Middle Child Clubhouse trae a Fishtown pollo a la milanesa gigante y cócteles Old Fashioned de nueva generación

Nuestro querido hijo del medio ya es todo un adulto.

En el interior del nuevo local de Fishtown de la famosa cafetería de Matt Cahn, que cuenta con una milanesa de pollo gigante, un bar completo con bebidas fuertes y esa foto de la princesa Diana que todos conocemos y amamos.

El pepinillo aún no tiene un papel definido en Middle Child Clubhouse —el segundo restaurante de Cahn, mucho más grande, que abrirá la próxima semana en 1232 North Front Street—, pero podría convertirse en una lámpara. «Si te esfuerzas lo suficiente, cualquier cosa puede ser una lámpara», dice Cahn mientras se apoya en una barra alta de azulejos verde oscuro en medio del comedor, diseñado por Betsu Studio y Edsel Co. Por otro lado, la mesa de billar ya tiene una función, dice Cahn. «Es para pasar el rato».

Parece que fue ayer cuando Cahn, un auténtico hijo del medio que trabajó en Superiority Burger y Court Street Grocers en Brooklyn antes de regresar a su ciudad natal para hacerse un nombre en el mundo de los sándwiches, abrió su cafetería de 16 asientos en Washington Square West. Pero en cuatro años, sus ingeniosas reinterpretaciones de sándwiches clásicos, como el "Phoagie" vegano al estilo vietnamita y el sándwich de desayuno con huevos dorados apilados cómicamente entre rebanadas de pan Pullman de patata, se han convertido en tal sensación que sintió que era hora de que el hijo del medio madurara.

El local original de Middle Child siempre ha estado limitado por el espacio y la capacidad del personal, lo que se traduce en horarios de apertura reducidos y, ocasionalmente, en que los sándwiches se agoten. (Véase: El furor por el BLT este verano). Pero, como un hermano menor, Middle Child Clubhouse ha tenido más libertad para expandirse y, sin las restricciones, es un poco más desenfadado.

Mientras que el Middle Child de la calle 11 mantiene un menú reducido, en el Fishtown Clubhouse todo está sobre la mesa: Negronis tropicales congelados, milanesas de pollo gigantes, camarones fritos con alioli de pimienta de Alepo, hamburguesas de yuca fundidas, vinos naturales de barril, bebidas de café para llevar, pasteles de Mighty Bread, platillos pequeños, ensaladas grandes y todos los mismos sándwiches que los fanáticos conocen y aman del Middle Child original, solo que en un gran espacio abierto con un bar animado, un comedor privado y, por supuesto, esa mesa de billar para pasar el rato.

Sin embargo, Cahn admite que no pudo cumplir con una de las cosas que le había dicho al Inquirer que tendría el nuevo restaurante: "Aquí no hay ningún Dunkin' Donuts".

Cahn contrató a Adam Sosnowik, anteriormente de Zahav y Res Ipsa, como chef ejecutivo. El menú busca ser sencillo, con cinco platillos pequeños que varían periódicamente, dos hamburguesas (una vegana), una milanesa de pollo con aderezo ranch y una canasta de mariscos fritos con pimientos shishito. Un plato destacado para la cena temprana es una versión de las famosas papas hash brown de Middle Child, pero en forma de latkes, con jengibre wasabi, mayonesa Kewpie, salsa tonkatsu, cebolletas y huevas de trucha.

En cuanto a las bebidas, el bar abrirá con ocho cócteles, 40 botellas de vino y cervezas de barril de cervecerías locales como Attic Brewing y Fermentery Form, todas seleccionadas por el director de bebidas Brandon Thrash. «Tenemos un Old Fashioned realmente espectacular», explica Cahn. «En la carta se llama Old Fashioned, pero no te darías cuenta de lo bueno que es a menos que lo pidas», dice, haciendo una pausa. «Ni siquiera te lo vamos a decir». (El secreto está en que infusionan el whisky con arroz basmati tostado, un truco desarrollado por la camarera Mary Woods. Pero no se lo cuentes a nadie).

A pesar del ambiente desenfadado del lugar, no todo en Middle Child Clubhouse es una farsa: uno de los objetivos de Sosnowik y Cahn al contratar personal era garantizar que recibieran un salario justo, que nunca trabajaran más de 40 horas semanales y que el desequilibrio financiero entre el personal de sala y el de cocina se abordara desde el principio. Durante los dos primeros días de formación, se les pidió a los nuevos empleados que trabajaran en equipo. «Los cocineros estaban junto a los lavaplatos, los camareros y los meseros», explica Sosnowik. «Queremos evitar las apariencias que han impedido que se controlen en el sector durante mucho tiempo».

A diferencia de muchos otros restaurantes en este momento, Sosnowik afirma que contratar personal para el Clubhouse no fue difícil. Cubrieron los más de 40 puestos de inmediato, teniendo que rechazar a algunos solicitantes. Explica que esto se debe en gran parte a la estructura salarial: los cocineros y lavaplatos de la mañana ganan 17 dólares la hora, y los chefs de la cena comienzan con 20 dólares la hora. Las propinas se reparten entre el personal de sala (85%) y el personal de cocina (15%). "Cuando la cocina está muy ocupada con las horas punta, la gente ve el retorno del esfuerzo extra", comenta Sosnowik.

Durante los preparativos para la inauguración, que duraron todo el verano, Sosnowik explica que todo esto se sintió como "un experimento teórico". Pero ahora que el personal se ha conocido y las puertas están a punto de abrirse, "creo que nuestro experimento está funcionando".

Cahn confía en que, a la larga, el experimento dará sus frutos. «Una de las cosas maravillosas de Middle Child es que es peculiar y genial, pero no tanto como para que la gente se sienta marginada», dice. «Solo quiero ofrecer la mejor comida posible en el ambiente más sencillo que podamos. Nos esforzamos mucho para que todos aquí se sientan parte de una comunidad». Y aclara: «Pero, claro, sin caer en el extremismo».

El Middle Child Clubhouse abre sus puertas el jueves 21 de octubre en 1232 North Front Street, Fishtown. Tras una inauguración informal, estará abierto los martes y miércoles de 8:00 a 14:00, los jueves y domingos de 8:00 a 22:00 y los viernes y sábados de 8:00 a 23:00. Las reservas estarán disponibles en Resy a partir del sábado 16 de octubre.