Receta de la semana: Cerveza Golden Brett Ale de Will Irving

Originaria de Perth, la cervecería que viene a la mente al pensar en cervezas ácidas es Feral Brewing. Claro que Feral ya no es lo que era: su antiguo pub en Swan Valley ahora se llama Baskerville Tavern y es la sede de Slumdog Brewing. Sin embargo, fue allí donde Will y Brendan Varis se divirtieron mucho experimentando con este estilo y elaborando algunas de las mejores cervezas ácidas del país.

P: ¿Cuál fue la primera cerveza ácida elaborada en Feral? “Fue Funkie Junkie, alrededor de 2011. FJ se basaba libremente en una geuze, con un tercio mezclado con una fermentación espontánea envejecida en barricas neutras y dos tercios de una base de malta pálida simple fermentada con Brett lambicus, Brett bruxellensis y pediococcus, envejecida en barricas viejas de Chardonnay durante 18 meses. ¡Bastante ambiciosa para ser la primera elaboración!”

P. ¿Qué consejos les darías a los cerveceros caseros que quieren iniciarse en la elaboración de cervezas ácidas? “Empieza con algo sencillo, investiga un poco y ten paciencia. Si tienes espacio, apuesta por cervezas ácidas y salvajes de larga maduración. Guárdalas en un lugar donde puedas olvidarte de ellas. Si 18 meses no es una opción, prueba con cervezas ácidas rápidas y fáciles usando lactobacillus. Solo asegúrate de que tu rutina de limpieza sea impecable. El proceso de elaboración es la parte fácil. La paciencia necesaria, así como tu paladar para la mezcla, es lo difícil. Algunas levaduras y bacterias salvajes no trabajan tan rápido como nuestras cepas comunes y pueden producir sabores y aromas absolutamente terribles a corto plazo. Si la cerveza tuviera Brettanomyces o pediococcus, no tocaría los barriles hasta que hubieran pasado de seis a ocho meses, y la mayoría de las mezclas tienen más de 12 a 18 meses. Mezclar barriles es otra habilidad en sí misma que requirió mucho tiempo perfeccionar con Brendan. Probar la cerveza tibia y sin gas, y luego saber a qué sabrá. La mezcla es compleja pero gratificante. Teníamos nuestro propio lenguaje y sistema de puntuación para describir lo que degustábamos y cómo se combinaría con los demás barriles. Era algo que evolucionaba con cada mezcla.

P: ¿Cuál era tu cerveza ácida favorita en Feral? “Watermelon Warhead: se basaba libremente en una Berliner Weisse con sandías frescas envejecidas en barricas usadas de Chardonnay. Crujiente, ácida y refrescante, con una complejidad en constante evolución. La bacteria inicial que añadimos fue Lactobacillus delbrueckii de White Labs. Tres años después, tras un análisis de laboratorio, encontramos otras dos cepas de Lactobacillus y Brettanomyces. Era comprensible, ya que estaba en la misma zona de almacenamiento que nuestras cervezas Brett, pero suponemos que las cepas de Lactobacillus provenían de las sandías. Fue una evolución muy interesante de la cerveza, pero probablemente irrepetible.”

Día de elaboración de cerveza

Will ha compartido esta fantástica receta para iniciarte en el mundo de las cervezas ácidas y conseguir ese toque especial con Brettanomyces. Comenta que la paciencia es clave y que es importante asegurarse de que la cerveza Brett madure bien, lejos del resto del equipo de elaboración y los fermentadores.

Cerveza Golden Brett de Will Irving

Todo grano (cifras previstas)

OG: 1.053 FG: 1.000 ABV: 7.0% IBU: 24 Volumen: 23 litros.

Ingredientes

5 kg de malta pálida 500 g de malta de trigo 40 g de pellets de lúpulo Cascade 6 g de yeso* 4 g de cloruro de calcio* 2 g de Whirlfloc 2 g de nutriente para levadura 1 sobre de levadura de cerveza Fermentis S-04 Whitelabs Pediococcus damnosis WLP661 35 ml Whitelabs Brettanomyces lambicus WLP653 35 ml *Agregue minerales solo si su agua es blanda o de dureza media.

Método

1. Macerar todos los granos a 68°C durante 30 minutos. 2. Macerar a 74°C, lavar y transferir a la olla. 3. Llevar a ebullición y agregar 40 g de lúpulo Cascade para hervir durante 60 minutos. 4. Cuando queden 10 minutos de ebullición, agregar nutriente para levadura y Whirlfloc. 5. Transferir al fermentador y enfriar a 17°C, luego inocular solo la levadura S-04. 6. Mantener 17°C durante dos días, luego dejar aumentar a 23°C. 7. Al séptimo día, retirar la levadura (si es posible) luego agregar Brett y Pedio. 8. Almacenar lejos de su área de fermentación habitual durante ocho meses, probando mensualmente después de este tiempo. 9. ¡La cerveza le hará saber cuándo está lista! 10. Barril y botella como de costumbre.

Extracto con granos especiales (cifras previstas)

Ingredientes

3,75 kg de extracto de malta pálida 375 g de extracto de malta de trigo 40 g de pellets de lúpulo Cascade 2 g de Whirlfloc 2 g de nutriente para levadura 1 sobre de levadura de cerveza Fermentis S-04 Whitelabs Pediococcus damnosis WLP661 35 ml de Whitelabs Brettanomyces Lambicus WLP653 35 ml

Método

• Disuelva lentamente el extracto en siete litros de agua mientras lo lleva a ebullición.
• Una vez que hierva, agregue 40 g de lúpulo Cascade y deje hervir durante 60 minutos.
• Cuando falten 10 minutos para que termine la ebullición, agregue el nutriente para levadura y el Whirlfloc.
• Añadir agua fresca, limpia y fría hasta completar un volumen de 23 litros a 17 °C.
• Mantenga la temperatura a 17 °C durante dos días y luego permita que aumente a 23 °C.
• Al séptimo día, retire la levadura (si es posible) y luego agregue Brett y Pedio.
• Almacenar el producto fuera de la zona de fermentación habitual durante ocho meses, realizando pruebas mensualmente después de este período.
• ¡La cerveza te avisará cuando esté lista!
• Barril y botella como siempre.