Seis generaciones cocinando anguila
Sería más preciso decir que seleccionan las mejores anguilas pequeñas (kyushu), las limpian con sumo cuidado, las cuecen al vapor, las bañan en su salsa secreta, las asan a la parrilla sobre brasas, las vuelven a bañar y las asan una vez más hasta que alcanzan el punto perfecto.
En Japón, los restaurantes especializados en un solo producto son comunes. Si quieres tempura, vas al mejor freidor, y si quieres anguila (unagi en japonés), buscas un lugar donde años de experiencia y miles de ejemplares cocinados garanticen el mejor sabor y la textura más delicada, como es el caso de Kinsan Ninonbashi.
Shinichiro, criador de anguilas de sexta generación, es un joven perspicaz y se alegra de tener una mesa inusual en el restaurante. Dice, medio en broma, medio en serio, que solo sabe cocinar anguilas y que aspira a ver el mundo y aprender otras cosas. Masakazu, su padre, lo observa en silencio mientras habla con los visitantes, gracias a Momoka, una clienta habitual, que les sirve de intérprete. En Kinsan no se ven muchos occidentales y no hay traducciones al inglés. Tampoco hay carta ni mucha variedad de platos. Hoy es un día especial y nuestra comida comienza con usuzukuri de anguila cruda, algo muy inusual incluso en restaurantes especializados en unagi (estofado de marisco). Explican que requiere un control muy preciso para su extrema limpieza y que solo se prepara en ocasiones muy especiales. Nunca lo había probado. Es hermoso y tiene una textura suave, nada parecida a la de la anguila cocida. Su sabor característico también está ausente. En esa rebanada cruda y muy fina, el sabor es mucho más neutro, dejando paso a la textura. La piel se sirve aparte en pequeños trozos que se rizan al cocinarse al vapor.
El siguiente plato es uno de los favoritos de nuestros clientes. Se trata de un umaki, una tortilla japonesa, rellena de anguila en este caso. El dulzor del huevo, mezclado con dashi antes de cocinarlo para que quede más suave y sabroso, contrasta maravillosamente con la anguila. Es increíblemente sencillo, pero adictivo.
Junto con la comida, se sirve uno de los caldos tradicionales japoneses, elaborado con un ingrediente poco común. Se trata de un dashi clarificado, casi transparente, de hígado de anguila y perejil. Este órgano singular flota en el tazón como una pequeña almeja, ofreciendo una textura ligeramente masticable y un sabor delicado.
El plato estrella del Kinsan Nihonbashi, el plato principal, llega a continuación. Se trata de anguila a la parrilla servida en una caja sobre una cama de arroz. Una vez más, la aparente sencillez esconde una increíble exquisitez. El arroz está cocinado a la perfección, tanto en textura como en temperatura. Esto se debe a la calidad del grano, la variedad Koshihikari, procedente de la prefectura de Niigata. En Japón, los restaurantes artesanales familiares pueden tener instalaciones sencillas, pero si practican el washoku, o cocina tradicional japonesa, dan una enorme importancia a la calidad y el origen de los productos que utilizan. Si le interesa saber más, es posible que le cuenten que compran este arroz en Niigata porque se cultiva con agua del deshielo del monte Amakazari, una de las 100 montañas más famosas de Japón. El pimiento verde que utilizan para aromatizar sus platos es el Budo Sansho o pimiento de uva, y lo traen de Wakayama porque, tras más de un siglo aromatizando sus anguilas con sanso, saben cuál funciona mejor.
Lo único que no revelan son los ingredientes de la salsa que usan para marinar las anguilas después de cocinarlas al vapor en brochetas de bambú y antes de colocarlas en la parrilla de carbón, donde se asarán cuatro veces, alternando cada vez con un baño en la salsa. Esta marinada oscura es uno de los secretos de la familia Matsuki. Contiene salsa de soja y mirin, pero no revelan qué tipo, en qué cantidad ni qué otros ingredientes lleva. Han mantenido la misma marinada durante un siglo. Le añaden salsa fresca para que no se agote, pero no la modifican. Sus componentes más valiosos son los jugos y la grasa que liberan las miles de anguilas cocinadas al vapor y marinadas, liberando así sus esencias.
La familia desconoce la polémica que rodea a las angulas en España. Ningún japonés entiende por qué la gente prefiere comerse cientos de angulas de una vez en lugar de criarlas hasta que se conviertan en anguilas adultas, que son mucho más sabrosas y nutritivas.
Estoy deseando volver y creo que restaurantes como Kinsan Nihonbashi y familias como la de los Matsuki deberían estar tan protegidos como las anguilas.
