Tartine Country Sésamo Masa Madre

Mi experiencia con las semillas de sésamo se ha limitado probablemente a los mismos alimentos que la mayoría de la gente: panecillos de hamburguesa, galletas saladas, espolvoreadas sobre alguna hogaza de pan de vez en cuando, comida asiática e india… Si bien me encanta el sabor intenso que aportan a los panecillos y otros panes, tenía mis dudas sobre cómo sabrían horneadas en una hogaza de masa madre. ¿Sería un sabor demasiado fuerte? Decidí hornear el pan de sésamo rústico de Tartine para averiguarlo.

La receta requería una taza de semillas de sésamo sin pelar, pero al revisar mi despensa, solo encontré semillas tostadas y peladas. Busqué en algunos mercados de la ciudad, pero no encontré nada parecido, así que recurrí a Amazon y compré una bolsa de estas semillas de sésamo orgánicas sin pelar. El envío fue rápido, como siempre, y pude hornear durante el fin de semana.

Preparar la masa madre – 22:00

El viernes por la noche preparé una masa madre 100% integral con los siguientes ingredientes:

• 30 g de masa madre madura
• 110 g de harina integral
• 110 g de agua

Tras mezclar los ingredientes anteriores en un recipiente de vidrio, lo tapé y lo dejé reposar sobre la encimera durante la noche para que hiciera su efecto.

Mezclar la harina y el agua, autólisis – 7:00 a. m.

Me levanté temprano un sábado debido a mis obligaciones laborales en casa y revisé cómo iba la masa madre. Se veían pequeñas burbujas de aire y un ligero aroma a fruta madura, lo que indicaba que ya estaba lista.

Reúne los ingredientes y ¡manos a la obra!

Ingredientes:

• 250 g (25 %) de tu nueva masa madre
• 800 g (80 %) de harina blanca para pan
• 200 g (20 %) de harina integral para pan
• 20 g (2 %) de sal
• 710 g de agua y 50 g (76 %) de reserva para el siguiente paso.
• 1 taza de semillas de sésamo sin pelar

Preparación del sésamo:

Primero tostamos y enfriamos las semillas de sésamo sin pelar. Esto realza aún más su sabor y suaviza su textura cruda.

• Preparado para enfriar

El aroma que desprendían estas semillas al hornearse era increíblemente embriagador. Me recordaba casi a la miel, y al llenar la casa, me dieron ganas de preparar yogur griego con miel y fruta fresca. Y mientras esperaba, eso fue exactamente lo que hice. ¿Quién dijo que hornear tiene que ser solo trabajo?

Masa:

• Añade 800 g de harina blanca y 200 g de harina integral y mezcla a mano hasta que toda la harina seca se haya incorporado por completo.
• Cubre el recipiente con una toalla y deja que se autólice durante 40 minutos.
• Después de 40 minutos, añade 20 g de sal a la masa y vierte lentamente el agua por encima. Aprieta la masa con la mano para incorporar la sal.
• Ahora, introduce la mano por debajo de la masa y dobla un lado hacia arriba, sobre sí mismo. Repite este proceso varias veces hasta que notes que la masa se vuelve muy pegajosa y menos húmeda.
• Transfiere la masa a un bol grande. Recuerda que añadirás una taza de semillas de sésamo, así que necesitarás un poco más de espacio de lo habitual. Programa el temporizador para 30 minutos.

Después de transferir la masa, usa el termómetro para medir su temperatura (¡sí, introdúcelo en la masa!). Mi temperatura final fue de 25 °C (78 °F). Lo ideal es que la temperatura final de la masa, o DDT (temperatura deseada de la masa), se acerque a este valor. He notado que este es el punto óptimo para hornear. Anota esta temperatura en tu cuaderno para futuras referencias y ajustes (¿has estado tomando notas de cada horneado, verdad?).

Fermentación en masa – 8:10 a. m.

Aquí ya empieza a hacer bastante frío y es necesario ajustar los tiempos de fermentación en bloque. Vigila cómo se desarrolla tu masa y ajusta los tiempos según sea necesario. Recuerda que si la temperatura de fermentación en bloque fue inferior a 25 °C (78 °F), es posible que necesites prolongar el tiempo de fermentación.

Durante la fermentación en bloque, debes dar siete vueltas a la masa con intervalos de 30 minutos. Los giros deben ser enérgicos; debes agarrar la masa desde el fondo del recipiente, levantarla bien alto y luego doblarla hacia el otro lado. Este levantamiento firme y el giro algo enérgico fortalecen el gluten de la masa, lo que facilita su levado durante el horneado.

• 8:40 a. m. – Giro 1

Una vez terminada la primera vuelta, añade todas las semillas de sésamo y mézclalas con la masa, cortándolas con los dedos. Si la masa está un poco seca, añade un poquito de agua. Yo tuve que añadir aproximadamente una cucharada.

• 9:10 a. m. – Giro 2
• 9:40 a. m. – Giro 3
• 10:10 a. m. – Giro 4
• 10:40 a. m. – Giro 5
• 11:10 a. m. – Giro 6
• 11:40 a. m. – 3:00 p. m. – Descansar sobre el mostrador sin tocar

A las 3:00 p. m., la masa en mi bol había subido al menos un 30 % y se estaba produciendo una fermentación importante. Al agitar un poco el bol, la masa se movía ligeramente, llena de burbujas de aire.

Preparación previa – 15:15

Saca la masa del recipiente y colócala sobre una superficie de trabajo sin enharinar. Espolvorea un poco de harina por encima antes de dividirla. Divide la masa en dos mitades y enharina la parte superior de cada una. Yo siempre hago una mitad un poco más grande que la otra para darle forma de pan alargado (batard). Voltea una mitad con el cuchillo de masa y la mano, y luego dobla suavemente los cuatro lados de la masa desde abajo hacia arriba. Con el cuchillo, voltea la masa de manera que la nueva costura quede sobre la encimera y gírala unas cuantas veces para crear un poco de tensión. Programa un temporizador para 35 minutos y deja reposar la masa.

Espolvorea ligeramente con harina de arroz blanco dos cuencos o cestas de fermentación forrados con lino. En estos cuencos guardaremos la masa fermentando durante la noche.

Forma – 16:00

Con la mitad más grande de la masa, le di forma de batard y la coloqué en mi cesta de fermentación oblonga, como de costumbre.

Con la mitad más pequeña de la masa suelo experimentar un poco. Este experimento puede ser una nueva técnica de formado, un aumento o disminución de la tensión superficial, o cualquier otra cosa que se me ocurra. Esta vez quería probar a cubrir el exterior de la hogaza con semillas de sésamo peladas adicionales. Para ello, primero le di forma de hogaza típica, con la costura hacia abajo. Luego, saqué mi práctico pulverizador de agua, rocié la parte superior de la hogaza y la cogí con la mano y un cuchillo de masa. Después, enrollé la parte superior (la parte de la masa que quedará al hornearse) sobre un paño de cocina con una fina capa de semillas de sésamo. La hogaza húmeda recogió todas las semillas y se adhirieron a la superficie antes de colocarla boca abajo en mi cesta de fermentación.

Prueba – 16:15

Las dos cestas van al frigorífico para que reposen durante la noche hasta la mañana siguiente…

Puntuación + Horneado – 7:20 a. m.

Reúne tus herramientas (para ver una lista completa de las herramientas que considero mejores y más utilizadas, ¡visita mi página de herramientas!):

Por la mañana, precalienta el horno a 230 °C (450 °F). Para obtener más información sobre cómo hornear, consulta mi publicación sobre cómo hornear con una olla de hierro fundido (o una olla combinada).

Después de una hora, saca uno de los panes del refrigerador y corta un trozo de papel de horno para colocarlo sobre la cesta que contiene la masa. Toma la pala y colócala encima de los dos panes, luego dales la vuelta rápidamente para que la masa repose sobre el papel de horno y la pala.

Saca la cuchilla de afeitar y haz cortes en la parte superior del pan para que se expanda mientras fermenta en el horno. Para el pan batard más grande, hice un corte longitudinal en el centro, desde la parte superior hasta la inferior. Para el pan redondo experimental (con las semillas de sésamo encima), hice una "X" con cortes más pequeños y ligeros entre cada sección formada por la "X".

Coloca la masa en la olla combinada, cúbrela con la tapa y hornea durante 20 minutos con la tapa puesta. Pasado este tiempo, abre el horno, retira la tapa (puedes colocarla en la rejilla junto a la base o dejarla enfriar), cierra la puerta del horno y hornea durante 35 minutos más. Repite el proceso con la segunda hogaza.

Para obtener más consejos sobre repostería, consulta mi publicación sobre cómo hornear en una olla de hierro fundido.

Conclusión

Las semillas de sésamo le dieron ese sabor intenso que buscaba en estos días fríos de otoño. Es un sabor que genera opiniones encontradas: o te encanta este tipo de pan o simplemente no te gusta. A mi esposa no le gustó mucho, y creo que la razón principal fue que el sabor de las semillas de sésamo era un poco fuerte. Quizás reducir la cantidad de semillas tostadas ayude a mitigar este problema.

Corteza

Deliciosa y crujiente. No sé si el sésamo influyó de alguna manera, o si la horneé un poco más de lo normal, pero me encanta la corteza fina y crujiente. Después de uno o dos días, al tostarla, la corteza adquiere una textura casi de galleta. Como era tan fina, estaba realmente exquisita.

Miga

Un poco densa, pero totalmente aceptable. He leído en la literatura que añadir ingredientes como semillas puede romper las hebras de gluten desarrolladas en la masa, impidiendo que suba bien. Creo que el levado es perfecto, pero, como ya dije, la miga es un poco densa.

Gusto

¡Qué rico! Un sabor profundo e embriagador. La próxima vez intentaré reducir la cantidad de semillas de sésamo. Media taza me parece la cantidad justa para ver si suaviza un poco el sabor intenso del sésamo. Aunque me gusta su sabor intenso, me gustaría que el sésamo tuviera un papel más sutil y que el trigo destacara un poco más.

En cuanto a la acidez, el pan no era demasiado ácido. A mí me gusta así, y si te interesa saber cómo mantener tu masa madre joven y menos ácida, consulta mi publicación anterior sobre cómo gestionar la fermentación de la masa madre.

Hace poco preparamos un tajín de pollo de inspiración marroquí con unos sabores realmente deliciosos, y pensé que este pan le iría de maravilla. Preparé un sándwich con dos rebanadas de este pan Tartine Country Sesame, pollo marroquí desmenuzado, queso cheddar irlandés curado, tomate y lechuga, y un poco de mostaza integral. ¡Uf, qué rico!

¡Buen provecho!

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