El problema de los platos nacionales

En Oaxaca, los granos de maíz “brillan como ámbar multicolor”. En Sevilla, las tapas son “pequeñas señales de tráfico o placas históricas, expresadas en el lenguaje del plato, que marcan las largas y épicas narrativas nacionales de poder y política”. Von Bremzen no es ajena a la intersección entre la comida y la identidad nacional. Mi primer libro, Please to the Table: The Russian Cookbook, trataba sobre las diversas cocinas que pertenecían a un imperio.

Me da pena decirlo ahora, pero el libro tenía una perspectiva un tanto imperial, con la palabra "ruso" en el título. Más tarde escribí otro libro llamado "Los mejores platos del mundo: 80 recetas alrededor del mundo", en el que investigué platos emblemáticos como la pizza, el risotto y el mole. Y eso me hizo pensar: ¡Caramba, hay tanto material aquí!, pero en un libro de cocina solo se puede abarcar hasta cierto punto.

El subtítulo de Plato Nacional es: «Alrededor del mundo en busca de comida, historia y el significado del hogar». ¿Encontraste el significado del hogar? El libro no trataba sobre mí, pero me hizo reflexionar sobre mi infancia en la URSS.

Para mí, todo giraba en torno a la pizza Margherita: cómo el plato recibió su nombre de una reina que autorizó que una pizza llevara su nombre… Esta afirmación se repite en todas las fuentes académicas, pero resulta ser una leyenda urbana. Por ejemplo, la gente cree que los curris japoneses de Sapporo y Hokkaido, entre otros, son antiguos, pero no existían antes de la década de 1980.

Así que, en lugar de decir «se apropió de mi mofongo», tal vez sea «existe injusticia racial en el sector alimentario». Las identidades nacionales cambian constantemente. Cuando se inventaron la mayoría de los platos, las fronteras actuales no existían; entonces, ¿cómo se puede afirmar que algo proviene de Siria, Líbano o Turquía si se consumía bajo el Imperio Otomano? El filósofo Kwame Anthony Appiah explica que cuando se trata la cultura como propiedad corporativa, no se reconoce la fluidez y la complejidad del intercambio cultural.

Que un plato como la pizza se pueda comer en cualquier lugar, con nuevas versiones que se crean constantemente, y aun así muchos afirmen que proviene de un lugar específico. Cuando uno empieza a leer sobre esto, se da cuenta de lo recientes que son las fronteras y de cómo las historias se apropian y mitifican con fines comerciales y políticos.

Pero, independientemente de la historia real de un plato, lo que realmente importa es cómo se siente la gente al respecto. Uno de los pasajes más fascinantes trataba sobre la cocina pobre y cómo la malinterpretamos por completo.

Existe el mito de que la cocina campesina era sana y deliciosa, pero si observamos lo que la gente comía en Italia o Francia, por ejemplo, nos encontramos con historias espeluznantes de escasez, hambre y gachas insulsas. Así que, cuando uno se da cuenta de que Japón tiene algunos de los mejores platos franceses, italianos e híbridos que uno pueda imaginar, es difícil considerarlos auténticos.

Ahí es donde entra en juego la cuestión de la apropiación cultural: ¿Qué se hace cuando un país como Japón quiere que gente de todo el mundo se apropie de su comida? Quiero que la gente entienda que la identidad es transaccional, compleja y muy importante, y que la comida forma parte de ella.