María de la O, experta gastronómica en la escena de bares granadina

Fue ella quien, al ver su interés por esa alquimia, le sugirió que se inscribiera en la Escuela de Hostelería de Granada. «Ni siquiera sabía que existía», confiesa. Por aquel entonces, Chechu tenía veinte años, había terminado a medias sus estudios de Administración y tenía experiencia en la escena indie de Granada. Tocaba con dos de sus hermanos en el grupo de britpop Especie Sub, y también era copropietario, junto con otro hermano, del pub Segunda Edición, frecuentado por grupos como Los Planetas y Niños Mutantes (con quienes incluso tocaba la batería).

Cuando empezó a trabajar como cocinero, se volvió más centrado y dejó la música para los fines de semana. Fue jefe de cocina en varios lugares. «Me gustaba la profesión, pero llegó un punto en que me sentí estancado». Cerca de los cuarenta, se arriesgó y se fue a San Sebastián a estudiar un máster en creatividad en el Basque Culinary Center. «Fue una inversión arriesgada, porque tuve que dejar mi trabajo y pagar mis estudios y mis gastos, pero fue la mejor decisión que pude haber tomado», confiesa.

Con ganas de seguir aprendiendo, trabajó en restaurantes como Suculent en Barcelona, ​​Kokotxa en San Sebastián o Compartir (Cadaqués), hasta que recibió la oferta de volver a Granada para liderar el proyecto María de la O.

Mientras que en otros lugares los referentes culinarios debaten sobre el futuro de los menús degustación, en Granada, ciudad de mil bares, un restaurante de alta cocina es casi un acto de inconformismo. Los pocos que se aventuran por este camino saben que nadan contracorriente. Algunos acaban agotándose. La ciudad aún no ha visto una estrella Michelin.

En María de la O, sueñan con añadir un macaron a la placa roja de la entrada que los distingue como establecimiento recomendado por la guía francesa. También están orgullosos de su estrella Michelin, pero la estrella es el verdadero reto, y claramente la persiguen. Innovan, se adaptan e introducen mejoras. «Sí, nos hemos acercado a los estándares de un restaurante de alta cocina con un menú degustación y una presentación meticulosa, pero más allá de que coincida con el estilo Michelin, estamos comprometidos con él porque nos gusta y porque es una oferta poco común en Granada», explica Chechu.

María de la O ofrece dos menús degustación: uno de 13 platos (93 €) y otro de 10 (78 €). Ambos resaltan la técnica del chef y su talento para las salsas, siempre exquisitamente delicadas y sabrosas, así como su dominio de la acidez. Chechu González es uno de los grandes innovadores del escabeche, y el recuerdo de este guiso-conserva, que llegó a la cocina española con Al-Ándalus, es casi un hilo conductor en todo el menú y el elemento que conecta una serie de inspiraciones aparentemente dispares: granada, salsas y ácidos. Estos últimos no solo están relacionados con el gusto del chef, sino también con la historia de la mansión del siglo XIX que alberga el restaurante, en cuya bodega se elaboraban vinagres para consumo propio. Chechu González también elabora sus propios vinagres y productos fermentados. Tarros con diversos productos decoran las paredes del comedor, donde se aprecia enormemente la comodidad y el ambiente acogedor que brindan los manteles blancos.

El escabeche, transformado en una emulsión sedosa y ligera, aparece en la ostra que abre la carta, invitándote a rebañar hasta la última miga. Regresa, endulzado con un toque de naranja, junto a langostinos crudos de Motril. Reaparece en un plato de mar y tierra de esturión y pollo en escabeche (de nuevo emulsionado y equilibrado con una demi-glace de pollo), y se despide en el primer postre: fresas en escabeche con crema ahumada. En otros platos, como el rape mozárabe, González apuesta directamente por la frescura de los cítricos. Y, por supuesto, hay momentos para descansar de la acidez. Platos como la crema tibia de concha fina, la endivia confitada con salsa de anchoas y pechuga de pato ahumada, o las habas con jamón y sepia (un homenaje perfecto e inolvidable a una preparación emblemática de Granada), se centran más en el umami, el amargor, la sal y un toque de dulzura.

En Chechu González se respira un gran talento culinario. Hay reflexión y un diálogo que va más allá de lo que los camareros, entusiastas y deseosos de complacer, pueden explicar, aunque su buen trabajo a veces se vea limitado por la necesidad de seguir los rituales de un restaurante de alta cocina. Se presta atención tanto a lo esencial como a los detalles: una buena bodega (con espacio para vinos interesantes de Granada) y una generosa cesta de pan con un pastel tradicional granadino. La ciudad de las tapas también ofrece opciones para quienes buscan una experiencia diferente, y González puede enorgullecerse de haber alcanzado la madurez profesional sin perder su espíritu infantil.

María de la O Dirección: Ctra. de la Sierra, 13, 18008.