Sala Pro regresa al evento Culinaria con un programa que celebra la evolución del servicio de sala en la alta cocina
A lo largo del día, los participantes tendrán la oportunidad de aprender de primera mano cómo los mejores restaurantes gestionan sus comedores, desde el liderazgo del equipo hasta la integración del servicio de bebidas y la atención al cliente.
Sala Pro Raíz Culinaria vuelve a ser protagonista en el Congreso Culinaria. El evento reunirá a algunos de los profesionales más influyentes de la gastronomía española, con un programa de presentaciones y debates que refleja la diversidad y riqueza del servicio de sala entendido como una experiencia holística. El encuentro se inaugurará con la mesa redonda “Evolución del servicio de sala en restaurantes de alta cocina”, en la que participarán Pere Monje, propietario y director del restaurante Via Veneto (*), uno de los establecimientos más emblemáticos de Barcelona y el restaurante favorito de Dalí; Laura Fernández, jefa de sala del restaurante Pedro Martino en Caces, Asturias; y Alberto Fernández Bombín, crítico gastronómico, propietario y sumiller de Asturianos en Madrid. Esta conversación entre tres generaciones de profesionales explorará cómo ha cambiado la relación con los comensales en las últimas décadas.
La mañana continúa con "Un servicio en El Celler de Can Roca", una mirada singular a uno de los equipos de sala más prestigiosos del mundo, con Marianna Suárez, jefa de servicio de El Celler de Can Roca (***), Girona, y Marta Cortizas, jefa de sumilleres del restaurante, quienes compartirán las claves de su trabajo y la relación entre la jefa de servicio y el sumiller en uno de los restaurantes con tres estrellas Michelin más codiciados del mundo.
La segunda presentación será “El acabado de los platos en el comedor de Bardal”, con Benito Gómez (chef y propietario del Restaurante Bardal (**), Ronda, Málaga), un restaurante con dos estrellas Michelin, y Marcos Trujillo, jefe de operaciones del restaurante, quienes mostrarán cómo el acabado en el comedor se convierte en un gesto de identidad y cercanía, tan importante o más importante que la propia receta.
En la sección de gastronomía experimental, “Natura, Alimentos Fermentados en OBA” contará con la participación de Juan Sahuquillo (chef y propietario de OBA(*), Casas-Ibáñez, Albacete) y Andrés Vera (chef de I+D en fermentación de OBA*), quienes demostrarán cómo la investigación en fermentación abre nuevas posibilidades para el servicio y la narrativa en el comedor. En su restaurante, así es como conciben el uso de excedentes o sobreproducción para transformarlos en bebidas fermentadas naturalmente.
Pepe Solla, el chef que impulsó la nueva cocina gallega y propietario de Casa Solla (*) en Poio, Pontevedra, abordará la conexión entre la cocina y el comedor. En su presentación, «La conexión del maridaje: cocina y comedor», destacará la sinergia esencial entre estos dos mundos para crear experiencias gastronómicas memorables. Solla, sumiller antes de convertirse en chef, es uno de los cocineros que mejor comprende esta relación.
El periodista y director de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika, Benjamín Lana, junto con Carlos Maribona (crítico gastronómico de ABC) y Esteban Bezanilla (gastrónomo y sumiller del Restaurante Pico Velasco en Carasa, Cantabria) participarán en el debate “¿Cómo me gusta que me sirvan?”, en el que se analizarán las expectativas del cliente al llegar a un restaurante gastronómico, qué le gusta y qué no.
La última parte de la mañana, dedicada a la coctelería, contará con la ponencia “Beber no es solo saciar la sed”, dirigida por Borja Insa (barman y propietario del Moonlight Experimental Bar de Zaragoza), uno de los jóvenes talentos más prometedores del mundo de los cócteles, cuarto en la última lista de los mejores bartenders del mundo, quien destacará el papel del bar y los cócteles en la narrativa general de un restaurante gastronómico.
Por la tarde, la atención se centrará en la celebración del II Concurso de Steak Tartare en el comedor, dirigido a los alumnos de las Escuelas de Cocina de Castilla-La Mancha, que pondrá a prueba la habilidad y la creatividad de los profesionales.
Con este programa, Sala Pro Raíz Culinaria reafirma su posición como laboratorio líder de ideas y mejores prácticas para el futuro del servicio de sala, un espacio donde tradición, innovación y conexión con el cliente se unen para construir una nueva era de la hospitalidad gastronómica. Es una oportunidad única para estudiantes de hostelería y profesionales del sector, una ocasión para aprender de los mejores y conectar con expertos en servicio de sala. A lo largo del día, los participantes tendrán acceso a ponentes cuyas charlas están diseñadas para inspirar, educar y celebrar el arte del servicio en restaurantes.
