Garbanzos con rabo de buey, calabaza y shiitake
Almijara es un referente en Málaga para los amantes de los guisos contundentes y la buena comida casera. Este establecimiento, situado en el barrio de El Perchel, a pocos pasos del centro histórico, cuenta con más de 35 años de historia. Comenzó como un bar de desayunos que servía tapas sencillas y menús del día.
INGREDIENTES (para 6 personas):
- 500 g de garbanzos
- 1 kg de rabo de buey
- 1 tomate maduro
- 200 g de calabaza
- 1 pimiento verde
- 1 cabeza de ajo
- 1 cebolla grande
- 1 cucharadita de pimentón La Vera
- 1/2 cucharadita de comino recién molido o triturado
- 300 g de setas shiitake frescas
- 75 ml de vino tinto
- 75 ml de vino de manzanilla
- Pimienta negra
- Laurel
- Deber
PREPARACIÓN:
El día anterior a preparar el guiso, remoje los garbanzos para hidratarlos. Una vez remojados, cocínelos (en una olla a presión, unos 10 minutos, si son de buena calidad). Cuando estén listos, cuele el caldo con un colador colocado sobre un recipiente para recoger el líquido. Cuele el caldo para eliminar las impurezas y luego vuelva a agregarlo a los garbanzos.
En una olla a presión, coloque la cola de buey con hojas de laurel, sal y unos granos de pimienta negra. Cubra con agua, cierre la olla y póngala al fuego. Cuando empiece a salir vapor, cocine durante 50 minutos. Cuando deje de salir vapor, abra la olla. El caldo resultante se utilizará para el guiso.
Mientras tanto, prepara un buen sofrito con todas las verduras picadas. Sofríelas bien hasta que se evapore el agua y empiecen a caramelizarse. En ese momento, añade el pimentón y el comino, remueve y luego incorpora los vinos. Deja que hierva a fuego lento hasta que se evapore todo el alcohol. Retira del fuego y licúa.
En una olla lo suficientemente grande, combine los garbanzos y el caldo de rabo de buey (puede reservar un poco de caldo aparte para evitar añadir demasiado líquido y agregarlo según sea necesario). Pele y corte la calabaza en cubos y agréguela al caldo para que hierva. Luego, agregue el sofrito y, finalmente, el rabo de buey, ya sea en trozos con hueso o sin hueso, según prefiera. Limpie y pique los champiñones shiitake y agréguelos. Cocine a fuego lento durante 5 minutos y sirva.
José Andrés Jiménez, Almijara Casual Bar (Málaga)
