por supuesto, el tema de Aponiente. Según Benjamín Lana, director de Madrid Fusión (donde presenta un concepto novedoso en cada edición), León aportó algo nunca antes visto del mar a una Andalucía que aún no había asimilado del todo la revolución de la alta cocina que comenzó en el País Vasco. José Andrés también participa, destacando el liderazgo del chef gaditano en una innovadora cocina marina que busca la conservación de los océanos y los mares.
No cocine el pescado habitual
Ángel León, tras formarse en España y Francia, se tomó un año sabático durante el cual conoció de primera mano la industria pesquera de arrastre y los residuos que genera con la pesca incidental. Por eso, cuando abrió Aponiente —inicialmente en un espacio pequeño— decidió que no quería «cocinar pescado bonito, gambas o langostas, sino el pescado que nadie quería». Poco a poco, y aunque costó convencer a los clientes —«la charcutería de marisco fue la salvación de Aponiente»—, el restaurante se transformó en un lugar «donde la tierra deja de existir».
En 2015, dio un paso arriesgado y decisivo. Trasladó Aponiente de la calle Puerto Escondido —donde ahora se encuentra su Taberna del Chef del Mar, restaurante dirigido por su esposa, Marta Girón— a un antiguo molino de mareas rodeado de marismas. El objetivo no era solo mejorar las condiciones para el personal y los comensales, sino también regenerar el entorno y mostrarlo al mundo, como explicó en esta entrevista.
Porque, como nos recuerda José Andrés en este episodio, la obsesión de su personaje, León, "no es solo alimentar al restaurante, sino al mundo". Y el protagonista lo confirma: "Voy a demostrarle al mundo que el mar es la solución para la humanidad, y no voy a parar. Voy a morir descubriendo quizás el cinco por ciento de lo que hay en el mar; para mí, es un proyecto de vida".
Además del capitán de Aponiente, esta temporada de Netflix está dedicada a Kwane Onwuachi (Tatiana, Nueva York), Norma Lisman y Saquib Keval (Masala y Maíz, Ciudad de México) y Chutatip Suntaranon (Kalaya, Filadelfia).
Esta serie de Netflix ha mostrado el trabajo de más de 40 chefs de todo el mundo, incluidos los españoles Jordi Roca y Albert Adrià.
