Un nuevo restaurante pop-up de barbacoa en Austin fusiona los sabores de Texas y Luisiana con sándwiches po' boy de brisket y jamón ahumado

Un nuevo restaurante pop-up de barbacoa en Austin fusiona los sabores de Texas y Luisiana con sándwiches Po' Boy de brisket y jamón ahumado.

Holden Fulco, gerente general de Interstellar BBQ, se embarca en el proyecto Parish Barbecue.

A través de Parish, Fulco busca "aprovechar los sabores y la historia cultural de mi lugar de origen", como le comentó a Eater: Shreveport, Luisiana. Sí, habrá la clásica trinidad texana: brisket, costillas y salchicha, pero su brisket tendrá un toque de sabor ligeramente diferente. Además, busca ofrecer distintas versiones de estas carnes. Esto da lugar a los sándwiches po' boy de brisket debris que estarán disponibles en el primer evento (ver más abajo).

Fulco también se centrará en platos de cerdo, como jamón ahumado en lonchas y filetes de cerdo. Además, quiere experimentar con carnes de caza, incluyendo pato (ya ha anunciado un pato desmenuzado con piel crujiente y salsa barbacoa de ciruela para un evento futuro, así como gumbo de pato). Utilizará productos e ingredientes de Luisiana que no suelen encontrarse en muchos restaurantes de barbacoa de Texas, como mostaza criolla y jarabe de caña de la marca Steen's de Luisiana. También planea elaborar su propia salsa picante Tabasco.

Una de las cosas que Fulco aprendió en Interstellar es la importancia de las guarniciones frescas, vibrantes y ácidas, que, según explica, combinan muy bien con la barbacoa. La ensalada de col será a base de vinagre, y también habrá ensalada de okra encurtida y tomate, además de platos con batata.

Y para los postres —aunque no se considera un pastelero— está preparando brownies de tarta de nueces y un homenaje a base de fresas a las famosas tartas heladas del restaurante Strawn, un establecimiento con larga trayectoria en Shreveport.

“Sabía que quería dedicarme a la barbacoa y estaba obsesionado con ello”, le cuenta Fulco a Eater. “Solo quería trabajar para la mayor cantidad de gente posible y aprender todo lo que pudiera”, añade.

Fulco estudió administración de empresas en la Universidad Tecnológica de Louisiana, donde descubrió su pasión por las carnes ahumadas tras trabajar en un restaurante de barbacoa durante sus estudios. Cuando sus padres se mudaron a Houston, él también se fue a vivir con ellos después de graduarse. Allí trabajó un tiempo en Pinkerton's Barbecue.

Y luego llegó Austin, porque sentía que allí podría aprender de verdad, o como él mismo dijo: «Obviamente, es la capital de la barbacoa, sin ánimo de ofender a Lockhart». Se mudó y trabajó en Franklin Barbecue, donde desempeñó diversas funciones tanto en la cocina como en la sala. Finalmente, se trasladó a Interstellar, con una breve pausa para ayudar a Pinkerton's a inaugurar su local en San Antonio.

En Interstellar, Fulco pasó de cocinar, cortar y preparar, a ser gerente general. Durante todo ese tiempo, supo que quería preparar barbacoa por su cuenta. "Quería combinar la barbacoa del centro de Texas con la comida con la que crecí —la de Luisiana y la cajún— porque es lo que me apasiona y siempre me pareció una combinación natural", afirma.

Fulco aprendió más sobre los puestos de barbacoa temporales mientras ayudaba a un amigo. Colaboró ​​con su amigo y maestro parrillero Kareem El-Ghayesh en su restaurante de barbacoa texana-egipcia KG BBQ durante la época en que funcionaba como puesto temporal.

Fulco desea abrir eventualmente un camión de comida o un restaurante. En ese momento, le gustaría ofrecer barbacoa de cerdo entero al estilo del sur de Luisiana, también conocido como cochon de lait, donde el animal se asa en un asador vertical. Planea añadir ingredientes como limón, salsa Worcestershire, salsa picante y ajo.

Mientras Fulco gestiona sus restaurantes temporales en Parish, seguirá siendo el gerente general de Interstellar al menos hasta finales de año. Destaca el gran apoyo que ha recibido del personal y del propietario, John Bates, en sus proyectos.

El primer puesto temporal de Parish, que abrirá el 30 de marzo, ofrecerá dos sándwiches. El primero es el po' boy de brisket ahumado, que lleva brisket en salsa desmenuzada, mayonesa criolla, lechuga, tomate y pepinillos en pan francés. El segundo es la muffuletta vegetariana de verduras ennegrecidas, que consiste en una mezcla de berenjenas, calabacines, pimientos rojos, tomates confitados y ensalada de aceitunas, además de provolone ahumado, también en pan francés. Ambos se servirán con una bolsa de papas fritas Zapp's.

Se llevará a cabo durante el evento al aire libre Hyde Park Storytelling. Fulco estará sirviendo comida desde el food truck de Batch, actualmente vacío. Tiene programado otro evento temporal también en Batch para el sábado 13 de abril; los detalles se anunciarán más adelante. Además, Fulco planea realizar eventos posteriores en Leander, en el próximo jardín cervecero Shady Brew Garden y en el jardín cervecero The Loose Screw en Taylor.