San Sebastián Gastronomika cierra su edición más reflexiva con un llamado a cocinar desde la verdad, la emoción y el respeto

Gastronomika consolidó sus cifras del año anterior con 14.621 asistentes acreditados de 48 nacionalidades diferentes y 1.362 delegados en el auditorio, un tercio de los cuales degustaron las más de 10.000 muestras servidas. Además, la carpa que acogió el 2.º Foro de Tabernas y Propietarios de Tabernas volvió a estar abarrotada durante los dos días de esta iniciativa, que comenzó en 2014.

El Auditorio Kursaal acogió la tercera y última jornada de San Sebastián Gastronomika-Euskadi País Vasco 2025, un encuentro que reunió maestría técnica, emoción y reflexión sobre el fuego, la sostenibilidad y la memoria. El chef japonés Katsuhito Inoue rindió homenaje a la tradición vasca reinterpretando la cuajada, la salsa pil-pil y el bistec a la brasa; José Gordón defendió la autenticidad y el tiempo como ingredientes esenciales; y Jordi Roca transformó el otoño en una dulce narrativa rebosante de color y nostalgia. El programa se completó con la participación del Basque Culinary Center, con su visión del futuro a través de la fermentación; Thalía Barrios, de Oaxaca, quien defendió el humo como lenguaje ancestral; y el chef italiano Luigi Pomata, quien recordó al público que la sostenibilidad comienza con el respeto por la escasez.

El chef Katsuhito Inoue, jefe de cocina de Chef's Table by Katsuhito Inoue (Kioto, Japón), ofreció una charla que fusionó la tradición japonesa con la inspiración vasca bajo el título "Platos japoneses a la brasa con inspiración vasca". Discípulo de Andoni Luis Aduriz, Inoue recordó que su estancia en el País Vasco "me enseñó a valorar más mi cultura culinaria y a compartir ese conocimiento", razón por la cual quiso reinterpretar símbolos locales como el requesón, la salsa pil-pil y el bistec con pimientos a través del "fuego sereno" del carbón. En una presentación de delicada poesía culinaria, explicó su filosofía basada en las 72 estaciones del calendario japonés —observando cómo florece una planta o cómo cambia de color una fruta— y defendió el carbón, o bincho-tan, como un "intérprete espiritual del ingrediente", capaz de aportar armonía, textura y profundidad. Entre sus creaciones, destacó un tofu de leche con carbón vegetal inspirado en el requesón, un pescado Ayu a la parrilla, una berenjena en miso con un guiño al pilpil y un filete wagyu al estilo del filete vasco, coronado con pimientos asados ​​"para transmitir el recuerdo de mi experiencia en España".

La mañana continuó con José Gordón, alma de El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), quien dirigió la charla «Obsesión y Respeto: La Filosofía de un Proyecto Único», una declaración de principios sobre autenticidad, la nobleza del producto y el tiempo como ingrediente esencial. «Mi restaurante es un proyecto circular, nacido en la infancia, cuando aprendí lo que significa sacar el máximo provecho de los recursos», recordó con emoción. En su discurso, profundamente arraigado en la tierra, Gordón rindió homenaje al buey, a los agricultores que mantienen vivas las razas autóctonas y a una forma de entender la cocina basada en la verdad. «A través de la autenticidad se alcanza la excelencia», afirmó, defendiendo la paciencia como virtud frente a la inmediatez. Para él, El Capricho es mucho más que un restaurante: «Es una escuela de parrilla, una forma de vida donde la pasión, la sostenibilidad y la constancia se encuentran en el calor del fuego».

Dulce otoño

El momento culminante del día fue la presentación de Jordi Roca, «Un dulce viaje otoñal», un viaje sensorial que entrelazó memoria, color y emoción. El pastelero de El Celler de Can Roca**** evocó la infancia a través de postres que despiertan nostalgia —piscinas de bolas, plastilina comestible, juegos y colores vibrantes— y presentó cuatro creaciones inspiradas en los tonos y sabores otoñales: naranjas, castañas y batatas transformadas en historias efímeras. «Los postres no se aprenden, se experimentan», afirmó Roca, explicando que cada creación nace de la memoria y el juego. En su presentación, la técnica está al servicio de la emoción: desde una taza de té reinventada con coco rallado y toques de humor hasta un postre cromático que celebra los ocres del otoño. «Los colores no son solo pigmentos visuales; son portadores de emoción», concluyó, ofreciendo una lección de sensibilidad y poesía gastronómica.

A continuación, el director y varios miembros del profesorado del Basque Culinary Center (BCC) presentaron su nuevo compromiso con la investigación culinaria aplicada, titulado «Goe: La fermentación como camino hacia un futuro delicioso». En el escenario, el director Joxe Mari Aizega, junto con los profesores Cipriano Carrero y Eneko Oizcue, la estudiante Laura Ann y el gestor de innovación John Regefalk, expusieron una visión de futuro basada en la ciencia y la creatividad. Aizega destacó los catorce años de historia del BCC y anunció la apertura de Goe, un espacio concebido como laboratorio para el arte y la innovación gastronómica: «Gastronomika es una cadena de valor fundamental para impulsar un futuro delicioso», subrayó.

La conversación giró en torno a la fermentación como proceso vivo, cada vez más presente en los proyectos de los estudiantes, símbolo de un cambio de paradigma hacia una gastronomía que escucha los ritmos naturales. Como ejemplo, ofrecieron una tarta de queso fermentada con enzimas, demostrando cómo la técnica y la curiosidad pueden transformar el sabor y abrir el camino a una gastronomía más consciente y creativa.

Reflexión contemporánea

Thalía Barrios, originaria de Levadura de Olla* (Oaxaca, México), compartió su visión en una presentación titulada "Cocinas ahumadas como sistema nervioso". La chef, apasionada por mostrar las tradiciones culinarias oaxaqueñas, habló del humo no solo como una técnica, sino como un lenguaje sensorial que conecta origen y emoción. "En mi cocina, el fuego no solo calienta; también aporta sabores ahumados y tostados", explicó. Durante su presentación, recordó haber aprendido a manejar la leña de su abuela en su comunidad cuando era niña, y definió su trabajo como "comida auténtica donde cada plato cuenta una historia y requiere mucho esfuerzo".

La jornada en el Auditorio concluyó con una charla de Luigi Pomata (Cagliari, Italia), quien ofreció una perspectiva contemporánea sobre la trashumancia y la sostenibilidad, abogando por un retorno a modelos gastronómicos basados ​​en el respeto, la reutilización y la ausencia de residuos. Pomata, figura destacada en el sector del atún rojo mediterráneo, explicó que la sostenibilidad ha sido una práctica tradicional, «un concepto sencillo que habla del respeto por las materias primas». Criticó la evolución del consumo masivo desde la década de 1980 y defendió la necesidad de volver al valor de la escasez y la esencia de los productos: «En tiempos de escasez, se aprovechaba lo mejor; esa lección es fundamental hoy en día», concluyó.

Acerca de los concursos y los ganadores

La XVI Competición Nacional de Parrilla, celebrada en el marco de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country, coronó hoy a Olivi Grill, de Usurbil (Gipuzkoa), y a la empresa cárnica Discarlux como campeones de esta edición, sucediendo a la maestra parrillera Vanesa Martín (El Alfoz de Burgos, de Villagonzalo de Pedernales) y a Cárnicas Guikar en el podio. El chuletón a la parrilla de Francisco Javier, 'Pako', de Aldapaga, fue el tercero de los ocho presentados a la competición. Según el maestro parrillero, se trataba de un excelente corte de carne Emmental, madurada durante aproximadamente 45 días. «Además de la magnífica carne seleccionada por Discarlux, pudimos ajustar los tiempos de cocción para cumplir con los requisitos de la competición. Asimismo, la carne tenía un excelente marmoleado y el sellado fue perfecto», declaró, visiblemente emocionado. Junto a él, Napoleón Lertxundi, propietario del restaurante Asador Olivi y del Grupo Saizar, recordó con alegría cómo Saizar, con el apoyo de Discarlux, también había ganado este concurso en 2022, y ahora Olivi lo había logrado igualmente. En ambos casos, a la tercera fue la vencida.

Mientras tanto, Ferran Polls ha sido proclamado "Chef del Aceite de Oliva" tras ganar el Premio Internacional de Cocina "Jaén, Paraíso Interior", en el que compitió con otros siete chefs.