Cuando el vino crea el plato: así nace PEEGO

Riesling y Sylvaner, con 42 gramos de azúcar residual.

PEEGO se produce en 600 botellas y está compuesto por un 85 % de Riesling y un 15 % de Sylvaner. Estas dos variedades desempeñan un papel fundamental en el equilibrio del vino. El Riesling aporta acidez, tensión y precisión, mientras que el Sylvaner añade un componente aromático caracterizado por matices florales y toques de heno, en consonancia con la sensibilidad de su creador. El vino tiene 42 g/l de azúcar residual.

No se trata de eliminar el dulzor, un elemento clave para maridar con el foie gras, sino de mantenerlo en un nivel que permita que el vino conserve su frescura y complemente la parte grasa del plato. La elección sigue una lógica precisa: el dulzor debe realzar el foie gras sin añadirle pesadez. La acidez se convierte así en una de las herramientas para lograr el equilibrio del maridaje.

PEEGO en cifras

• Producción: 600 botellas
• Destino: exclusivamente Anna Stuben
• Creador: Egon Perathoner
• Bodega: Cantina Valle Isarco
• Maridaje: foie gras
• Jefe: Reimund Brunner

Primero el vino, luego el plato: el maridaje cambia de rumbo.

Sin embargo, es en la siguiente fase donde el proyecto adquiere un carácter menos convencional. Normalmente, el proceso de maridaje comienza con un plato predefinido y lleva al sumiller a identificar el vino más adecuado. En el caso de PEEGO, sucedió lo contrario. Primero se eligió el vino, y luego el chef Reimund Brunner desarrolló un plato de foie gras específicamente para PEEGO.

No se trata simplemente de elegir una botella para maridar con un plato que ya está en la carta. El vino y el plato se desarrollaron como elementos de un único proyecto gastronómico, con el objetivo de encontrar el equilibrio perfecto entre la estructura del foie gras y las características del vino. «PEEGO nació junto con Cantina Valle Isarco a partir de una idea mía: crear un vino dulce, pero no excesivamente dulce, diseñado desde el principio para maridar con foie gras», explica Perathoner. «La singularidad del proyecto reside en que, una vez creado el vino, el chef Reimund Brunner desarrolló el plato de foie gras específicamente para PEEGO».

El sumiller se involucra en el proceso creativo de la cocina.

El proyecto también refleja una visión del trabajo en la sala que trasciende la simple selección de vinos de la carta. Tras casi veinte años de experiencia en restaurantes y miles de maridajes, Perathoner ha optado por transformar su investigación en maridajes en un proyecto donde el vino y la cocina se desarrollan conjuntamente. Desde esta perspectiva, el sumiller no interviene solo al final del proceso creativo para encontrar el vino más adecuado para un plato.

El vino puede convertirse en el punto de partida para la elaboración de un plato, alterando el enfoque habitual de maridaje. Este enfoque es particularmente evidente en PEEGO, donde la composición del vino, el nivel de azúcar residual y la selección de variedades se determinaron en función del foie gras, mientras que la cocina trabajó en el plato para encontrar la combinación perfecta.

Seiscientas botellas, un destino

PEEGO sigue siendo un proyecto deliberadamente limitado. Las 600 botellas producidas están destinadas exclusivamente a Anna Stuben, convirtiendo el vino en parte integral de la experiencia gastronómica del restaurante. Incluso el nombre refleja la génesis personal del proyecto: "PE" deriva de Perathoner, mientras que "EGO" evoca a Egon, la firma de su creador. Más que una nueva etiqueta para añadir a una carta de vinos, PEEGO nació, por lo tanto, como un ejercicio sobre la relación entre el vino y la cocina. Un viaje que comenzó hace diez años con la pregunta de cómo acompañar el foie gras sin depender únicamente del dulzor, y que condujo a una solución en la que el vino precede al plato y ayuda a definir su elaboración.