Macarons franceses: Guía completa y receta
¿Qué son los macarons franceses?
- 114 g de harina de almendras
- 127 g de azúcar glas
- 80 g de claras de huevo
- 70 g de azúcar granulada
- 2 yemas de huevo grandes
- 55 g de azúcar granulada
- 20 g de agua
- 113 g de mantequilla sin sal (la mantequilla con sal también funciona, pero sinceramente me gusta más porque le da un sabor más intenso).
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- En el bol de una batidora de pie, comience a batir las claras de huevo a temperatura ambiente a velocidad media-baja hasta que se forme espuma con burbujas grandes.
- Añade un tercio del azúcar granulada y continúa mezclando hasta que las burbujas se vuelvan más pequeñas y compactas, como la espuma de la cerveza.
- Añade el segundo tercio de azúcar y continúa batiendo hasta que la mezcla empiece a verse homogénea y brillante.
- Agrega el último tercio de azúcar y continúa batiendo hasta que se incorpore por completo. Añade el colorante alimentario (recomiendo en gel) y aumenta ligeramente la velocidad de la batidora. Sigue batiendo hasta que se formen picos firmes. Comprueba la consistencia moviendo las varillas y levantándolas: deberías ver picos nítidos y verticales.
- Añade a tu merengue la harina de almendras y el azúcar glas tamizados.
- Dobla y raspa la masa por los lados y por el centro hasta que alcance la consistencia necesaria para que se desprenda de la espátula y forme una V.
- Transfiera la masa a una manga pastelera con boquilla redonda y extiéndala sobre una esterilla antiadherente reutilizable o una bandeja forrada con papel de horno.
- Golpea la bandeja contra la encimera varias veces para eliminar las burbujas de aire. Usa un palillo para reventar las burbujas visibles.
- Deje reposar las conchas a temperatura ambiente hasta que se forme una piel seca, lo que tardará entre 30 y 60 minutos, dependiendo de la humedad.
- Hornee a 150 °C durante unos 14-16 minutos (o 135 °C en horno de convección). Si es necesario, gire la bandeja a los 10-12 minutos. Las conchas no deben moverse al tocarlas.
- Deje que se enfríe completamente antes de retirarlo de la esterilla.
- En un bol resistente al calor o en una batidora de pie, comience a batir las yemas de huevo a velocidad media. El objetivo es que queden ligeras y esponjosas.
- En una cacerola pequeña, combine el azúcar y el agua. Caliente hasta que el jarabe alcance los 240 °F (punto de bola blanda).
- Con la batidora en marcha, vierte lentamente el jarabe caliente sobre las yemas de huevo en un chorrito fino. Asegúrate de que el jarabe caiga por el borde del bol de la batidora, no directamente sobre las yemas (así evitarás que se cocinen). Continúa batiendo a alta velocidad hasta que la mezcla espese, adquiera un color pálido y se haya enfriado por completo a temperatura ambiente.
- Agrega la mantequilla en trozos, de a pocos, hasta que se incorpore por completo. Bate hasta que la crema de mantequilla esté ligera y esponjosa.
- Añade extracto de vainilla u otros saborizantes al gusto. Úsalo inmediatamente o guárdalo en el refrigerador y bátelo de nuevo antes de usarlo.
- Asegúrate de que las conchas estén completamente frías antes de ensamblarlas; cualquier calor residual puede derretir el relleno.
- Agrupa las conchas de tamaño similar en pares para que tus macarons sean uniformes.
- Rellena una manga pastelera con tu crema de mantequilla u otro relleno de tu elección.
- Extiende una generosa cantidad de crema de mantequilla sobre la base de la tartaleta.
- Si se desea, se puede añadir un relleno secundario en el centro, como mermelada, cuajada, ganache o compota, para conseguir un contraste de sabor y textura.
- Presione suavemente una segunda concha encima para formar un sándwich con el relleno.
- Coloca los macarons ya preparados en una sola capa dentro de un recipiente hermético.
- Déjelas reposar en el refrigerador durante al menos 24 horas (preferiblemente de 36 a 48 horas). Esto permite que las conchas absorban la humedad del relleno y adquieran la textura masticable ideal.
Los macarons franceses son unas delicadas galletas tipo sándwich hechas con claras de huevo batidas, azúcar, harina de almendras y azúcar glas. Son crujientes por fuera y suaves por dentro, y se rellenan con crema de mantequilla, ganache o mermelada.
Existen varios métodos diferentes para hacer macarons:
Los macarons franceses se elaboran con un sencillo merengue francés (claras de huevo batidas con azúcar granulada) y son conocidos por su sencillez.
Los macarons italianos utilizan un jarabe de azúcar vertido sobre claras de huevo batidas, lo que da como resultado un merengue más estable.
Para preparar los macarons suizos, se calientan juntas el azúcar y las claras de huevo antes de batirlas.
Esta receta se centra en los macarons franceses, que son ligeramente menos estables que los italianos, pero más fáciles de preparar para los reposteros caseros y, posiblemente, de sabor más ligero. Si bien las recetas de fuentes confiables suelen funcionar bien, la mayoría de los problemas con los macarons se deben a la técnica, no a la receta en sí. Algunos problemas comunes incluyen:
conchas huecas
Tapas agrietadas
Pies anchos o con volantes
Sin pies ni caparazones asimétricos
Los tres pilares del éxito de los macarons son:
Merengue
Macaronaje (mezcla de la masa)
Temperatura del horno
Dominando el merengue
Preparo mi merengue añadiendo el azúcar en tres partes. Aquí está el desglose:
Empieza con claras de huevo a temperatura ambiente; las claras frías son más difíciles de batir y menos estables. Bátelas a velocidad media-baja hasta que formen espuma. En este punto, las burbujas son visibles pero sueltas.
Añade el primer tercio del azúcar granulada y continúa batiendo. Cuando la espuma se vuelva más densa y empiece a parecerse a la espuma de la cerveza, añade el segundo tercio del azúcar.
Sigue mezclando a velocidad media-baja hasta que la mezcla se vuelva homogénea y brillante. Aún no debe formar picos suaves, pero el azúcar debe estar casi completamente disuelto. Agrega el último tercio de azúcar.
Ahora, aumenta la velocidad poco a poco; no vayas demasiado rápido, o el merengue podría batirse con demasiada fuerza y desinflarse. Adopta un enfoque gradual y constante para lograr un merengue firme y estable.
Bate hasta que se formen picos firmes. Para comprobarlo, gira el batidor dentro del bol y levántalo: deberías ver picos fuertes y estables que mantengan su forma. Si parecen picos firmes pero se doblan o se ven blandos al moverlos, aún no está listo.
Macaronage (Mezcla de la masa)
Este es el paso donde la mayoría de las cosas pueden salir mal, pero si has logrado preparar el merengue a la perfección, ya estás a medio camino.
El macaronage consiste en incorporar la mezcla de harina de almendras y azúcar glas (tant pour tant) al merengue. El objetivo es obtener una masa suave y brillante que fluya lentamente pero que no se extienda demasiado.
Submixto: Los picos no se asientan, las cimas son irregulares, las bases son pequeñas o inexistentes.
Mezclado en exceso: pies anchos y ondulados, conchas agrietadas o colapsadas, partes superiores pegajosas.
Mi consejo personal es que la masa quede un poco menos espesa de lo habitual: al pasarla a la manga pastelera, se desinflará un poco más. Además, al usar la manga, la masa se agita ligeramente. Si la mezclas hasta obtener una consistencia espesa como la lava en el bol, suele quedar demasiado mezclada al momento de usar la manga pastelera.
En lugar de esperar a que se formen cintas completas o un ocho, recojo un poco de masa con una espátula y la dejo caer. Si cae formando una bonita V, me detengo. Puede que parezca un poco espesa en el bol, pero se nivela al usar la manga pastelera.
Temperatura del horno
Ten muy en cuenta el tipo de horno que tienes:
Los hornos convencionales (sin ventilador) son ideales.
Los hornos de convección (con ventilador) pueden requerir una reducción de la temperatura de entre 10 y 25 °F.
La temperatura real del horno debe ser de 300 °F. Es imprescindible usar un termómetro de horno aparte, ya que muchos hornos domésticos no son precisos.
Demasiado alto: cáscaras agrietadas, base grande que se ensancha, fondo quemado. Demasiado bajo: centro poco cocido, cáscara opaca, sin base o con un crecimiento irregular.
Para hornos de convección, horneo a 135 °C (275 °F), con el ventilador apagado o en la velocidad más baja. Es posible que deba girar la bandeja a los 10-12 minutos, una vez que las patas estén completamente fijas.
¡No tires las yemas!
Para una receta de macarons sin desperdicio, usa las yemas de huevo sobrantes para preparar crema de mantequilla Pâte à bombe (una crema francesa que se elabora batiendo las yemas con jarabe de azúcar e incorporando la mantequilla). Es deliciosa, cremosa y combina a la perfección con las delicadas conchas de los macarons.
Mi superficie de horneado favorita
Utilizo una lámina de papel vegetal antiadherente reutilizable como esta de Amazon. He comprobado que desmolda las conchas mucho más fácilmente que las esterillas de silicona o el papel vegetal estándar. Además, permite obtener bases más uniformes y una mejor distribución del calor.
Mi receta de macarons
Prefiero los macarons menos dulces que las versiones tradicionales. Por eso, las proporciones de mi base de macarons y crema de mantequilla están diseñadas para reducir el dulzor sin comprometer la estructura ni la textura. Los macarons tradicionales suelen tener una proporción 1:1:1 de harina de almendras, azúcar glas y claras de huevo (en peso), mientras que los rellenos como la pâte à bombe o la crema de mantequilla suiza pueden ser muy dulces.
Esta receta utiliza intencionadamente un poco menos de azúcar glas en las conchas y una crema de mantequilla tipo pâte à bombe con menos azúcar para garantizar que el macaron final no sea excesivamente dulce.
Si quieres seguir la ruta clásica, aquí tienes las proporciones tradicionales:
Pero en las recetas que aparecen a continuación, verás mi versión personalizada con menos azúcar, que me parece más equilibrada y agradable.
* Ajusta la receta proporcionalmente según el peso de las claras de huevo para 2 huevos grandes.
Pâte à Bombe Crema de mantequilla francesa
Cáscaras de macaron
Crema de mantequilla Pâte à Bombe
