El Atlántico en un menú
Frente a nosotros, el océano Atlántico. A lo lejos, la silueta de La Gomera. A la derecha, los acantilados de Los Gigantes. Estamos en una de las terrazas de restaurante más bonitas de Tenerife.
El chef lleva mucho tiempo centrado en los productos del mar y en la recuperación de recetas tradicionales. La técnica y la elegancia, combinadas con una exquisita preparación del pescado, son sus principales virtudes. Junto a él, como jefe de cocina, está Luis Martín, de La Palma, su mano derecha inseparable desde hace muchos años. Juntos han creado una carta, «Mar de Fondo», que presenta pescados de las aguas de las Islas Canarias, procedentes de fuentes sostenibles, en platos que a menudo recuperan técnicas ancestrales casi olvidadas. Una de sus principales especialidades es la charcutería de marisco.
Chorizo elaborado con restos de pescado, morcilla de calamar con su tinta y, sobre todo, jamón de atún, cada vez más común, pero que ellos empezaron a producir hace ocho años. De hecho, se enorgullecen de haber sido los primeros. Lo presentaron hace cinco años en Madrid Fusión. Grandes cortes de atún canario se maduran durante tres meses en humedad controlada para lograr un producto de alta calidad.
La versión marinera del guiso canario; la marbonara de calamares con yema de huevo curada y erizo de mar (creo que fue Andrea Tumbarello, en su Don Giovanni madrileño, quien utilizó por primera vez este término, hace muchos años, para describir una carbonara de marisco); los espléndidos raviolis de cangrejo y gambas; la robusta tripa de morena, inspirada en la versión madrileña; o la gamba roja de La Santa con cebollas de Tacoronte son algunos de los platos estrella de esta atractiva carta de marisco, que culmina con un sorprendente postre de chocolate blanco con huevas de bacalao. Es difícil encontrar algo más que ofrecer en las profundidades del océano Atlántico que rodean las Islas Canarias.
