Aiô: una sorpresa en el corazón de São Paulo

Para entender Aiô, primero hay que hablar de Mapu, el icónico food truck que nació en 2017, una idea original de la taiwanesa Jasmine Chen y su hijo Duilio Lin. Este lugar, con sus interminables baos al vapor, se convirtió en un símbolo de la comida callejera en São Paulo. Su éxito fue tal que, dos años después, Mapu se asoció con los chefs Caiô Yokota y Víctor Valadão y se trasladó a un local en el elegante barrio de Vila Mariana. «Nuestra primera experiencia con la cocina taiwanesa fue en ese food truck, y quedamos cautivados. Nos dimos cuenta de que esos sabores podrían tener una gran acogida en la escena culinaria de São Paulo», explican Caiô y Víctor.

Un antes y un después

La llegada de este dúo a la cocina de Mapu marcó un punto de inflexión para el restaurante, aportando la vasta experiencia que traían de algunos de los mejores establecimientos de Brasil y del mundo. En concreto, provenían de Tuju, el restaurante con dos estrellas Michelin de São Paulo dirigido por Iván Ralston, donde ambos trabajaron en la cocina. Para prepararse para la aventura culinaria de Mapu, estos chefs emprendieron juntos un viaje iniciático a Taiwán, visitando ciudades como Taipéi, Kaohsiung, Tainan, Taichung, Yilan, Keelung y Chiayi. «Conocimos la isla a fondo, de norte a sur, y nos maravillaron su gastronomía, sus costumbres y sus tradiciones», explican.

Toda esta introducción es necesaria para comprender el nuevo Aiô, un restaurante inaugurado a mediados de 2023 por Duilio, Caiô y Victor. Nos permite entender, en primer lugar, por qué Aiô es un restaurante taiwanés, aunque sus chefs no sean de Taiwán. Y, lo que es más importante, explica cómo estos chefs abordan su menú, con esa curiosidad, desenfado y afán de experimentar que tan a menudo caracterizan la alta cocina.

Ubicado en Vila Mariana, un barrio en la zona centro-sur de la ciudad, considerado uno de los mejores lugares para vivir en São Paulo fuera de las principales zonas turísticas, el restaurante parece pequeño desde la calle: una fachada de cristal, aparentemente diseñada para emular las calles de Taiwán (aunque no del todo), deja ver una barra con taburetes que funciona como recepción. Pero en el interior, el restaurante se expande hacia la parte trasera, añadiendo comedores, un patio al aire libre y una cocina abierta donde los chefs trabajan con woks, arroceras, vaporeras y freidoras, en un frenesí de actividad capaz de alimentar a unas 100 personas por noche. El ambiente es informal, algo ruidoso, con precios razonables para la escena culinaria local, que oscilan entre los 40 y los 60 dólares por persona. No es un restaurante dirigido a turistas ni de lujo; más bien, está firmemente arraigado en São Paulo, atendiendo a comensales locales deseosos de probar sabores menos conocidos.

Desafíos para el paladar

Más allá de la enorme influencia de la cocina japonesa en Brasil (São Paulo alberga la segunda comunidad japonesa más grande del mundo después de Japón), la gastronomía taiwanesa sigue presentando desafíos al paladar local, tanto por su combinación de sabores ácidos, dulces y picantes, como por la textura de algunos de sus platos más representativos. «La gran presencia japonesa en Brasil es positiva para nuestra gastronomía, ya que los brasileños se involucran en una cultura que no es la suya, descubren productos como la salsa de soja y las cebolletas, y adoptan platos crudos y técnicas como la cocción al vapor».

Al mismo tiempo, plantea un desafío: demostrar que no todas las cocinas asiáticas son iguales; que no se trata de comparar Taiwán con Japón, sino de diferenciar y apreciar la belleza y los matices de cada una”, afirma Caiô. “Lo más difícil para los locales es la diversidad de texturas que utilizamos, además de las temperaturas y sabores específicos de algunos de nuestros platos. Los brasileños no siempre están acostumbrados a comer alimentos con textura 'Q', una textura masticable que a los taiwaneses les encanta. No a todos les gustan las patas de pollo o las orejas de cerdo (que, aunque se utilizan en platos tradicionales locales como la feijoada, se cocinan hasta que casi se deshacen). En cuanto a las temperaturas, muchos platos taiwaneses se comen fríos, a menudo sin caramelizar, lo que también contrasta con la cultura brasileña, donde las carnes, el ajo y las cebollas siempre se saltean y caramelizan”. Pero creemos que al presentar estas texturas y platos de una manera atractiva, con hospitalidad y técnica, podemos mostrar el verdadero valor de lo que hacemos, permitiendo que más personas los disfruten. De hecho, ya está sucediendo”, continúa.

Menú corto

El breve menú, con solo once opciones saladas y tres dulces, presenta platos más o menos tradicionales, con matices y toques personales. No hay distinción entre entrantes y platos principales: como en la mayoría de los restaurantes asiáticos, lo ideal es pedir varios platos para compartir, como un festín. Comience, por ejemplo, con el pastel de nabo, un clásico dim sum taiwanés, adornado con fragantes rodajas de pimienta cheiro; el irresistible bao de pescado frito; una pequeña y delicada variedad de ostras cultivadas en Florianópolis; y el xian bing, empanadillas rebosantes de caldo, una técnica compleja que ejecutan a la perfección. Para beber, pruebe un Kinmen, un cóctel corto elaborado con jerez fino, shiso, miel, Sauvignon Blanc, limón y amargo de melocotón, parte de la carta de cócteles diseñada por Maurício Barbosa (también antiguo chef de Tuju), una figura clave del restaurante.

Uno de los platos más célebres de Aiô es su ensalada de tomate, elaborada con corazón de res y otros tomates maduros y sabrosos, aderezada con aceite de chile, frijoles refritos y vinagre negro taiwanés. Aunque parezca sencilla, la combinación resulta muy efectiva. Se complementa con arroz pegajoso de textura elástica, servido con cerdo y calamares; la pesca del día, cocinada a la perfección; y un char siu menos sorprendente pero delicioso, hecho con lomo (un corte de cerdo muy graso), cocinado a fuego lento y servido con pequeñas tortitas para envolver en la mesa (similar al pato laqueado de Pekín). De postre, una tarta de queso sirve de puente entre Brasil y Taiwán, con texturas de guayaba, anís estrellado y perlas de tapioca. Todas las presentaciones son visualmente atractivas sin ser excesivas, los sabores son exquisitos y hay un elemento de desafío cuidadosamente pensado.

Con menos de dos años de existencia, Aiô ya está causando sensación en la escena culinaria de São Paulo. Sus cocinas colaborativas con chefs galardonados, sus restaurantes pop-up, el reconocimiento en los medios locales y su inclusión en las recomendaciones Michelin 2024 lo demuestran claramente. Pero, como siempre, el factor más importante es la respuesta de sus clientes, que llenan las reservas noche tras noche, deseosos de ser sorprendidos.