Felipe Bronze: “Voy a traer tradiciones brasileñas reinventadas a Gastronomika”
Con el chef Felipe Bronze, todo lo que brilla es oro. Aunque estaba destinado a ser economista y abogado, su pasión por la cocina y los consejos de Claude Troisgros lo llevaron a estudiar hostelería, dirigir cocinas de hotel hasta aburrirse, ir a España —«En San Sebastián y Barcelona, con Albert Adrià, me iluminó la libertad»— y, finalmente, abrir Oro en Río de Janeiro. Hoy es una celebridad deslumbrante y desinhibida en Brasil, tanto en la cocina como en los medios de comunicación.
“Soy más que un chef”, me dice enseguida. “Me gustan muchas cosas, desde el diseño —yo mismo creé el restaurante y las parrillas— hasta la televisión, donde, además de divertirme, he desarrollado mi creatividad”.
Felipe Bronze, quien se considera un artista del espectáculo (“lo que me satisface es brindar alegría y felicidad a la gente”), estaba encaminado a convertirse en economista y abogado, aunque, desde joven, disfrutaba probando cosas nuevas. A los 13 años, tomó un curso de cocina como pasatiempo, y en la universidad, continuó cocinando para sus amigos, frecuentando restaurantes y asistiendo a conferencias culinarias. “En una de ellas, Claude Troisgros me aconsejó que me inscribiera en el Culinary Institute of America (CIA) en Nueva York, donde comencé a ganar todas las competencias en las que participé. Trabajé como chef ejecutivo en muchos hoteles, pero fue mi tiempo en Noruega, en un restaurante llamado Oro, lo que cambió mi perspectiva, y así fue como abrí Z, mi primer restaurante en Río de Janeiro, que fue un éxito rotundo”. San Sebastián, el País Vasco y Barcelona fueron, en un segundo acto, el impulso final. “Etxebarri y Albert Adrià me deslumbraron, allí aprendí que todo era posible, aprendí técnicas increíbles y me sedujeron las brasas de Bittor, que son el corazón de Oro, porque en mi restaurante todo se asa a la parrilla o se cocina en un horno Josper.”
Oro abrió sus puertas en 2010. «Oro fue el primer restaurante de Brasil en ofrecer únicamente un menú degustación, y los premios no paraban de llegar. Me posicioné a la vanguardia y, en 2015, compré la participación de mi socio, me mudé a Leblon y comencé a trabajar, ahora mucho más enfocado en Brasil, en lo que considero más importante: el equipo y la cultura de la excelencia». Con el cambio de ubicación llegó la exclusividad en los métodos de cocina, todo a la parrilla, con Arginzoniz en mente. Con este enfoque, se convirtió en el primer chef de Río de Janeiro en obtener dos estrellas Michelin.
“Soy un brasileño de mente abierta y cosmopolita, fascinado por Brasil, Japón, España… Cocino lo que experimento; quiero dotar a cada plato de múltiples sensaciones, y la técnica, para mí, es solo una herramienta. En Oro, no hay espectáculos”. Bronze se describe a sí mismo como “un chef nato” e insiste en que “partiendo de Brasil, observo las cosas, lo que me resulta cercano, a mi manera, siempre con mi equipo a mi lado, y las desarrollo desde una perspectiva cosmopolita. No hago cocina amazónica”, concluye.
Felipe aspira a la tercera estrella, pero le resulta más gratificante formar equipos y generar ideas. «Tengo varios restaurantes en Río de Janeiro y también en São Paulo, trabajo en tres programas de cocina para televisión y tengo planes de abrir más establecimientos. Estoy creando un ecosistema culinario colaborativo, un estilo de vida (más que un negocio), con diferentes chefs. En octubre, planeo abrir dos locales más: uno con un chef coreano y pizzero creativo, y otro con un chef italiano. Y también servicio a domicilio con otro de mis cocineros… Mi objetivo es tener unos 30 restaurantes en colaboración con chefs jóvenes y creativos».
Bronze, que está muy ilusionada por volver a San Sebastián, traerá a San Sebastián Gastronomika “un viaje a través de la cocina de Oro, a través de tradiciones brasileñas reinterpretadas, a través de todas mis influencias… Voy a traer mi Brasil”.
