Ferran Adrià: “Ningún chef se convierte en millonario únicamente gracias a su restaurante”

Esa imagen mediática del chef rico y famoso está completamente distorsionada. La realidad es todo lo contrario: es una industria donde es increíblemente difícil ganar dinero ofreciendo calidad. Tengo muchos amigos que luchan por mantener sus negocios a flote. Los millonarios son escasos, y los que lo son no lo son por sus restaurantes, sino por la televisión, los libros, las licencias… Es un poco como en la música: la gente dice que los chefs son las nuevas estrellas del rock, pero ¿cuántos músicos realmente viven de su arte? ¿Cuántos actores pueden permitirse una vida estable?

• ¿Qué es lo mínimo que esperas de un restaurante?

Lo único que pido es que se haga con dignidad. Cuando era joven, Barcelona solo tenía restaurantes tradicionales y unos pocos establecimientos franceses de calidad. Hoy en día hay una variedad increíble. Si vas a preparar una hamburguesa congelada, hazla lo mejor posible. Hacer una pizza buena o mediocre cuesta lo mismo, pero requiere dedicación. No es fácil: mucha gente trabaja en este sector sin entusiasmo ni pasión.

• Si algo en un restaurante no te convence, ¿te quedas callado por cortesía o no puedes evitar decir algo?

Hoy en día, con internet, es muy difícil ir a un restaurante que no te guste. Ves las reseñas, las fotos… y ya sabes más o menos qué esperar. El 90% de las veces aciertas. Es otra historia cuando voy a un restaurante de alta gama, creativo y sofisticado, que no son muchos: unos 20 al año. En esos casos, si algo no me gusta, me callo. Si tengo mucha confianza con el personal, puede que haga algún comentario, pero nunca el mismo día. Los llamo al día siguiente y les doy mi opinión completa. En cualquier caso, creo que hay que ir a un restaurante para disfrutar. Soy muy positivo y siempre veo el vaso medio lleno.

• ¿Echas de menos poder ir a restaurantes sin que nadie te conozca?

No, la gente es muy educada. Suelo ir a sitios de mi zona donde me siento como en casa. Es cierto que a veces voy a descubrir algo nuevo, y entiendo que al chef le pueda resultar interesante mi presencia y que tal vez se ponga un poco nervioso. Pero lo llevo muy bien; no me molesta en absoluto.

• En los últimos años se ha dedicado a preservar el legado de elBulli. ¿Puede una revolución acabar convirtiéndose en un museo?

No se imaginan cuánta gente viene y dice: "No sabía que esto requería tanto trabajo". Estamos acostumbrados a ir a un museo a ver una pintura, y explicar un proceso creativo es todo un reto. Pero está funcionando bastante bien: tenemos bastantes grupos. La mayoría son personas que ni siquiera han estado nunca en el restaurante. Tengan en cuenta que los que ahora tienen 30 años tenían 15 cuando cerramos. Por eso es tan importante preservar lo que sucedió allí, porque de lo contrario, se olvidará.

• ¿Piensas alguna vez en la posteridad? ¿Qué dirá la gente de Adrià dentro de 100 años?

Por muy vanidoso que seas, cuando mueras, ya no importará lo que la gente diga de ti, ¿verdad? Pero, en cierto modo, por eso hicimos los libros: para que la gente tenga contexto. Hoy en día, muchos jóvenes usan pinzas en la cocina sin saber que las inventó elBulli. Me encantaba hojear los libros de los chefs de la Nouvelle Cuisine, que eran mis modelos a seguir. Ojalá todos los importantes tuvieran también un museo.

• Los países ricos no cocinan, los países pobres no tienen con qué cocinar... ¿Está el mundo peor alimentado que nunca?

No creo que en España comamos peor hoy que en la posguerra, por ejemplo. Pero es cierto que los productos de calidad son cada vez más caros. Y es una pena que, aun pudiendo comer bien, la gente prefiera una comida precocinada de mala calidad a una lata de sardinas. A veces abres un libro de cocina casera y ves: ¡dos horas para preparar un plato! ¿Quién tiene tanto tiempo? ¿Pero quién no tiene 20 minutos para asar algo fresco y sano?