El objetivo de este restaurante de New Cambridge es generar cero residuos

La misión de Fallow Kin está implícita en el nombre del restaurante. La palabra "fallow" (en barbecho) se refiere a un terreno que se deja sin cultivar para que recupere su fertilidad óptima en condiciones naturales. Esta frase representa la misión del equipo: renovación, sostenibilidad y una fuerte conexión con la Tierra. En otras palabras, el menú del restaurante incluirá una gran variedad de verduras, como repollo ahumado y alcachofa de Jerusalén, con productos de granjas y otros proveedores de la zona de Boston.

En ese sentido, el objetivo principal del equipo de Fallow Kin es ser lo más sostenible posible y generar cero residuos. La gerente general, Danielle Ayer, comenta a Eater: “Queremos colaborar estrechamente con personas que practican la agricultura ética, que están comprometidas con la agricultura sostenible y, sobre todo, que se centran especialmente en Nueva Inglaterra y en los productos de esta región”.

¿Qué implica esto para la comida? El restaurante ofrece un menú degustación de siete platos, con aproximadamente diez plazas cada noche, servido desde la barra del chef. El menú cuesta 150 dólares por persona, con la opción de maridaje de bebidas por 85 dólares adicionales (65 dólares para bebidas sin alcohol). La selección de platos variará con frecuencia, reflejando el compromiso del restaurante con la estacionalidad. Se espera una experiencia similar a la que ofrecía Tasting Counter antes de su cierre.

Luego está el bar, un espacio más informal donde se atiende por orden de llegada. Aquí, el personal aprovecha los subproductos de los platos de la barra para elaborar un menú que, como su nombre indica, es de cero residuos. La hamburguesa del bar se prepara con una mezcla de carne wagyu de la granja Morgan Brook de Vermont y micelio, un subproducto de los hongos con huella de carbono neutra y rico en umami. El halibut estofado en sidra, servido con cebada fermentada, chorizo, manzana y maitake, y la col rizada a la crema con galletas crean un ambiente acogedor.

Por último, está el menú a la carta, que se sirve en el comedor principal, con platos más grandes para compartir. El chuletón proviene de Morgan Brook Farm y se sirve con mojo verde y mantequilla de sebo. Otros platos incluyen proteínas como el pollo de Featherbrook Farms y el bacalao al vapor, servido con crema de cebolla ahumada y kumquat fermentado.

Junto a la carne y el pescado, se ofrece una variedad de panes, como el de masa madre elaborado con una mezcla de trigo local de Whistle's Farm, una granja de Massachusetts. La pasta incluye platos como espaguetis al limón con almejas y algas, y cavatelli con merguez de pato.

Y, por supuesto, hay una gran variedad de platos de verduras para completar la comida, como col ahumada en caldo de algas con piel de pollo, la ensalada picada FK rica en encurtidos y fermentados, y col rizada cremosa con queso cheddar de Vermont.

Para quienes ya conocen el local, les espera algo muy diferente a Craigie on Main, ya que el espacio fue remodelado por completo. La barra de degustación mencionada anteriormente estará cerca de la cocina abierta, que es luminosa y acogedora. La comodidad fue una prioridad para el equipo, así que encontrarán cómodos taburetes de bar, ideales para pasar unas horas, y lo mismo ocurre con el resto de los asientos. El diseño busca realzar la comida, hasta el punto de que se pueden ver filas de fermentados en frascos colocados en estantes sobre la barra.