Jean-Michel Carrette: “Conservamos el alma de la casa, pero siempre estamos avanzando”

Tengo la sensación de que, hoy en día, parte de la gastronomía francesa se está reinventando a partir de ingredientes locales. Evitamos los productos del otro lado del mundo y nos esforzamos por garantizar que la comida que servimos represente un verdadero valor medioambiental, sin excluir técnicas de otros lugares. Por ejemplo, me fascina la fermentación.

Esta mentalidad se refleja claramente en el restaurante: trabajo con muchos productores locales: un horticultor de Montret, un avicultor de Huilly-sur-Seille, un quesero de Étrigny, un pescador del Saona… Esta es la comunidad que alimenta mi cocina.

Para mí, esta cadena de suministro extremadamente corta no es una estrategia de marketing, sino un instinto que aprendí de mi padre a diario. Al mismo tiempo, mantengo una mentalidad abierta: que algo sea local no significa automáticamente que sea bueno. Los productos, las personas y los aspectos ecológicos deben estar en armonía. En esto último no transijo.

¿Cuál es el principio o credo culinario que siempre ha estado en el centro de su trabajo a lo largo de su carrera, a pesar de la evolución de la alta cocina?

He evolucionado mucho en la cocina a lo largo de los últimos veintiún años. Tras el fallecimiento de mi padre, me hice cargo de la cocina. Durante dos años, practiqué su estilo clásico borgoñón, aprendiendo con discreción y humildad, pues en aquel entonces la estrella Michelin no era mía, sino suya, que él había obtenido años antes. Posteriormente, me incliné hacia una cocina más de fusión.

Lo que nunca ha cambiado, sin embargo, es el respeto por los productos y la tierra, y la forma de crear, en la que aún llevo conmigo el legado de mi padre, aunque mi propia creatividad me lleve por un camino diferente. Desde hace tiempo, ofrezco exclusivamente menús degustación con el objetivo de llevar a los comensales en un viaje por nuestra región, aderezado con un toque de creatividad.

Si tuvieras que elegir un solo ingrediente que mejor caracterice tu cocina actual, ¿cuál sería y por qué?

Actualmente trabajo mucho con Piment de Bresse, un producto que está a punto de obtener la Denominación de Origen Protegida (AOP). Lo combino con un miso casero elaborado con habas maduradas durante ocho meses. Eso es precisamente lo que más me entusiasma: tomar un producto del terruño local, uno que está a punto de desaparecer, y ponerlo en diálogo con una técnica de fermentación de otro lugar.

Este tipo de combinación describe bastante bien mi estilo culinario: tengo un pie en el terruño de Borgoña y el otro en la curiosidad que nunca termina en las fronteras nacionales.

¿Qué es lo que más te inspira en la cocina últimamente? ¿Un ingrediente, la naturaleza, los viajes, otras expresiones artísticas o simplemente momentos de la vida cotidiana?

Todo me inspira: los encuentros, el arte, los viajes. Vivo para la cocina. De niña, quería ser arqueóloga y desenterrar tesoros ocultos. En cierto modo, eso es exactamente lo que hago a diario: visito a productores y artesanos locales, observo y miro a mi alrededor. Un grafiti en una pared o una vieja canción de rap pueden conmoverme tanto como una nueva añada de vino o una pieza de cerámica. Esta curiosidad es mi motor.

Creciste viendo a tus padres construir Aux Terrasses mucho antes de que te hicieras cargo del restaurante. Mirando hacia atrás, ¿cuál es la lección más valiosa que te enseñaron tus padres, no solo sobre cocina, sino más bien sobre hospitalidad y acogida?

Creo que mis padres, casi sin querer, me transmitieron el amor por el trabajo bien hecho y la humildad. Mis padres compraron esta antigua estación de diligencias (posada histórica) cuando yo tenía apenas un año.

Crecí rodeado de ollas y sartenes, tanto entre semana como los fines de semana, en la granja de mis abuelos. Éramos una familia acostumbrada al trabajo duro y orgullosa de las nutritivas hortalizas de raíz. Todavía hoy, el pollo con champiñones y el paté en hojaldre de mi padre figuran en el menú como platos recomendados.

Antes de regresar a casa, trabajaste en Ginebra y Londres, dos entornos gastronómicos muy diferentes. Más allá de las técnicas que aprendiste, ¿cómo influyeron estas experiencias en el chef y la persona que eres hoy?

Fueron parte fundamental de mi trayectoria como joven chef. Me permitieron aprender inglés y trabajar con personas de diferentes nacionalidades y costumbres. Fue una experiencia verdaderamente transformadora.

Tras mi formación en el sector de la hostelería en Poligny, comencé a trabajar en mi primer empleo, La Tour Rose en Lyon, bajo la dirección del chef Philippe Chavent. Luego mi trayectoria me llevó a Ginebra, después a Londres y finalmente, cerrando el círculo, a Roanne, con Michel Troisgros.

Todas eran casas muy diferentes, pero cada una me enseñó a salir de mi zona de confort y a ver cómo funcionan otras culturas y equipos de cocina. Esta apertura es algo que intento mantener viva en mi cocina actual.

Aux Terrasses ha evolucionado a lo largo de muchas generaciones, manteniendo sus profundas raíces borgoñonas. ¿Cómo se decide qué merece la pena conservar y qué merece la pena recrear para los huéspedes de hoy?

Próximamente inauguraremos la “cave à manger”, un espacio tipo bar de vinos dentro del edificio, para dar vida a los platos de mi padre. Paralelamente, nuestro objetivo es perfeccionar aún más nuestro restaurante de alta cocina.

Es una cuestión de doble sentido: por un lado, ofrecemos un espacio más sencillo y accesible donde la improvisación y la tradición familiar pueden florecer, y por otro, mantenemos un espacio dedicado exclusivamente a la cocina que más me apasiona, con un menú degustación abierto. Esta doble propuesta es nuestra solución para preservar la esencia de la casa a la vez que avanzamos constantemente.

Tú diriges Aux Terrasses junto a tu esposa, Amandine. En tu experiencia, ¿cuál ha sido la mayor fortaleza de haber construido el restaurante en pareja y qué han aprendido el uno del otro a lo largo de los años?

Sin Amandine, Aux Terrasses no sería lo que es hoy. Me da el máximo espacio en la cocina y siempre me motiva a seguir construyendo y mejorando. Amandine se unió a esta aventura como ingeniera agrónoma, tras una breve etapa en la cadena hotelera Sibuet. Nada la predestinaba a esta profesión, pero es un verdadero talento para la hostelería: incluso ganó el premio Omnivore al Hotel del Año.

Fue él quien planeó la renovación integral del edificio, con un objetivo claro: recibir a nuestros huéspedes como si estuvieran en nuestra propia casa. Yo aporto la chispa de la locura, y él la calma y el orden: este es el equilibrio que mantiene la casa en pie hoy en día.