Matanza de vísceras
Es de sobra conocido que se aprovecha cada parte del cerdo. Esto era bien sabido, o al menos se sabía, en los pueblos donde, en esta época del año, la matanza del cerdo era una celebración en la que no se desperdiciaba nada, desde la sangre hasta la piel.
Lo que es menos común es encontrar otras partes menos apreciadas, las vísceras, que se dejaban en los pueblos para el disfrute de los lugareños. Por ejemplo, la cabeza, que, como la de un cordero, se asaba en el horno de la panadería local y la familia la disfrutaba entera: lengua, oreja, sesos… Las vísceras (hígado, corazón, pulmones) también se utilizaban para guisos caseros sustanciosos y sabrosos.
Ahora, Joselito, uno de los grandes productores de jamón ibérico, se ha unido a Javi Estévez, un chef de renombre especializado en vísceras, para ofrecer un menú que saca el máximo partido a las vísceras con un toque moderno. Hasta el 20 de marzo, este menú se puede disfrutar en La Tasquería para un mínimo de seis personas, solo con reserva, a un precio de 90 euros por persona. El menú incluye oreja de cerdo tostada y crujiente con salsa brava, lima y tagine; taco de vísceras de cerdo con chipotle y coliflor encurtida; rabo de cerdo frito para comer con las manos; acelgas estofadas con pasas, piñones y sobrasada; garbanzos con oreja de cerdo… y como plato estrella, cabeza de cerdo hervida al estilo “Hong Shao”, servida al estilo pekinés con verduras frescas, obleas de trigo y salsa picante. Incluso el postre se elabora con piel de cerdo deshidratada y frita, chocolate y maíz crujiente. Una reinterpretación contemporánea de tradiciones que nunca deberíamos perder.
