En Huda, la nueva sandwichería de Yehuda Sichel, el pan es el protagonista

En Huda, la nueva sandwichería de Yehuda Sichel, el pan es el protagonista.

El antiguo chef de Abe Fisher se aleja de la cocina judía en su nuevo restaurante, que abre sus puertas esta semana en Rittenhouse.

“Creo que estoy en la posición perfecta, en un momento terrible. Mis amigos que tienen restaurantes de alta cocina lo están pasando realmente mal, y los que no trabajan en restaurantes han sido despedidos o trabajan con el 75% de su salario. Así que, sin ponerme demasiado filosófico, esta es una forma de controlar mi propio destino”, dice Sichel. “Si tenemos que cerrar de nuevo, hornearé pan aquí, prepararé los sándwiches y los repartiré yo mismo. Será un negocio unipersonal”.

Sichel pasó la última década trabajando para Mike Solomonov y Steve Cook, comenzando en la cocina del aclamado restaurante Zahav hasta que fue elegido para abrir el elegante restaurante judío Abe Fisher en septiembre de 2014. Cuando llegó el momento de emprender su propio camino, Sichel, quien creció en una comunidad judía ortodoxa en Baltimore, estaba listo para alejarse de los platos por los que se había hecho conocido.

“Mi nombre es prácticamente sinónimo de cocina judía, y me alegra, pero sentía que, hiciera lo que hiciera, siempre tenía que tener un toque judío”, dice. “Me gusta que [en Huda] no haya una cocina definida: la cocina es buena comida. No me siento atado; no tengo que pensar: ‘Oh, tal vez debería poner una rebanada de pastrami aquí’”.

Sichel firmó el contrato de arrendamiento de Huda, en el número 32 de la calle 18 Sur, el 29 de febrero, apenas un par de semanas antes de que se ordenara el cierre de los comedores de los restaurantes de Pensilvania. Originalmente no había pensado que la comida para llevar y el servicio a domicilio serían la principal actividad del local, pero como los sándwiches —fáciles de transportar y de llevar— siempre habían sido su plan, la pandemia no alteró drásticamente su menú. (Sí que eliminó el helado suave de frutas y las bebidas de café creativas, ya que ninguno de los dos se conserva bien durante el transporte).

Al igual que todos los demás, Sichel había probado suerte horneando pan durante el confinamiento domiciliario al comienzo de la pandemia, dando inicio a una seria afición por los carbohidratos que lo llevó desde el sustancioso pan de masa madre hasta los esponjosos bollos de leche, los dos ingredientes básicos de los sándwiches de su nuevo menú.

“Empecé a hornear pan todos los días. Me convertí en un apasionado del pan. Y realmente comencé a comprenderlo a un nivel diferente”, dice. “Me di cuenta de que el pan tenía que ser la piedra angular del restaurante”.

Huda hace un guiño a la cocina judía con un sándwich de falda de res (con mostaza de Dijon, lechuga, cebolla y pepinillos al ajillo en un panecillo de leche) y salmón ahumado con queso crema de nori en pan de masa madre a la parrilla. Pero el menú en su conjunto no tiene un tema subyacente más allá de lo que Sichel quiere preparar y comer.

Hay un sándwich crujiente de champiñones maitake inspirado en una tarta, con tomate, aguacate, crema agria, chipotle y mozzarella, elegida en lugar de queso Oaxaca, que puede volverse un poco chicloso si no se come de inmediato. El pez espada con ensalada de col china y salsa tártara de kimchi es una versión de un taco de pescado playero, con el pescado a la parrilla en lugar de frito para que sea una mejor opción para llevar. La sección de "acompañamientos" del menú también aprovecha la parrilla, con chuletas de cordero en glaseado de chile dulce y lechuga romana y brócoli a la parrilla con tomates cherry, crutones de pan de leche y aderezo de parmesano.

“Quiero que la gente piense de forma diferente sobre lo que significa ir a una sandwichería; quiero darle un toque diferente, redefinirlo un poco”, dice Sichel. “Quería crear un lugar donde me gustaría comer todos los días”.

Tras su inauguración el 10 de septiembre, el horario de Huda será de martes a sábado de 11:30 a 18:00. El servicio de entrega se realiza a través de DoorDash/Caviar. Este es el menú inicial: