El comedor a veces puede compensar los errores cometidos en la cocina, pero la cocina no puede compensar los errores cometidos en el comedor

Esta competición fue el broche de oro de una jornada en la que reconocidos chefs de toda España, maîtres d'hôtel, sumilleres y periodistas coincidieron en la importancia fundamental del servicio de sala en la hostelería, desde la taberna más modesta hasta el restaurante de alta cocina más ambicioso. La primera mesa redonda del día se centró en la evolución del servicio de sala en los restaurantes de alta cocina. Según Pere Monje, director del restaurante Via Veneto de Barcelona*, un templo del clasicismo con más de medio siglo de historia y ganador del Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala, «en los últimos 20 años, todo ha cambiado drásticamente, manteniendo los mismos valores fundamentales. Ahora hay más calidez y un trato más personal: hace 40 o 50 años, solo una minoría con alto poder adquisitivo podía permitirse ir a restaurantes. Hoy en día, comer fuera se ha democratizado y forma parte del tiempo libre de todos».

Por su parte, la jovencísima Laura Fernández, jefa de sala del restaurante asturiano Pedro Martino (Caces, Asturias), que reinterpreta las recetas tradicionales del Principado, tiene claro que lo importante es complacer al cliente "a través del servicio, no de la servilidad", porque "estamos jugando con su felicidad. Buscan una experiencia y ser atendidos por alguien con conocimientos". El moderador de la mesa redonda, Alberto Fernández Bombín, escritor gastronómico, enólogo y propietario de Asturianos (Madrid), compartió un principio fundamental para cualquier camarero: "En un restaurante hay una clientela diversa, así que no se debe tratar a todos por igual".

Benito Gómez, chef y propietario, y Marcos Trujillo, jefe de operaciones de Bardal** (Ronda, Málaga), se centraron en el funcionamiento del restaurante, cuya carta degustación se caracteriza por los toques finales aplicados en la mesa a muchos platos, que ellos mismos definen como "un toque final". El chef explicó que "se hace porque la preparación lo requiere, no por espectáculo ni para parecer más moderno. Y, obviamente, hace que la experiencia en el comedor sea más agradable". Trujillo añadió: "No tiene sentido hacer cosas forzadas o espectaculares solo por hacerlas. Lo innegable es que los toques finales en la mesa son una oportunidad para conectar con el cliente". Como ejemplos, citaron el plato de tomate, que se termina con polvo de oro y una gota de aceite, que "no sería lo mismo si se añadiera en la cocina y hubiera que llevarlo a la mesa", y la cabra con algas, cuya preparación se recrea en la mesa para explicársela al cliente.

Una de las razones del éxito de El Celler de Can Roca*** (Girona), con tres estrellas Michelin y considerado el número 1 del mundo por la lista de los 50 Mejores Restaurantes en 2013 y 2015, es su impecable servicio de sala, sello distintivo del legado de Josep Roca. Este legado es actualmente defendido por Marianna Suárez, Jefa de Servicio, y Marta Cortizas, Jefa de Sumilleres, quienes, con una pasión palpable, revelaron algunos de los secretos del servicio en el restaurante de Girona. Tras elogiar a los hermanos Roca, explicaron que el equilibrio entre la vida laboral y personal del equipo es la piedra angular del establecimiento: todos los empleados trabajan 40 horas semanales (8 horas diarias) y tienen dos días libres. Suárez compartió reflexiones como «la gastronomía es un arte, el arte intangible del comedor también lo es» y «cocinar es amar, servir es cuidar». Cortizas aportó unas estadísticas vinícolas asombrosas: gestiona más de 8.000 etiquetas, lo que equivale a 110.000 botellas, y cada servicio utiliza 800 copas de los 140 tipos diferentes disponibles. Para concluir, compartieron los diez mandamientos de un buen camarero: Responsabilidad, Sinceridad, Honestidad, Tolerancia, Aprendizaje, Comunicación, Compañerismo, Solidaridad, Respeto y Superación personal.

«Combinación perfecta: cocina y comedor» es el título de la presentación de Pepe Solla, chef y propietario de Casa Solla* (Poio, Pontevedra) y uno de los pioneros de la Nueva Cocina Gallega. Chef que fue sumiller antes de dedicarse a la cocina, lo primero que dijo al subir al escenario fue que un restaurante no tiene sentido sin el comedor, «aunque no nos demos cuenta». Recordó cómo, «no hace mucho, los restaurantes estaban dirigidos por maîtres d'hôtel y gerentes; el papel del chef es relativamente reciente». Con un tono filosófico y sarcástico, Solla ofreció una reflexión muy perspicaz: «La persona más importante en un restaurante es el comensal, no el chef, aunque hayamos llegado al punto de la tiranía culinaria. Los chefs no salvan vidas; solo sabemos cocinar. Un chef solo prepara platos; un buen restaurante se basa en mucho más, y uno de los elementos más importantes es el personal de sala. En los restaurantes, no hay un Messi que salve un mal servicio; solo hay un equipo. El personal de sala a veces puede compensar los errores de la cocina, pero la cocina no puede compensar los errores del personal de sala. El equilibrio es fundamental». Para rematar, añadió enfáticamente: «Me siento más feliz cuando la gente habla de mi equipo de sala que cuando habla de mí».

Juan Sahuquillo, socio de Oba*, copropietario y chef del restaurante con estrella Michelin en Albacete, en La Manchuela, junto a Javier Sanz, trajo consigo a los tres miembros de su equipo de fermentación, liderado por Andrés Vera, para explicar, en una presentación titulada Natura, cómo combinan naturaleza y técnica para elaborar las bebidas bajas en alcohol y sin alcohol que acompañan los platos de su singular carta degustación. Tienen total libertad creativa, con solo dos requisitos, como confesó Sahuquillo: «que no sepan a mojitos y que sean bebibles».

¿Cómo me gusta que me atiendan? Esta es la pregunta que Benjamín Lana, periodista y director de Madrid Fusión; Carlos Rodríguez Maribona, periodista gastronómico de ABC; Alberto Luchini, periodista gastronómico de 7Caníbales; y Esteban Bezanilla, gastrónomo y sumiller del restaurante Pico Velasco en Carasa (Cantabria), intentaron responder en una charla moderada por Alberto Fernández Bombín. Entre las conclusiones a las que llegaron destacaron la necesidad de diferenciar el tipo de servicio según el nivel económico y gastronómico del restaurante, la importancia de ser amable sin ser demasiado familiar y respetuoso sin ser rígido, la capacidad de los camareros para "leer" a los clientes y adaptarse a ellos, y la importancia de preguntar a los comensales sobre su presupuesto antes de recomendar un vino.

No hubo unanimidad en el siempre espinoso tema de los manteles, sí o no, pero sí hubo acuerdo sobre las servilletas grandes… y de tela, además. Como en otros asuntos también. Cuando uno de los asistentes preguntó si el cliente siempre tiene la razón, la respuesta fue un rotundo no, «aunque tengamos que ceder». Y Benjamín Lana resumió el sentir general al afirmar que lo que más le gusta es que lo atiendan bien.

Originario de Zaragoza, donde trabaja como barman y es propietario de Moonlight Experimental, Borja Insa sorprendió y provocó con su singular enfoque del mundo de los cócteles, empezando por el propio título de su charla: «Beber no es solo calmar la sed». Cócteles sólidos que se comen, mezclas con ingredientes inesperados (por ejemplo, sangre, arroz, borraja y almejas) o un homenaje al escritor y chef zaragozano Teodoro Bardají, sirven de inspiración para sus revolucionarias creaciones, destinadas a marcar el futuro inmediato de la coctelería.