Chambacú, una lección de cocina e historia entre África, América y España
Con la comida, a veces ocurre algo similar: la historia que hay detrás no puede ser más importante que la receta o el sabor en sí.
Quienes prefieren las etiquetas necesitarán mucho papel, porque no es fácil resumir lo que ofrece este restaurante. Podría decirse que su cocina es afro-latina-colonial, pero además cuenta con tres espacios distintos diseñados para diferentes ocasiones o tipos de comensales.
“Memoria”, con un enfoque más gastronómico, donde trabajan con menú a la carta y menú degustación; “Candela”, donde se sirven platos más sencillos y se centra en la comida callejera de varias regiones de América; y “El Patio”, un buen lugar en la entrada para probar la carta de cócteles que ofrecen en este establecimiento.
Un proyecto ambicioso, tanto por el tamaño del restaurante como por la inversión familiar necesaria para su funcionamiento. Pero también por su visión integral, que busca narrar la historia de las influencias africanas y coloniales españolas en la gastronomía estadounidense a través de sus platos. Cocinar con memoria y ofrecer una fusión de culturas es el objetivo, explican. Nada menos.
Reconocemos que nos sentamos a la mesa con cierto escepticismo ante semejante reto. Pero también es cierto que la trayectoria de Sánchez, con experiencia en restaurantes como Mugaritz, Nerua y Arrea, entre otros, inspira confianza. Sin embargo, no se trata solo de su currículum; se trata, sobre todo, de escucharle hablar del proyecto y de percibir la pasión con la que desvela la historia y el propósito de cada plato.
La patata rellena y los tres continentes
La patata rellena y los tres continentes.
Y Chambacú, que debe su nombre al barrio de Cartagena de Indias donde vivían los descendientes de esclavos, asume un cierto papel didáctico para el comensal que quiere ir más allá de una secuencia de platos ricos y bien preparados, donde cada elemento está ahí por una razón.
Incluso en una aparentemente sencilla patata rellena, donde conviven la patata americana, la influencia morisca en el envoltorio —origen de las empanadas— y guiños locales a la "bomba" barceloneta. La idea de los tres continentes sirve así como hilo conductor en lo que Sánchez Arango quiere transmitir aquí.
Un viaje afroamericano con deliciosas paradas en un sándwich de cerdo con camote y huacatay, un taco hecho de un cap i pota gelatinoso bien tostado con puntos de frijoles y guacamole en su interior, o el sancocho en una versión refinada con un caldo muy ligero y limpio, un buen punto picante y acompañado de una pata hecha con piel de pollo crujiente.
El vibrante mole con aguacate asado y yema de huevo es interesante, y el ceviche preparado al estilo propio de Chambacú también es delicioso: servido caliente y coronado con un langostino de La Rapita. El pescado a la parrilla y dos platos de carne (cordero con mollejas y costillas asadas con tamarindo) completan la parte salada del extenso menú, que culmina con un postre exquisito: un alfajor de lúcuma, la rica fruta andina utilizada aquí para crear una versión de la galleta argentina, que probablemente tiene sus orígenes en la repostería española y musulmana.
Además de los otros dos espacios del restaurante diseñados para disfrutar de esta cocina en su versión más informal y ágil, en la zona gastronómica de Chambacú trabajan con una carta y dos menús degustación a 55 y 95 euros.
También merece la pena echar un vistazo a su selección de cócteles y bebidas caseras; no dejen de probar la mezcla de piña, algunas de las cuales se sirven como parte del maridaje del menú degustación, donde los vinos catalanes también son protagonistas.
Un restaurante único y atrevido donde se puede comer bien y aprender. Eso no se puede decir de muchos sitios.
