La alta cocina alza la voz en Madrid Fusión y reconoce estar asfixiada por la excesiva regulación

La presentación, titulada «Autosostenibilidad y el futuro de la profesión culinaria», abordó una realidad que Ricard Camarena resumió así: «Somos un sector estratégico y vamos donde nos llaman, pero no tenemos interlocutores con quienes abordar nuestros problemas. La industria de la hostelería se rige por una legislación que engloba situaciones muy diversas, y al final eso no satisface a nadie. Además, no tenemos a quién explicar estas situaciones, y como no podemos dialogar, el problema no hace más que agravarse».

La legislación laboral y la aplicación rígida de las horas de trabajo permitidas fueron los principales obstáculos. «Hay mucha gente en el sector deseosa de emprender un pequeño negocio y prosperar, pero cada vez es más difícil debido a la excesiva regulación», explicó Nandu Jubany. «Cabe mencionar que algunas áreas que antes eran poco transparentes también se han regulado para mejor, pero hemos pasado de un extremo al otro. Damos ejemplo con nuestro compromiso con la sostenibilidad, pero el negocio en sí mismo debe ser sostenible; una profesión que permita a las personas ganarse la vida. Adaptamos los horarios de nuestro personal a sus necesidades. Si alguien necesita trabajar veinte horas, le creamos un horario de 20, 30 o 18 horas, pero si alguien quiere trabajar 100 horas a la semana, no puede, porque la ley prohíbe más de 80 horas extras al año».

Quique Dacosta profundizó en este punto: «Nuestro sector de la restauración no solo tiene que ser ejemplar en su creatividad o en su relación con los productores, sino que también tiene que ser eficiente. Intentamos preservar nuestro patrimonio histórico y cultural; aquello que nos representa como Marca España en el mundo, que es la gastronomía, con todas sus implicaciones económicas, pero no tenemos interlocutores con quienes hablar», afirmó.

Benjamín Lana planteó la cuestión de quiénes serían estos interlocutores y cuáles serían sus principales demandas. «Creo que sería muy interesante organizar un comité de expertos con gente del sector y preguntarles: "¿Qué problemas afrontan?"», argumentó Israel Ramírez, de Saddle. «Porque estamos intentando convertir la gastronomía en el pilar de nuestra cultura, pero la estamos dejando rezagada. Todos vemos cómo se extingue y nadie hace nada al respecto. Hay temas que deberíamos haber tratado hace años, y ahora es un buen momento para hacerlo juntos».

Para Ramírez, los problemas del sector comienzan con la formación. “El currículo de la formación profesional lleva años sin actualizarse, y cualquiera que haya intentado presentarse al examen de la función pública sabe que ser profesor de matemáticas da más puntos que ser un profesional con experiencia en el sector. ¿Qué ocurre? No despierta la pasión en los jóvenes, y tenemos muchos menos camareros y cocineros de los que necesitamos”. Benjamín Lana añadió que esta situación se agrava por la falta de flexibilidad horaria en un sector “donde hay picos de trabajo intensos”.

“Esta escasez de personal significa que, cuando abro un restaurante, mi mayor temor es que los empleados se vayan o se marchen, porque entonces tendría que cerrar”, explicó Ricard Camarena, y añadió: “Hoy en día, el empleado tiene todo el poder. Y no creo que flexibilizar esta relación signifique volver a una situación de vulnerabilidad. El sistema está creando esa vulnerabilidad porque no permite que la gente progrese, que gane dinero trabajando de verdad y que podamos cotizar a la seguridad social por esas horas. Hay una falta de comprensión, una falta de entendimiento y, sobre todo, una falta de contexto”, concluyó.

Quique Dacosta añadió otro desafío a esa adversidad: la dificultad de retener el talento. «Necesito contar con un grupo de personas cualificadas y motivadas. En el restaurante Quique Dacosta, formamos y ofrecemos becas a unas 50 personas al año, la mayoría procedentes de fuera de la UE. Profesionales que, tras completar su formación, tienen que regresar a sus países de origen. Es una locura; generamos talento y no tenemos la capacidad legal para retener a ese talento que ha decidido venir aquí desde todas partes».

Para Nandu Jubany, quien además de su restaurante de alta cocina dirige un próspero y financieramente sólido grupo empresarial, la consecuencia es clara: “Hemos tenido que cerrar restaurantes porque no encontrábamos personal. Se habla de sostenibilidad, pero la sostenibilidad también implica tener margen para reinvertir y pagar bien al equipo. Tengo chefs que ganan tanto como un ejecutivo de una multinacional, y estoy encantado, porque se lo merecen. Pero la legislación no nos permite hacerlo correctamente, así que tenemos que buscar resquicios legales: dos empleadores, sin ser administrador, convirtiéndolos en autónomos… porque, claro, los autónomos pueden trabajar las horas que quieran”.

Para Ricard Camarena, los problemas del sector son evidentes, pero a los obvios añade otro: “Somos muchas cosas y ninguna. No dependemos del Ministerio de Cultura porque no somos cultura, no dependemos de Turismo aunque seamos un activo turístico, no dependemos del Ministerio de Industria aunque seamos industria. ¿Qué sucede entonces? No hay a quién llamar. No hay un punto de contacto directo y único que pueda comprender esta situación y ofrecer soluciones reales. Lo que tenemos que hacer es cocinar, hacerlo bien y lograr que nuestros negocios sean rentables”, concluyó, pero, al igual que sus colegas, pidió que nada de lo dicho se interpretara con fines políticos. “Esto es casi una cuestión de importancia nacional; de progreso social y de supervivencia de un sector. Políticos, por favor, absténganse de convertir esto en una batalla política, porque lo que tenemos que hacer es construir juntos”.

La edición de Madrid Fusión Alimentos de España, centrada en el cliente, abordó cuestiones que también afectan al servicio, los horarios de los restaurantes y el precio final. Quique Dacosta, veterano del congreso (que este año también presentó sus innovaciones culinarias en el escenario principal), afirmó: «Madrid Fusión es también una plataforma para que se escuche nuestra voz, porque somos un activo para el país, y estas y otras circunstancias nos impiden seguir ejerciendo esta profesión, que es apasionante pero debe ser económicamente sostenible». Concluyó: «Mi deseo es que dentro de diez años, el pequeño proyecto que hoy comienza haya prosperado y que no tengamos que abandonar otro sueño y empobrecer aún más nuestra economía local. Dejamos este mensaje a quien corresponda».