Sourdough Chocolate Knots

La masa y el relleno son la unión de dos ingredientes mantecosos que, en conjunto, dan como resultado algo superior a la suma de sus partes.

En los últimos meses he estado trabajando mucho con chocolate, como lo demuestra mi pan de masa madre con chocolate, y me parece perfecto. Es obvio que incorporar chocolate a la repostería, como en el caso de estos nudos de chocolate, pero hay que usar el chocolate adecuado para que cualquier pastel (o pan) pase de bueno a excelente.

Selección de harina e ingredientes

Esta receta fue patrocinada por Valrhona, la marca de mi chocolate favorito para repostería. Durante años, Valrhona ha sido un básico en mi cocina, utilizado en todo tipo de preparaciones, desde galletas de masa madre con chispas de chocolate hasta pasteles (el relleno de bombones de chocolate es uno de mis favoritos).

Para estos nudos de chocolate con masa madre, quise incorporar su rico cacao en polvo y su chocolate para hornear Grand Cru Caraïbe. Caraïbe tiene un 66 % de cacao y un maravilloso sabor a café tostado y frutos secos que complementa el perfil de sabor general de estos dulces de fermentación natural.

Horario de horneado

Estos nudos de chocolate con masa madre se preparan en dos días, pero existen opciones para ajustar el calendario.

Opción para el mismo día: Si bien la receta indica refrigerar la masa durante la noche tras la fermentación en bloque, puedes acortar este paso para preparar los nudos en un solo día. Sin embargo, recomiendo refrigerar la masa durante al menos una hora o hasta que esté firme y fría al tacto. Luego, sigue la receta como se indica. Refrigerar la masa facilita estirarla, rellenarla, cortarla y darle forma.

Para hornear con anticipación el segundo día: Enfríe la masa durante una hora al finalizar la fermentación en bloque, en lugar de toda la noche, y luego dé forma a los nudos. Cubra las bandejas con los nudos y refrigérelos durante la noche. Al día siguiente, sáquelos y déjelos levar durante varias horas hasta que estén esponjosos al tacto. Este proceso de dos días le permitirá tener los nudos de chocolate con masa madre listos para hornear más temprano el segundo día.

Temperatura deseada de la masa: 25 °C (78 °F) (ver mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa).

Cobertura (baño de huevo)

Un huevo entero, una cucharada de leche entera y una pizca de sal.

1. Preparar la masa madre – 9:00 a. m.

Mezcle los siguientes ingredientes en un frasco y déjelos tapados a una temperatura cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), para que maduren durante 3 horas.

2. Mix – 12:00 pm

Nota: Calentar la leche en el microondas o en la estufa, según sea necesario, para ayudar a alcanzar la temperatura final de la masa de 25 °C (78 °F).

Primero, corta la mantequilla en trozos de 1/2 pulgada. Colócalos en un plato para que alcancen la temperatura ambiente.

En el bol de una batidora de pie con gancho para amasar, añade la harina, el agua, la leche, el huevo, el azúcar, la sal y la masa madre. Mezcla a velocidad baja (o con la función "MEZCLAR" en una KitchenAid) durante 1 o 2 minutos hasta que los ingredientes se integren y no queden grumos secos. A continuación, mezcla a velocidad media (de 2 a 3 en una KitchenAid) durante 5 a 7 minutos hasta que la masa esté suave y empiece a adherirse al gancho. Si la masa está demasiado seca, añade un chorrito de leche para suavizarla, pero con moderación.

Deja reposar la masa en el bol durante 10 minutos.

Enciende la batidora a velocidad baja (en una KitchenAid, usa la función STIR) y mezcla de 2 a 4 minutos hasta que la masa gane fuerza y ​​comience a adherirse nuevamente al gancho. A continuación, con la batidora en marcha, agrega la mantequilla a temperatura ambiente, una porción a la vez, esperando a que la anterior se absorba por completo. Agregar toda la mantequilla tomará de 5 a 8 minutos. Al final, la masa estará muy suave y no se despegará completamente de los lados del recipiente. Transfiere la masa a un recipiente para fermentación y cúbrelo.

Consulta mi guía de amasado para obtener más información sobre la mejor manera de fortalecer tu masa.

3. Fermentación en masa: de 12:30 a 16:30 (4 horas)

A temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), la fermentación en bloque debería durar unas 4 horas. Si su cocina está más fría, coloque el recipiente con la masa en una pequeña cámara de fermentación doméstica o extienda el tiempo de fermentación para que la masa fermente más. La masa estará lista cuando esté suave, esponjosa y haya levado bien.

Esta masa necesita una serie de suaves golpes y pliegues durante la fermentación en bloque. Después de la primera hora, raspa suavemente la masa hacia la superficie de trabajo. Con las manos húmedas, levanta la masa por los lados, dale un golpe suave contra la encimera, estírala hacia tu cuerpo y luego dóblala. Gira ambas manos, levanta la masa por los lados y repite el mismo golpe suave y el mismo pliegue. Repite estos golpes y pliegues varias veces hasta que la masa esté lisa por encima y se mantenga firme sobre la encimera, después de 4 a 5 veces. Luego, con una espátula, transfiere la masa de nuevo al recipiente de fermentación en bloque. La masa debe quedar bien doblada en el recipiente.

Deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación en bloque.

4. Enfriar la masa: de 16:30 a 9:00 del día siguiente.

Después de 4 horas, la masa debería haber levado en el recipiente de fermentación y estar ligeramente esponjosa al tacto. Si aún está densa y compacta, déjela levar otros 30 minutos y vuelva a comprobar su consistencia.

Coloca el recipiente de fermentación tapado en el refrigerador durante al menos 1 hora o toda la noche (mi preferencia) para que la masa se endurezca, facilitando así su estirado y corte.

5. Enrollar, rellenar, cortar y dar forma – 9:00 a. m.

Forra dos bandejas de horno de 33 x 46 cm con papel pergamino.

Saca el recipiente de fermentación tapado y déjalo calentar durante unos 30 minutos, hasta que la masa esté fría al tacto pero flexible.

Mientras tanto, prepare el relleno de chocolate.

En una cacerola mediana, derrita la mantequilla. Retire del fuego y agregue el azúcar y los trozos de chocolate para hornear; revuelva todo mientras el chocolate se derrite hasta que se integre y quede suave. Agregue el cacao en polvo y bata la mezcla con un batidor de mano hasta formar una emulsión. Deje enfriar hasta el momento de usar.

Destapa la masa y enharina generosamente la superficie y la mesa de trabajo. Saca la masa y colócala sobre la superficie enharinada. Con un rodillo, extiéndela hasta formar un rectángulo de aproximadamente 30 x 43 cm, con el lado más corto hacia tu cuerpo.

Con una espátula pequeña, extiende una capa fina de relleno de chocolate uniformemente sobre la mitad de la masa más cercana a tu cuerpo (puede que te sobre un poco de relleno). Dobla la mitad superior de la masa sobre el chocolate. El ancho de la masa debe ser de 30 cm; si es más larga, recorta los extremos con un cuchillo; si es más corta, estírala suavemente hasta que mida 30 cm.

Con un cuchillo, corta la masa en doce tiras de 2,5 cm de ancho y unos 20 cm de largo (imagina que la masa parece teclas de piano muy largas).

Con el cuchillo, empieza a cortar cada tira a unos 2,5 cm del extremo y córtalas por la mitad verticalmente para obtener dos tiras largas que permanezcan unidas en el extremo opuesto (la masa ahora parecerá un par de palillos chinos unidos inicialmente por el extremo opuesto). Con el dedo índice y el pulgar, sujeta con una mano el extremo opuesto que aún está unido y con la otra mano el extremo de las dos tiras. Gira suavemente cada extremo para que todo empiece a formar una espiral (el corte hará que las dos tiras giren independientemente, creando más giros). Una vez que todo esté girado, empieza a enrollar la tira con la mano opuesta sobre sí misma para darle forma de caracol. Cuando llegues al final, mete el extremo debajo del centro para que se mantenga en su sitio.

Transfiera el nudo a una bandeja para hornear. Repita el proceso con las tiras restantes, colocando seis nudos espaciados uniformemente en cada bandeja. Cubra las bandejas con una bolsa de plástico grande o con tapas reutilizables para bandejas.

6. Prueba – 9:30 a. m. a 1:00 p. m. (3 horas y media)

A temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), esta masa debería tardar 3 horas y media en fermentar completamente. Si la temperatura de tu cocina es más baja, tardará más tiempo.

Una vez que los nudos estén completamente preparados, deben ser muy suaves al tacto (al tocarlos se sentirá como pinchar un malvavisco).

7. Hornear – 13:00

Precaliente el horno a 190 °C (375 °F) durante 30 minutos, colocando una rejilla en el tercio superior y otra en el tercio inferior.

En un tazón pequeño, bate un huevo entero, una pizca de sal y una cucharada de leche entera. Destapa la masa y pincela con una capa fina de la mezcla de huevo, procurando no empapar los nudos. Consulta mi guía para cubrir la masa de pan para obtener más información sobre las mezclas de huevo.

Introduce las bandejas en el horno. Hornea durante 20 minutos, girándolas de arriba abajo y de adelante hacia atrás a la mitad del tiempo. Pasados ​​los 20 minutos, baja la temperatura del horno a 175 °C (350 °F) y continúa horneando durante 10 a 12 minutos más, hasta que la parte superior de los nudos esté ligeramente dorada. Ten cuidado de no hornearlos demasiado; deben quedar suaves.

Retirar del horno y dejar enfriar durante 10 minutos. Estos nudos se disfrutan mejor tibios, pero se pueden conservar en un recipiente tapado hasta por 3 días, recalentándolos antes de servir.

Descripción

Estos nudos de chocolate con masa madre, elaborados con levadura natural, son un delicioso capricho perfecto para el desayuno, el brunch o incluso como postre después de la cena. En su interior, están rellenos de un exquisito chocolate Valrhona.

Levain

Masa principal